Ferhat Bora: Restoransız şefleri göreceğiz

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Ferhat Bora; aşçı, içerik üre­ticisi, programcı, şef… Bir­çok şapkası var. Hepsinin altını başarıyla dolduruyor. Ben içerik üreticisi olarak tanıdım. Da­ha sonra özel bir etkinlik için mut­fağa girdiğinde şef kimliğiyle de ta­nışmış oldum. Ve uzun zamandır biriyle tanıştığıma bu kadar mem­nun olmamıştım. Şef Ferhat Bo­ra’nın elinden çıkan yemeklerin lezzeti bir yana, hep birbirine ben­zer mezeler ve ara sıcaklarla kar­şılaştığımız bu ortamda yaratıcı­lığıyla da ilaç gibi gelmişti. Tam da kendi ifadesiyle söylediği gibi ken­di bakış açısını getiriyor yemeğe.

Ferhat’ı takip etmiyorsanız he­men takibe alın, bir yerde şef şap­kasıyla bulursanız da kaçırmayın derim.

Sen kendini ne olarak tanım­lıyorsun şef, içerik üreticisi?

Ben kendimi en temelde aşçı ola­rak tanımlıyorum çünkü yemek yapmayı seviyorum. Diğerleri be­nim zamanla kazandığım başlık­lar. Yemeğe bakış açısını aktarmak için içerik üreticisiyim, eğer bir mutfağın sorumluluğunu alırsam da o restoranın şefi olarak çalışıyo­rum. Bu şapkaların hepsinin altını doldurabiliyorum.

Bir mutfağın başında değil­sem kendini şef olarak tanım­lamam mı diyorsun?

Benim için iyi bir şef olmadan önce iyi bir aşçı olman gerekiyor. Şeflik biraz liderlik ve yöneticilik vasıfları da gerektiriyor. Çünkü is­tediğin sonuca ekibin ulaşması­nı sağlayacak kişi sensin. Mutfak­larda en iyi yemeği şefler mi yapı­yor? Hayır, oradaki ekip yapıyor ama bunun iyi olup olmadığına ka­rar veren şef. Bu terimin altını da bir süre doldurduğum için bunu da kullanıyorum.

O süreye geri dönelim. Sen birçok insanın hayalini kurdu­ğu şeyi başarmış birisin. Bam­başka bir işte çalışırken mutfa­ğa geçtin.

Benim içimde hep olan bir istek­ti. Ailemin de mutfak geçmişi var. Babaannem Bulgaristan’da düğün aşçılığı yapıyordu. Dedem fırın­cı. Ben bunları görerek büyüdüm. Benim eğitim aldığım dönemde şimdiki gibi kurslar, üniversite­lerde gastronomi bölümleri yok­tu. Ailem de çok sıcak bakmıyor­du zaten. İşletme okudum, finan­sal piyasalar yatırım yönetiminde yüksek lisans yaptım. Diploma­mı almama çok az kala ben bu işi yapamıyorum, yemek yapacağım dedim. Eğitim almadım bu konu­da, kısa bir İngiltere geçmişim var ama tamamlamadım. Ben eğitimi­mi burada mutfaklarda çalışarak aldım. Yaklaşık 17 yıldır sektörde­yim. Mutfakta bulaşıkhanede may­danoz ayıklamaya kadar en alttaki işlerden en yukarıdaki işlere hep­sini yaptım. Yemeğe olan ilgilimi sadece restorana gelen insanlarla paylaşmak bir yerden sonra bana yetmemeye başladı. Sosyal medya­ya geçişim de biraz böyle oldu. Her­kese anlatmalıyım diye düşündüm. Burada yemeğe bakışımı, kendi ye­mek yapışımı, malzemelerle ilişki­mi kendi gözümden anlatıyorum.

Yemeğe olan tutkunu bir res­toranın mutfağında sürdür­mek sana kısıtlayıcı geldiği için mi çıktın Aslında o yolda de­vam etmek daha garantili gibi…

Restoranlar temelinde iyi yemek yapmaya odaklanmış olsa da gü­nün sonunda bir işletme ve mali­yetler yaratıcılığınızın önüne geçe­biliyor. Şef restoranında işletmeci siz değilseniz sorunlar çıkabiliyor. Bazen restoranlarda genele hitap etmek gerekebiliyor. Benim der­dim mesela vegan beslenen birine de çok iyi yemekler sunabilmek, domatesi çok seven birine iyi bir domatesli tarif verebilmek… Ben şu an sosyal medyada yaptığım işi büyük bir restoran olarak görüyo­rum. Tek farkı yemekleri benden yemiyorsunuz, tarifi benden alı­yorsunuz. Sosyal medyanın özgür alanını çok seviyorum. Geliştirme­yi de seviyorum. Benim aslında en büyük farkım olarak gördüğüm şey tek bir noktaya, bir tür yemeğe bağ­lı kalmamak. Çok beğendiğim bir yemeği mesela yapmayı bilmiyor­sam önce gidip öğreniyorum sonra kendi bakış açımı getirip öyle pay­laşıyorum. Bana öğrenmek için va­kit yaratıyor bu alan.

Yemek yapmayı kolaylaştırı­yor” yorumlarını okudum se­ninle ilgili. Buna özellikle dik­kat ediyor musun?

Üstten söylemiyorum bunu ama bir işi yeterince bildikten sonra ko­lay anlatım yöntemini de geliştire­biliyorsunuz. Benim yaptığım bu aslında. İnsanların zorlanacakla­rı yerleri nasıl zorlanmadan yapa­caklarını öne çıkarıyorum; ufacık detaylar bazen yemeği istediğiniz sonuca götürmez ben tam olarak buralarda devreye giriyorum.

Sosyal medya için yemek içe­riği üretmek çok acayip nokta­lara geldi. Az takipçili de yapı­yor, milyon takipçili de… Her­kesin yapmak istediği bir içerik haline geldi ve tüketicisi de çok var. Sen bu hevesi nasıl yorum­luyorsun?

Sosyal medyada yemek içeri­ği giriş baremi en düşük olan içe­rik türlerinden bir tanesi. Bu giriş bareminin basitliği hevesi artıran bir şey ancak dezavantajı şu; yemek içeriği bildiğiniz tariflerle sınırlı bir şey. Ben sekiz yıldır yapıyorum bu işi, bilmediklerimi de öğrenerek ilerliyorum. Yılda 300’e yakın tarif çalışıyorum ve bunların yaklaşık 200’ünü yayınlıyorum.

Her gün yemek yapıyorsun yani…

Yemekler hatta… Burada ortala­ma bir yemek içeriği üreticisi 20 tarif biliyorsa 21’inci çıkmayabili­yor. Benim 1000 üzerinde tarifim var. Bu biraz kilometre işi. Genelde böyle üreticiler yemek tarifleri bi­tince, makyaj, gezi içeriklerine ge­çerler. Bunu çok sık görüyoruz bu aralar, gittikleri mekanları çeken­ler. Ben de bu işi yapıyorum ama vurguladığım şeyler var; yemeğin içindeki notaları açıklıyorum. On­dan sonra kişisel yorumumu yapı­yorum. Niyetim hiçbir zaman bir işletmeyi yermek de değil, aksine övülesi işletmeleri ön plana çıkar­maktan yanayım. Bir yergiden son­ra nasıl geliştirilebilir diye tavsiye sunamıyorsam böyle ahkam kes­meleri pek doğru bulmuyorum.

İleride kendi mekanını aç­mak ya da bir mutfağa şef ola­rak dönmek gibi planların var mı? Senin elinden yemek ye­mek isteyenler ne yapsın?

Mutfağa girme özlemim çok yok her gün mutfakta olduğum için. Benden yemek yemek isteyen in­sanların sayısı artıyor günden gü­ne. Bu da bana “acaba mı” dedirti­yor. Ara ara özel etkinlikler oluyor. Orada yiyebilirler. İstediğim gibi yemek yapabileceğim bir restoran açmak çok maliyetli şu anda o yüz­den anda hayır o yüzden ama bü­yük konuşmak istemem.

Senin yemek yaptığın bir et­kinliğe katıldım ben, bayıldım yaptıklarına. Böyle özel etkin­likler, tek seferlik bir deneyim sunduğu için müşteriye çok da­ha cazip geliyor. Gastronomi dünyası o tarafa mı gidiyor?

Yemekte deneyim ön plana çık­tıktan sonra arttı bu pop up etkin­likler. Dünyada da yükselişte. Res­toranlar konuk şef alıyor, marka­lar kendi özel akşamlarında farklı şeflerle çalışıyor. Belki benim de bu sayıyı artırmam gerekiyor. Beni ta­kip ederlerse belki bir yerde yaka­layabilirler. O anda tezgahlarda ne varsa onu pişirmeyi tercih ediyo­rum. Bir sonraki yemekte aynısı­nı yiyemeyeceklerini garanti ede­biliyorum güzel oluyor, benim için de. O akşam sahneye çıkacağım gi­bi düşünüyorum. Artık restoransız şefleri görmeye başlayacağız. Res­toranlar devam edecek tabii, sade­ce akşam sahneye çıkacak sanatçı gibi şefler değişecek.

Senin için sırada ne var?

Bu yıl yine yemeğin etrafında dönecek farklı bir şeyler yapaca­ğım. Youtube projesi olarak bir talk show planlıyorum, konuklar ağır­layacağım. Onların mutfağa da­ir görüşlerini konuştuğumuz be­raber yiyip içtiğimiz bir program olacak. Gezi programlarına devam edeceğim. Youtube aslında bizi dünyaya da tanıtan bir yer, orada hep aynı tip içeriklerin, yemekle­rin olmasından yana değilim. Coğ­rafyamızın çeşitliliklerinden bah­seden içerikler olsun istiyorum.

Ne kadar kendiniz olabilirseniz o kadar başarılı olursunuz

İçerik üreticilerine ne tavsiye edersin, başarının formülü nedir?

Formül çok basit aslında ben de yıllar sonra keşfettim. Ne kadar kendiniz olabiliyorsanız o ekranda, ne kadar kendi sevdiklerinize sahip çıkabiliyorsanız o zaman başarılı olmaya başlıyorsunuz. Zaten sizinle aynı değere sahip olan insanlar sizi takip etmeye meyilli oluyor. Herkesi bir anda almanıza gerek yok. Artık büyük takipçili hesaplar da azalıyor. Herkesin kendine göre küçük takipçi grupları oluşuyor ve onlar o komüniteyle büyüyo. 30 bin takipçili çok etkili bir influencer 3 milyon takipçili sıradan bir influencere göre çok daha etkili olabilir.