'24 saat çalışan bir işletmeyiz'

Salomanje, cento per cento, Limonçello, Kalamata, Cello, Ghetto ve Sortie... Birbirinden tamamen farklı yedi mekan. Sabah kahvaltıya Salomanje'de başlayıp, ertesi günün  ilk saatlerini Sortie'de karşılamak mümkün. Tüm bu mekanların işletmecisi olan Eksen Group'un sahibi Erol Kaynar'ın da dediği gibi; "Kahvaltı, İtalyan mutfağı, Türk müziği, meyhane gibi farklı konseptlerde hizmet veriyoruz. Sabah beşten akşam beşe, 24 saat çalışan bir işletmeyiz." 

Eksen Grup'un sahibi Erol Kaynar, Salomanje, Kalamata, cento per cento, Sortie, Limonçello, Cello ve Ghetto gibi İstanbul'un ünlü yedi mekanının işletmecisi. Kaynar'ın yeme-içme sektörüne adım atması bundan 40 sene öncesine, Galata Kulesi'ne dayanıyor. 1973 yılında Galata Kulesi'nde DJ'lik yapmaya başlayan Kaynar, bütün bölümlerde çalıştıktan sonra, Genel müdür oluyor. Daha sonrasında işin temel eğitimini almak için İsviçre'ye gidiyor. Türkiye'ye döndüğünde 80 ihtilali gerçekleşiyor ve turizm tamamen durma noktasına geliyor. Kaynar, bunun üzerine Danimarka'ya yerleşiyor. Çok önemli tecrübeler edindiği bu sürecin ardından ise Türkiye'ye dönüp, dönemin en önemli mekanlarından biri olan Fondue Restoran'ı açıyor. İş dünyasının üst düzey isimlerinin adresi haline gelen Fondue, 3-4 haftalık kapalı rezervasyonlarla çalışmaya başlıyor. İzleyen süreçte Erol Kaynar'ın kardeşi Varol Kaynar da işe dahil oluyor ve birlikte Eksen Group'u kuruyorlar. Bugün Mercure Otel ismini alan o dönemin Etap Otelleri'nin yiyecek içecek işletmesi; Korukent rekreasyon tesisleri gibi önemli işlere imza atıyorlar. Bugün ise Salomanje, Sortie, cento per cento, Limonçello, Kalamata, Cello ve Ghetto gibi İstanbul'un önde gelen restoran ve eğlence mekanlarının işletmeciliğini sürdürüyorlar. İşletmelerin sayısının artması ile, kurumsal yapının daha fazla önem kazandığını düşünen Kaynar, grubun CEO'luğunu Alp Franko'ya emanet ediyor. Kendi tabiriyle "ince dokunuşlar için" sürekli olarak işin içinde olmaya devam ediyor. Hatta öyle ki, "Neredeyse işte yaşıyoruz" diyor.  

Erol Kaynar, sektörde izlenen hızlı büyümeyi olumlu buluyor. Sektöre verilen değerin arttığını; kurumsal yapının geliştiğini; sektör oyuncularının kendilerini daha güvende hissettiklerini söylüyor. Ama diğer yandan işin olumsuz bir yanı da var: o da bu kadar fazla işletmeyi besleyecek kaliteli personel bulmanın son derece zorlaşmış olması. 

Sektöre yönelik gelişmeleri; birbirinden farklı mekanları yönetmenin püf noktalarını ve sektörde kalıcı olmanın sırlarını Erol Kaynar'dan dinleyelim:

Yeme-içme sektörü çok hızlı gelişiyor. Her gün yeni bir mekan açılıyor; fakat bir o kadar da kapanıyor. Bu süreci nasıl değerlendiriyorsunuz?

Sektöre büyük oyuncuların girmesinin hem olumlu hem de olumsuz etkileri var. Bir yandan, sektöre verilen değer arttı, kurumsallaşmaya çalışan şirketler rahatladı, kendilerine güvenmeye başladılar. Fakat öte yandan sektör bu kadar hızlı büyümeye hazır mı? En büyük sorun personel sorunu. Bu kadar işletmeyi besleyecek kalitede personel bulmak zordu, şimdi üç kat zorlaştı. Bu durum servis kalitesini aşağı çekiyor. Biz personelimizi kendimiz yetiştiriyoruz. Dediğiniz gibi, hızlı bir şekilde açılan ve bir o kadar hızlı kapanan mekanlar var. Her yıl yüzlerce işletme açılıyor. Bunların yüzde 90'ı bir yıl olmadan ya el değiştiriyor, ya da tamamen kapanıyor. Kalan yüzde 10'un da bir kısmı birkaç sene içinde tasfiye oluyor. Markaları çabuk eskitiyoruz. Oysa Avrupa'da her bir marka yüzlerce yıllıktır. Dekorasyonu aynıdır. Dekorasyon bir dükkanın kimliğini belirler. Türkiye'de insanlar biraz maymun iştahlı galiba. Ciddi yatırımlar yapıyorsunuz ve kapıyı açıp bekliyorsunuz. Olmadı kapatalım diyemezsiniz. Direnmeniz gerekir. Bizim işletmelerimiz hep köklüdür. Kısa vadeli işlere girmedik. Başarı oranımız çok yüksek. Birbirine benzemeyen yedi ayrı işletmemiz var. Bu mekanlar zincir değil. Zincir olsa daha kolay olurdu. 

Sizin sihirli dokunuşunuz nedir? Mekanların kalıcı olması için gerekli olanlar nelerdir?

İşletmelerin ayakta kalabilmesi için doğru lokasyon, kime hitap edeceğiniz, konsept ve doğru servis çok önemlidir. Biz servise çok önem veren bir ülkeyiz. Bunu sağlamak çok zor, çünkü yetişmiş eleman sayısında sıkıntı var. Verdiğiniz hizmetin aldığınız para ile orantılı olması gerekir. Müşteriyi kandıramazsınız. Bunlar olmadığı zaman, ağzınızla kuş tutsanız başarılı olamazsınız. Bizim standart servis anlayışımız; sabit fiyat anlayışımız var. Müşterilerimiz bize geldiklerinde neyle karşılaşacaklarını bilirler. Bizim 10-12 kişilik beyin takımımız var. Her hafta stratejilerimizi belirlediğimiz yönetim toplantıları yaparız. Doğru ve yanlışları tartışırız. Bunları yapmazsanız standart tutturmanız zordur. Mekanlarımızın her biri birbirinden farklı. İtalyan mutfağı, kahvaltı, Türk müziği, meyhane gibi farklı konseptlerde hizmet veriyoruz. Sabah beşten akşam beşe, 24 saat çalışan bir işletmeyiz. 

Yeme-içe sektörü kriz dönemlerinden nasıl etkileniyor?

Türkiye'de yeme-içme ve eğlence sektörü en ufak krizden darbe yer. İnsanlar olumsuz koşullar oluştuğunda dışarı çıkıp yemek yemekten vazgeçer. Türkiye'de olumsuz şartlar her zaman vardır. Bizim tür işletmelerin unutmamaları gereken bir durum var. İyi sezonda, bir iki ay darbe alırsan, o işletme bir yıl boyunca kendini toparlayamaz. Bıçak sırtında gezen bir sektör. Çok büyük riskler taşıyor.

Tek mekan ya da tek tarz üzerine yoğunlaşmak yerine, neden birbirinden çok farklı yedi mekan? 

Herkesin bir tarzı var. Bu hayata nasıl baktığınıza, nasıl bir hedef koyduğunuza bağlı. Tek işletmeye yoğunlaşmak iyi olabilir. Oysa bizim 400-500 kişiye ulaşan bir teşkilatımız var. Ne kadar insan istihdam edersek o kadar mutlu oluyoruz. Biz profesyonel ekiplerle çalışıyoruz, ama her türlü kontrol elimizdedir. Her an her yerde bizi görebilirsiniz. Biz işletmelerimizde yaşıyoruz. İnce ayarlar için oralardayız. Tespitlerimiz var. Bunları oturup beraber tartışıyoruz.

Sektörde karşılaştığınız en önemli zorluklar neler?

İstediğimiz kalitede ürün elde etmek çok zor. Türkiye'de standartlaşma yok. Bir malı alıyorsunuz, ertesi gün aynı yerden aynı kalitede malı alamayabiliyorsunuz. Biz kendi depomuzu kurduk. Bütün mallarımız o depoya geliyor. Satın alma ve lojistik kendi bünyemizde gerçekleşiyor. Öte yandan yüksek vergiler de bizi oldukça zorluyor. Mal sahiplerinin bu sektöre bakış açısı çok farklı. Ev olarak 10 TL değer biçtikleri yer, restoran açacağım dediğinde 40 TL oluyor. Kiraların yüksekliği New York standartlarının üzerinde. Birçok işletmenin kirayı ödemek için çalıştığını biliyorum.

Yurtdışına açılma planları var mı?

Türki Cumhuriyetler'den Sortie için teklifler var. Biraz daha hazır olmak istiyoruz. Öncelikle Türkiye'de yayılma modelleri üzerine çalşıyoruz. Cento per cento ve Salomanje'nin şubelerini açmak istiyoruz. Ayaklarımızı yere sağlam basarak ilerlemek istiyoruz.

Mutfağa girer misiniz? 

Mutfağa zaman zaman girerim. Özellikle de kızdığım zamanlar. Mutfakta olmayı çok seviyorum ama vaktim yok. Bazen aşçılara bir şey tarif etmek için giriyorum.

Nerede yemek yemeyi tercih edersiniz?

Dünyanın neresine gidersem gideyim, balık restoranlarını özlüyorum. Kendi mekanlarım dışında balık restoranlarına giderim. Mümkün olsa her gece balık restoranına gitmek isterim.

Fauchon'un ilk şubesi 2014'te açılıyor

Erol Kaynar, Varol Kaynar ve Eksen Group CEO'su Alp Franko'nun kurduğu Ekler, Fransa'nın ünlü patisserie ve cafe zinciri Fauchon Paris'i Türkiye'ye getiriyor. 1886 yılında kurulan Fauchon, Paris'in en eski işletmelerinden birisi. Dünya genelinde 42 ülkede 500 satış noktası olan Fauchon'un Türkiye'deki ilk şubesi 2014 başında açılacak. Fauchon ile 1.5 senelik görüşmelerin ardından geçtiğimiz nisan ayında anlaştıklarını söyleyen Alp Franko, Fauchon'un Türkiye'de konsept mağazalarını açacaklarını; mağazalarda kahvaltıdan yemeğe her türlü hizmeti vereceklerini söylüyor. Mağazalarda aynı zamanda Fauchon'un hediyelik ürünleri de satılacak. Bu arada Fauchon, dünyada makaronun mucidi olarak biliniyor. Ünlü olduğu bir diğer ürün de ekler.