Yeni nesil esnaf lokantası: Yoğurt

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Esnaf lokantaları mutfak kültürümüzün en kıymet­li taraflarından biri. Unu­tulmaya yüz tutmuş tarifler, bu coğrafyanın mutfağını dünyanın en iyileri arasına konumlandı­ran lezzetler, az malzemeyle ya­ratılan çok katmanlı tatlar, insanı çocukluğuna götüren tabaklar… Hepsi esnaf lokantalarının tez­gahlarında sıra sıra dizilir.

Ne yazık ki esnaf lokantaları­nın sayıları giderek azalıyor, ka­lanlarının ise bazı istisnalar dı­şında niteliği tartışılır.

Hal böyleyken yeni açılan es­naf lokantaları çok kıymetli. Bunlardan biri de Lokanta Yo­ğurt. İnşaat, medikal gibi sektör­lerden tanınan CCN Holding’in Altunizade’deki Curio Collecti­on by Hilton otelinin içinde yer alan mekan adını mutfağımızda­ki temel malzemelerden biri olan yoğurttan alıyor, adı gibi sade ama etkili lezzetler sunuyor. Be­yaz masa örtüleri, nitelikli servi­si, Zeynep Fadıllıoğlu imzası ta­şıyan mekan tasarımıyla fine di­ning sınırlarında gezen bir esnaf lokantası burası. Oldukça yüksek tavanlı yapısıyla ferah, kullanı­lan renk ve formlarla da eski gü­zel günleri anımsatıyor. Arka ta­rafında yer alan avlusu ise şehrin bu kadar göbeğinde olduğunu­zu unutma lüksü sunuyor. Avlu­nun ortasında yer alan daha ön­ce Dünya gazetesinin sanat say­fasında yer alan The Cube dijital sanat alanını da anmadan mut­fağa geçmeyelim. Farklı bir dene­yim sunuyor, gitmişken ziyaret etmeyi ihmal etmeyin.

Mekanın mutfağına gelince... Şef Aydın Demir direktörlüğünü üstlenerek şekillendirmiş, daha sonra tecrübeli bir mutfak ekibi­ne emanet etmiş. Esnaf lokanta­larında olduğu gibi mutfakta bir yıldız şefi yok, ekibin yıldızlaştığı bir alan. Zeytinyağlılarda soğan dolması, vişneli yaprak sarma, barbunya pilaki gibi hakkı verile­rek sunulan klasikler var. Günlük olarak değişen çorbanın yanı sıra kuzu gerdan ve ekşili malhıta çor­baları servis ediliyor.

Zülbiye yahnisini mutlaka deneyin

Et yemeklerinde özellikle iddi­alılar. O çok sevilen, ağızda eri­yen etleri burada bulabilirsiniz. Ben özellikle zülbiye yahnisini çok beğendim, her yerde bulama­yacağınız bu lezzeti mutlaka de­neyin. Etli terbiyeli kerevizde ise sezonun son günlerini yaşadığın­dan muhtemelen beklediğim tadı bulmakta zorlandım. Diyarbakır güveci gibi köklü lezzetleri basit ama vurucu bir seçenek müced­dere pilavı ile birlikte deneyebi­lirsiniz. Sulu yemeklerden bir esnaf lokantası alamatifarikası olan “az” porsiyonu tercih edip birkaç lezzetin tadına bakmanı­zı öneririm. Bazı yemekler dört ya da altı kişilik güveçlerde ser­vis ediliyor; kalabalık, paylaşımlı sofra sevenler için ideal.

Son yıllarda bir gastro trend olarak karşımıza çıkan mev­simsellik ve sürdürülebilirlik aslında esnaf lokantalarının doğasında var olan pratikler. Yoğurt’ta da malzemeler mevsi­minde, yerel üretici ve koopera­tiflerden temin ediliyor. Mekâ­na adını veren yoğurt ise her gün mutfakta manda sütüyle taze olarak mayalanıyor.

Çarşamba döner günü

Mekanın açık mutfağında yer alan odun fırınından çıkan ürün­leri de mutlaka deneyin. Eti su­lu sulu, tam kıvamında pişirilmiş pide, kupkuru kuşbaşılı pideler görmeye alıştığımız bugünlerde ilaç gibi geliyor.

Çarşamba ise döner günü. An­kara usulü döner servisini en iyi şekilde yapmak için tek günle sı­nırlı tutmayı tercih etmişler.

Mekânda hafta sonu kahvaltı servisi de yapılıyor.

Tatlılarda ise yoğurt damgasını vurmuş: Manda kaymağı ile yo­ğurt tatlısı ve yoğurt dondurma dikkat çekiyor.

Mekanın yaklaşımında yal­nızca ne servis edildiği değil, ye­meğin bugüne nasıl taşındığı da önemli. Menüde de bunun izle­rini görmek mümkün. Mekanın arkasındaki isimler Berfin Çeçen Şenol ve Elif Çeçen bu yaklaşımı iki farklı yerden besliyor: Biri sof­ra kültürünü ve içerik katmanını kurarken, diğeri mekânın dilini belirliyor.

Anne mutfağından gelen ta­rifler, kuşaktan kuşağa aktarılan reçeteler ve yerel yemek kültü­rü, yeni nesil bu esnaf lokantasın­da yeniden hayat buluyor. Orta­ya Avrupa yakasında yaşayanlar açısından söylersek kıta değiştir­meye değecek lezzetler çıkıyor.