Hem lezzetin hem sağlığın vazgeçilmezi: Balık

YAVUZ DİZDAR

- Balık bir et biçimi midir?

Biz balığın etini yesek de, balık tamamen farklı bir yaşam formudur, dolayısıyla özellikleri farklıdır. Bir kere deniz koşullarında yaşamaktadır, bu bileşenlerin farklı olmasını gerektirir, omega-3 yağ asitleri denen bileşikler bunun bir örneğidir, ama bütünün sadece küçük bir kısmını oluştururlar. Dahası kalkan, kırlangıç gibi dip balıkları ve istavrit, palamut gibi göçmen balıkların özellikleri de birbirinden farklıdır. Ama genel anlamda bakıldığında balık fosfor, kalsiyum gibi mineral kaynakları açısından çok zengindir. Bu da doğrudan deniz ortamının getirisidir. Dolayısıyla et tüketmekle alınamayacak pek çok madde ancak balıkla alınabilir. Bu yaklaşım elbette diğer deniz ürünleri için de geçerlidir.

- Beslenme açısından bakıldığında balıkların birbirlerine üstünlükleri var mıdır?

Bu cevabı kolay verilemeyecek, çok fazla araştırılmamış bir konudur. Fiyat açısından pahalı dip balıkları beyaz etli olmalarının yanı sıra iskelet bileşimleri açısından farklıdır. Nedeni bilinmez, tür özelliği ya da basıncın etkisi de olabilir, vücutlarında jelatin ve şekerli bileşik içerikleri fazladır. Bu nedenle doğrudan etlerini yemenin ötesinde çorba ya da buğulama yaparak tüketilmeleri gerekir. İstavrit, palamut gibi balıklar ise et açısından daha zengindir, yağ içerikleri fazla değildir, ama baskın bir balık tatları vardır. Kızartma bu baskın balık tadını kısmen azaltırken, yağsız etin yenmesini kolaylaştırır. Dolayısıyla bu balıklar özellikle protein kaynağı olarak değerlidir, dip balıklarının özellikle besleyici şekerli bileşik içerikleri bunlarda olmaz.

- Peki hangi balıklar omega-3 yağ asitlerinden zengindir?

Aslında omega-3 yağ asitleri bütün balıklarda zorunlu olarak az da olsa bulunur, soğuk sularda yaşayan balıklarda biraz daha fazladır. Ama sardalye ve istavrit de elbette omega- 3 yağ asidi içerir. Bunlar balıkta özellikle yaka kısmında ve deri altında depolanır, o nedenle küçük balıklar derisiyle yendiğinden aslında yeterince omega-3 yağ asidi alınır. Beri yandan bu balıklar yararlanılabilir kalsiyum açısından da zengindir, o nedenle küçük balıkların biraz gevrek kızartılıp kılçığıyla birlikte yenmesi tercih edilir. Büyük balıkların kafalarından yapılacak balık çorbası da aynı işlevi görür.
Balık elbette yaşadığı ortamın su temizliğinden etkilenir, ama ağır metaller varsa bile özellikle solungaçlarda ve sindirim sisteminde yoğunlaştırılır, bunlar da ayıklanarak uzaklaştırılır. Dolayısıyla hele hele mevsim balıklarından ağır metal alınması gibi bir durum pek olası görünmemektedir.

- Balık ne sıklıkla tüketilmelidir?

Balık özellikle çocuklar açısından sevdirilmesi gereken bir besindir, hele hele üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede açık ara avantaj sağlar. Genel öneri en azında haftada bir tüketilmesinin ihtiyacı karşıladığı şeklindedir, zaten salata eşliğinde tek ana öğün olarak yenir, bunun en iyi zamanlaması da olasılıkla hafta sonları olacaktır.

- Peki balıklar aleminde hamsi nereye düşmektedir?

İşte burada duralım, biz onu balık niyetine denizden yakalasak da hamsi bambaşka bir şeydir. Diğer balıkların aksine her şeyini yapabilirsiniz, salamuradan ızgaraya hepsi olur. Lezzeti bambaşkadır, yoğun bir balık tadı almazsınız, beyaz etli balıklara da benzer. Besleyici bileşenler açısından olasılıkla çok zengindir, özellikle kar görüp yağlandığında omega-3 yağ asitlerinden özellikle zenginleşir. Bu nedenle hamsi balıklar aleminin kralıdır ve tek başına her şey edebilir.