Beeves, etin şampiyonlar ligine girecek

Selçuk ALTUN

İSTANBUL - Steakhouse restoranların Türkiye'de geçmişi çok da uzak değil. Özellikle son 20 yılda bu alanda yatırımların ağırlık kazandığını söylersek pek de yanlış olmaz. Bu sektörün en önemli oyuncularından biri de 2010 yılında kurulan Beeves Steakhouse.

Çok genç bir kuruluş olmasına karşın önemli bir büyüme sağlayan, bugün Türkiye dışında Suudi Arabistan'da da restoranları bulunan Beeves, toplamda 19 noktada hizmet veriyor. Yönünü batıya çeviren Beeves'in restoranlarını pek yakında Avrupa'da da görmek mümkün olacak.

Beeves'e hayat veren, kuran kişi ise makine mühendisi Sidar Budak. O, mühendislik eğitimi almasına karşın hayvancılık ve restoran işini seçmiş. Hayvancılık geçmişi olan bir aileden gelen Budak, Türkiye'de üniversite eğitimini tamamladıktan sonra et ve restoran konusunu araştırmak için Amerika’ya gitmiş, oradan da Güney Amerika’ya giderek çiftliklerde çalışıp bu işin püf noktalarını öğrenmiş, azimli biri.

Türkiye’ye dönünce kendi steak restoranını açarak yola çıkan Budak ile hedeflerini, işin püf noktalarını, restoran sektörünü ve hayvancılığı konuştuk.

Eti özel üretiyor, ürettiriyor

Bugün itibariyle 4'ü Suudi Arabistan'da olmak üzere toplamda 19 şubede hizmet verdiklerini aktaran Sidar Budak, işinin temel taşını oluşturan “et”i nasıl temin ettiğini şu şekilde anlattı:
"Her etten steak çıkmaz. Bu etin çok özel yapısı olması, dinlendirilebiliyor olması, içindeki yağ dokusunun yoğun olması lazım. Ben bir kendi çiftliklerimde hayvan yetiştiriyorum, bir de anlaştığım ve danışmanlık hizmeti verdiğim çiftliklerden et alıyorum. Biz, hamburger ve steak için hayvanın yüzde 30'unu kullanıyoruz. Geri kalan kısmını piyasaya veriyoruz. Hayvanın yüzde 30'unu kullandığımız için kendi çiftliklerimizden elde ettiklerimiz yetmiyor. Bunun için de danışmanlık yaptığım çiftlikler var. Bu çiftlikler benim besi sistemimi uyguluyor, daha çok para kazanıyor, bana da hayvanlarınızın en değerli kısmını "iyi parayla" alma yetkisi veriyor. Bu şekilde Anadolu'da 5-6 çiftlikle (Afyon, Maraş, Sivas, Denizli) çalışıyorum. Hayvanlar benim istediğim şekilde yetiştiriliyor, istediğim gibi çıkıyor. Benim danışmanlığım sayesinde daha kaliteli eti daha kısa vadede elde ediyorlar ve 3'e satacakları yere 4'e satıyorlar."

Türkiye'de yerli ırktan istediği kalitede et elde edemediklerini belirten Budak, "Steak etinin içinin yağlı olması gerekli. Anatomik olarak bizim yerli ırklar bunu vermiyor. Bunu dünyada yapan tek cins angus ırkı. Çoğu hayvana yedirirsin yağ bağlar, ama etin içine vermez, angus bunu yapan tek hayvan." diyor.

O nedenle angus ithal ettiğini ve çiftliklerin de bu cins hayvanı yetiştirdiklerini belirten Budak, uyguladığı besi programını basit olarak şöyle tarif ediyor;
"Ben çiftliğimde fabrika yemi kullanmıyorum. Kars'ta ve Bolu'da çayır otlarını biçiyorum, bir de dönemine göre arpa, buğday, mısır ne varsa onları komple biçtiriyorum. O dönemin meyvesi ne varsa, elma, portakal, keçi boynuzu... silaj yaptırıyorum. Ben şu anda hayvanıma bu karışım silaj ve ot dışında hiçbir şey yedirmiyorum. Kilo sınırı da vermiyorum, yiyebildiği kadar yiyor. Hayvanın başka hiçbir şeye ihtiyacı yok. Hayvana hiçbir aşı da yapmıyorum. Bunu büyük kitlelere de uygulamak gerekiyor."

"Asıl hedef Avrupa, yani şampiyonlar ligi"

Budak, Arabistan'dan sonra Avrupa'ya açılmak istiyor. Türkiye'de steak işinin 20 yıllık bir geçmişe dayandığını, ama ABD ve Avrupa'da bunun 100 yıllık bir geçmişi bulunduğunu ifade eden Budak, "Restoranlarımıza gelen ABD'li ve Avrupalı müşteriler sanki hiç et yememiş gibi davranıyor. Bizim hizmet kalitemiz, işçiliğimiz orada yok. Benim Belçika'da hayvan aldığım bir tedarikçi 'hemen size bir restoran açalım' dedi. Benim için önemli olan, düzgün iş yapabileceğim ortaklarla Avrupa'da bu işi yapmak. Avrupa bu işin şampiyonlar ligi ve biz bu işi herkesten de iyi yaparız. Şu anda Avusturya'da Viyana'da fizibilite çalışmaları ve yer arayışımız devam ediyor. Türkiye'de eskiden bir AVM'de yer bulabilmek için sıraya giriyorduk. Şimdi bunun ceremesini çekiyoruz. Kervanı yolda dizmek yanlış bir tercih. O nedenle Avrupa yolculuğuna çıkmadan önce ince eleyip, sık dokuyoruz." dedi.

"Üretim yapmayan kazanamaz"

Sidar Budak, Beeves'te tüm operasyonel faaliyetlerini üretime dayalı kurmuş. Müşterisinin masasına götürdüğü etinden, tatlısına, sosuna kadar yapabildiği her şeyi kendisi üretiyor. Bugün itibariyle sektörde ciddi bir kriz yaşandığını dile getiren Budak, üretimi sayesinde ayakta durabildiklerini vurguluyor.

Budak, şu anda sektörde yaşanan sıkıntıları şöyle anlattı;
"En çok para batırılan sektörlerden birisi gıda sektörü ve özellikle steakhouse. Sektörderde 2018'de yüzde 30 bir daralma oldu ve bu sene de devam ediyor. Mesela bir döviz patlaması oldu, dolar 3,5 liradan 7 liraya geldi. Piyasadan aldığımız bütün malların fiyatları yükseldi. Sonrasında 5.20-5.30 seviyesine geriledi ama fiyatlar geri gelmedi. Restoranların maliyetleri yükseldi ve bunu menüye doğrudan yansıtamadı. Yansıtamayınca da işlerdeki kârlılık oranı düştü. İş hacminde de belli bir düşüş yaşandı. Üretici olmayan, yani müşteri ile kendi arasına başka firmalar sokan restoranlar zora düştü. Bizim en güçlü noktamız, üreticiyiz. Ekmekten tatlıya, sosa kadar her şeyi üretiyorum. Bu benim için hastalık. Dışarıdan ürün almayı sevmiyorum, eğer imkân varsa kendim üretiyorum. Ben kendi restoranlarımda kendi çiftliğimde ürettiğim sebzeleri de sunuyorum. Ama franchise tarafına ne yazık ki şu anda bunu yapamıyorum. Onları dışarıdan tedarik ediyorum. Sadece patates ve bir miktar sebze ve mantarı dışarıdan alıyorum. Diğer satışa sunduğumuz ürünlerin yüzde 90'ını kendimiz üretiyoruz.

Dünyada ne iş yaparsanız yapın, üretmezseniz kazanamazsınız. Ama üretmiyor ve dışarı bağımlıysanız batarsınız. Biz şu anda günlük 30 bin adet hamburger ekmeği üretiyoruz. Bunları kendi restoranlarımın dışında otel ve niş ürün yapan restoranlara da satıyorum. Bizim ülke olarak da bir an önce üretime geçmemiz lazım."

Suudi Arabistan'da da aynı sistemi kurduğunu belirten Budak, "Bana bayilik talebi geldikten sonra gittim, görüştüm ve anlaştım. Önce aradım, eti buldum. Sonra bir imalathane kurdum, ekmek, sos vs. orada üretmeye başladım. Baharatlarımı buradan gönderiyorum ve benim hammadde maliyetim yüzde 20 oldu. Diğer Amerikan, İngiliz restoranların yüzde 40. Ben onlardan yüzde 30 daha düşük fiyat ile piyasaya girdim. Daha iyi eti yüzde 30 ucuz fiyatıyla verdim. Dünyanın neresinde olursanız olun, üretirseniz ham madde fiyatını düşürürsünüz ve bunu müşteriye yansıtırsınız. O da size daha fazla gelir. Üretim bizim birinci silahımız, yaparsanız kazanırsınız." diye konuştu.

İnternetten et satışı

Yakın bir zamanda ‘etineniyisi.com’ adlı internet sitesiyle online et satışına başlayan Sidar Budak, bu girişimin hikayesini şöyle anlattı;
"Çocuk olduktan sonra eşim organik gıda arayışına girdi. Ben de kızıyorum. Et olayına da baktım, bu işi yapan birkaç firma var. İnsanların bu zaafından faydalanıp çok abes fiyatlar yazmışlar. Ben de buna çok kızdım. Bebek kıymaları 170-180 liraya, normal kıyma 90 liraya satılıyor. İnsanlara düzgün bir şey sunuyorsun diye sömürmenin anlamı yok. Bunu görüp bu işe girdik. Eşim bu işin operasyon ve işletme kısmının sorumluluğunu üstlendi ve çok iyi bir yere geldi. Eskiden ben de inanmazdım internetten bir insana et satmaya. 8 ay oluyor ama bu kadar hızlı büyüyebileceğini düşünmüyordum.

Özellikle bebekler için özel makineler, tahta ve bıçaklarla bebek kuşbaşısı, kıyması yapıyoruz. Çok güzel geri dönüşler alıyoruz. Henüz kuralı 1 yıl olmadı ama cirosu 1 milyon liraya yaklaştı. Bunun ucu bucağı yok. Koca İstambul'daki herkes müşterimiz olabilir. Diğer taraftan, buraya özel ürünler yaptık, mesela hamburger paketi. Bizim bu paketi aldığınızda köftesinden karamelize soğanı, mantarı, turşusu, sosu ekmeğine kadar her şeyi içinden çıkar. Hazır ve çok makul fiyata.

Normal standart etimizi makul fiyatlarla satıyorum. Burada restoranda müşterime sunduğum et ile oradaki etin hiçbir farkı yok, aynısı. Şu ana kadar 2000 müşteriye ulaştık, yüzde 97-98 müşteri memnuniyetimiz var. Bu bir sene sonra 6-7 bin müşteri olacak gibi görünüyor. Birgün ana işim bu bile olabilir."

Arap yatırımcılar masada

Budak, ana işinin online et satışı olabileceğini söyledikten Beeves'in satışının söz konusu olup olmayacağı sorumuza şu yanıtı verdi;
"Beeves'i Türkiye'nin en iyisi yapacağım ve belli bir süre sonra satacağım diye yola çıktım. 10 yıl oldu, bazı talepler geldi, ama zamanı olmadığı için satmadım. Şimdi yavaş yavaş zamanı geliyor. Ama etineniyisi.com 10 yıldan çok daha önce bunu yapabilir. Çünkü e-ticaret tarafının ucu bucağı yok.

Bevees için şu anda da talepler var ama, ben satıp dönüp gideyim noktasında değilim. Ben markayı çocuğum gibi görüyorum ve sistemin devam etmesini istiyorum. Hepsini satıp gideyim diye düşünmüyorum. Belli bir oranda vereceğim, belli bir süre daha başında durup devam edeceğim. Şu anda çok büyük bir grup şirketle görüşüyoruz. Bu şirket, Suudi Arabistan'ın en büyüklerinden biri Sumou Holding. Amacım markamı büyük bir noktaya getirmek. Şu anda görüşme devam ediyor. Şartlarımızı ilettik, düşünüyorlar."

"Önce tarımı ayağa kaldırmak lazım"

Türkiye'de et sorununun gündemden bir türlü düşmediğini, etin pahalı ve ulaşılamaz olduğunu dile getiren Budak, "Biz etçi bir toplum olarak kendimizi görüyoruz ama öyle değil. ABD'de bakıyorsunuz yıllık et tüketim miktarı yaklaşık 30 kg, Avrupa'da 20 kg'a yakın. Bizde halen 4 kilo seviyesinde. Hani biz etçiydik? Fiyatlardan ve yanlış politikalardan dolayı halkımız et tüketemez oldu. Çözüm basit, her şeye temelden başlamak lazım. Eğer ufak çiftlikleri yaşatırsak, et sorununun büyük bir kısmını çözmüş oluruz. Devlet, istediği kadar hayvan getirsin, bedava dağıtsın, çözüm bu değil, çözüm tarım. Hayvanın yiyeceği ham maddeyi ucuzlatmazsanız hayvancılığı ayağa kaldıramazsınız. Öncelikle bizde tarımı ayağa kaldırmamız lazım. Hollanda ve Belçika bugün dünyanın dört bir yanına et satıyorlar. Bu kadar küçük ülkelerin bunu başarabilmesindeki sır, tarımı çok iyi yapmalarında saklı." diye konuştu.