Lezzet keşfi yolunda daha ileri gitmeli

VOLKAN AKI 

Fransa’da “Yılın Şefi” seçilen Christian Le Squer’in masasındayız. Yer Metro Group’un Türkiye’de gastronomi dünyasının stantartlarını yükseltmek için oluşturduğu Gastronometro binaları... Burada pek çok mutfak, malzeme ve eğitim salonu var. Türkiye’nin her yerinden şefl er burada eğitim alıyorlar... Metro Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan ve Gastronometro Direktörü Maximillan Thomae de masamızda. Paris’teki Four Seasons George V Oteli’nin dünyaca bilinen restoranı Le Cinq’in şefi, 3 Michelin yıldızlı Christian Le Squer’in hazırladığı çok özel lezzetleri tatmak üzere bir araya geliyoruz. Menüyü üstte verdim. Şefin sadece yemeklere değil, konulara felsefi yaklaşımı da aslında bu işlerin bütünsel bir bakış açısı gerektirdiği konusundaki fikrimi perçinliyor...

Bir yılda, 3. yıldızı alma iddiası

Christian Le Squer kendini ve macerasını anlatırken şöyle diyor: “15 yıl boyunca Michelin yıldızım oldu, Paris’te Ledoayen restoranında şeftim. Ama bu restoranda ben herhangi bir iletişim yapmıyordum. Borsada kote şirketlerin patronları ya da gastronomiyle ilgilenenler geliyordu, fakat herhangi bir turist gelmiyordu. Le Cinq’e geldiğimde, iletişim kurmak gerekiyordu. Bir sarayın içindesiniz, her tarafınız iletişimle çevrili ve siz de iletişim kurmayı öğreniyorsunuz. Görevim 12 ayda 3. yıldızı kazanmaktı, Le Cinq’in 2 yıldızı vardı. Benim restoranı 3 yıldıza taşımam gerekiyordu. Sözleşmenin şartları da buydu... 12 ayda 3 yıldıza erişmek... İşi yapmayı biliyordum, fakat işi anlatmayı, ifade etmeyi bilmiyordum. Bir reklamcı, iletişim uzmanı işe aldım. O beni tüm dünyaya anlatmaya yardımcı oldu. Ardından 3. yıldızı kazandık. Aslında genelde şefl erin böyle sözleşmeler imzaladıkları pek görülmez. 12 ayda 3. yıldızı alacaksın yoksa, işten atılacaksın. Böyle bir kontrat...”

Belki bu maceralı yılı bir yerlerde okumuşsunuzdur, gerçekten dikkat çekici bir öykü… Şef Christian Le Squer “Kendimden çok damağıma güvendim,” diyor. Kendi restoranları da olduğu için böyle bir iddiaya girmekten çekinmediğini söylüyor. Peki bu iddia gerçekleşmese ne olurdu? Maddi kayıplar çok bir şey ifade etmeyebilir ama, belki de şef bu düzeyde olmazdı... Önemli bir nokta, 2 yıldızdan 3 yıldıza geçmenin bir restorana yaklaşık yüzde 20 ciro artışı getirdiğini söylüyor Christian Le Squer... Tabii kendisi de bu süreçte yüksek bir prim almış.

Şefin tarzı ve lezzetleri…

Ben de Michelin yıldızı restronlarda sadece tasarıma değil, lezzete de bakanlardanım. Christian Le Squer burada çok güzel bazı noktalara değiniyor: “Çok tatlı, lezzetli bir yemek yapma sanatım var benim... Tatlar çok belirgin... Yiyeceğiniz her şey benim ürünüm ve çok başarılı olmuş yemekler. Bu birazcık ‘haute couture’ gibi düşünün... Bu yemeklerin çoğunu ben 10 yıl önce buldum. Hem yapması çok basit, hem de çok maliyetli değil. Örneğin, somon füme ve pancar... Deniz ve toprak lezzeti basitçe birleştiriyor... Bence biz Michelin için yemek yapmamalıyız. Ben yanımda çalışanlara da hep bunu söylüyorum. Biz müşteri için yemek yapıyoruz. Her bir müşteriyi Michelin müfettişi gibi görüyoruz. O yüzden Ar-Ge yapıyoruz mutfağımızda... Aynı kozmetik kültüründe olduğu gibi... İşte o zamandan beri yenilikçi bir şekilde çalışıyoruz. Ben 15 yıldır böyle çalışıyorum... Ar-Ge'de yemekleri ben deniyorum. Kobay benim… Kendi üstümde deniyorum. Kendi beğendiklerimi seçiyorum… Ar-Ge dediğim, benim mutfağımda 2 kişi her gün yeni tatlar keşfetmek için çalışıyor. Öğleden sonra da servise geçiyor. Bizim bu dünyaya hareket kazandırmamız gerekiyor. İşimiz biraz da bu…”

Lezzet dünyasına hareket

Şef, yenilikçi felsefeyi ve geleceğe dönük yeni arayışları da şöyle aktarıyor: “Bizim şefl er olarak görevimiz bu lezzet dünyasına hareket kazandırmak… Lezzet keşfi yolunda daha da ileri gitmeliyiz. Aslında bu dikiş gibi, terzilik gibi... Eskiden yediğimiz yemekleri yemiyoruz artık. Bugün ürünler ve kullanılan metotlar farklı. Bu yaşadığımız hareketi mutfağa da taşımamız lâzım. Kendi anne babamızı düşündüğümüzde onlar gibi yaşamıyoruz bu çağda... O yüzden de bu çağda onların kullandıkları metotları, mutfağı, yemekleri bugüne uyarlayıp modernize etmemiz gerekiyor. Aslında biraz yazılı basın gibi... Edindiğimiz bilgileri artık farklı yöntemlerle alıyoruz. Sosyal medyayı kullanıyoruz örneğin... Benim yemeğimi yemeye gelen insan aslında benimle ilgili her şeyi biliyor. Yapacağım yemekle ilgili de aslında her şeyi biliyor. Çünkü bilgi var ve edinmek çok kolay... Ama benim onlara belli bir duyguyu aktarabiliyor olmam lâzım. Gazetecilikte de böyle galiba... Haber her yerde var, ama onu nasıl ne şekilde vereceğiniz önemli... Ben insanlar şöyle düşünsün istiyorum… ‘Evet, ben bunun fotoğrafını daha önce görmüştüm, yapılışını da okumuştum ama. böyle bir tat beklemiyordum.’”

MENÜ
- Dünyanın ve Denizin Tadı - Somon Füme ve Pancar
- Karides Maki, Limon Otu Suyu, Kaz Ciğeri köpüğü ile
- Deniz Levreği ve Havyar, Fermante Edilmiş Süt
- Mozzarella Peyniri ile Kaplanmış “Black Angus” Sığır Bonfile - Çiğ Mantar
- Kıtır Greyfurt, Turşulanmış ve Çiğ