Paylaşım ve sohbetin en leziz hali: Meze

Aydil DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Ayvalık’a çoktan yaz gelmiş; güneş ısıtıyor, denizi davetkar, sokakları dolup taşıyor. Kalabalığın nedeni yalnızca güzel havanın tadını çıkarmak isteyenler değil. Ege’nin kişisel kanaatime göre yeterince değeri anlaşılmayan bu sahil kenti, ikincisi düzenlenen Ayvalık GastroFest nedeniyle pek hareketli.

Ayvalık Belediyesi’nin ev sahipliğinde, Sözen Group içerik organizasyonuyla 15–17 Mayıs tarihleri arasında gerçekleşen festivalin teması “Mezenin Kalbi Ayvalık”.

Dünya çapında ödüller almış zeytinyağlarının üretildiği, Ege’nin en güzel otlarının harman olduğu, taze deniz ürünlerine erişimi olan Ayvalık’ta düzenlenen bir gastronomi festivalinin temasının meze olması şaşırtıcı değil. Yaklaşık 60 bin ziyaretçinin katıldığı festival iki gün boyunca gastronominin üretimden sofraya farklı boyutlarıyla ele alındığı oturumlarla zengin bir panel programına ev sahipliği yaptı.

Kırlangıç Yaşam Merkezi’nde denizin hemen kıyısında kurulan sahnede ise balık çiğ köfteden fava ve deniz börülceli zeytinyağlı enginara şeflerin festivale özel hazırladığı yemeklerle atölyeler düzenlendi. Gastronomi alanın önde gelen isimleriyle söyleşiler yapıldı. Denizden esen rüzgar eşliğinde mezelerin tadına bakılan bu sahne haliyle ziyaretçilerin yoğun ilgisiyle karşılaştı.

Festival alanında kurulan üretici stantlarının önü de hiç boş kalmadı. Bol bol zeytin ve zeytinyağı tadımı yapılan bu alanda benim favorim Novavera’nın portakal dolgulu salamura zeytini, Özgün’in 35’nci yıla özel erken hasat zeytinyağı ve Kozoliv’in soğuk sıkım erken hasatı oldu.

Açılışı elbette zeytinyağı yaptı

Gelelim panellere… Tarihi Sabunhane salonunda ilk gün açılışı elbette zeytinyağı ile yapıldı. Ayvalıklı üreticilerinin de katıldığı oturumda yerel çabaları görmek umut vericiydi.

Köklü Zeytinyağı Yönetim Kurulu Başkanı Seul’de açtıkları mağazanın çok ilgi gördüğünü, Güney Korelilerin ilaç niyetine zeytinyağlarını tükettiğini anlattı. Panel sahnesinden Özgün Zeytinyağları’nın 3’üncü kuşak temsilcisi Halin Sucu’nun yaptığı çağrı ise anlamlıydı.

Ayvalık’ta 2 milyon zeytin ağacı olduğunu söyleyen Sucu bunun yaklaşık 600 binin satılık olduğuna dikkat çekerek “zeytinlikleri satmayın, üretime devam edin” çağrısında bulundu. Sahnedeki isimlerin ortaklaştığı nokta ise dünyanın en kaliteli zeytinyağı üretimi potansiyelimiz olduğu ancak destek ve teşviklerin yetersiz kaldığı yönündeydi. AB’ye yapılan zeytinyağı ihracatında uygulanan verginin rekabeti zorlaştırdığına da dikkat çekildi.

Ayvalık Ticaret Odası Zeytin Komisyonu Başkanı Halil Aykut ise coğrafi tescilli Ayvalık zeytinyağında tağşişin önüne geçmek amaçlı uygulamaya başladıkları QR kodu sistemini anlattı. Ayvalıklı 33 firmanın dahil olduğu bu sistemde tüketiciler ambalajda yer alan kodları taratarak satın aldıkları zeytinyağının doğrulamasını yapabiliyor, tarlasından sıkımına yolculuğunu öğrenerek kimyasal analiz sonuçlarını da kontrol edebiliyor.

Aykut ayrıca hububatta olduğu gibi zeytinyağında da lisanslı depoculuk konusunda adımlar attıklarını ve bunun Türkiye’de bir ilk olduğunu söyledi. Bu sayede zeytinyağının saklanmasında kalitesini bozan şartların önüne geçilerek güvenli depolama imkanı sağlanacak.

Zeytinyağı konusunda hemfikir olunan bir başka konu ise Türkiye’deki tüketimin düşük olmasıydı. Özellikle fiyatının arttığı dönemlerde kişi başı yıllık tüketimin 1.2 litreye kadar düşebildiğine dikkat çekildi. Kıyaslama yapmak açısından zeytinyağı ile öne çıkan bir diğer ülke İtalya’da bu rakam yaklaşık 8 litre.

Gastronomi odaklı turizmin kıyı otellerine kattığı değerin konuşulduğu oturumda ise Ayvalık’ın üst segment iki otelinin yöneticileri sahnedeydi. Cunda’nın en yenisi, şubat ayında kapılarını açan Callisto Otel genel müdürü Hakan Balcan yatırımlarını anlattı. Otel şimdiden uluslararası bir destinasyon olma hedefinde.

Balcan hamburger gibi klasiklerin otel menülerinde yer almak zorunda olduğunu hatırlatarak kendi restoranlarında yerel dokunuşların öne çıktığını anlattı. Fine dining restoranlarıyla da Ayvalık’a ilk Michelin yıldızını getirmeyi amaçlıyorlarmış.

D-Resort Ayvalık Genel Müdürü Cantekin Kesmen de artık müşterilerin tatilden beklentisinin deniz-kum-güneş üçlüsünden daha fazla olduğunu, işin gastronomi ayağının da çok önemli olduğunu söyledi. Restoranlarında yerel lezzetlere yer verdiklerini anlatan Cantekin konuklarından gelen talebin de bu yönde olduğunu vurguladı.

Ankara balıkçısından Ayvalık’a teşekkür

Bir başka oturumda Ayvalık’ın meze ve deniz ürünlerinin balık sofralarındaki yerinin önemini en iyi şekilde anlatan ise bir Ankara klasiği olan Trilye’nin sahibi Süreyya Üzmez oldu.

Ankara’da henüz iki elin parmaklarını geçmeyecek sayıda balık restoranı varken kurulan ve siyasi isimlerin de müdavimi olması nedeniyle Ankara’nın kara kutusu olarak da bilinen Trilye’nin markalaşmasında Ayvalık’ın büyük rolü olduğunu anlattı.

Ankara’da yaptığı işi Müslüman mahallesinde salyangoz satmaya benzeten Üzmez Ayvalık’la özdeşleşen lezzetlerden sübyeyi başkente sevdiren isimlerden biri olmuş. En lezzetli kalamarın Ayvalık’tan çıktığını anlatan Üzmez Türkiye’de balık tüketiminin az olduğuna da dikkat çekti.

Yerel balık restoranlarından temsilcilerin de olduğu sahnede sektörde artık maliyet kaygısı nedeniyle mezelerin zeytinyağından yapılmadığına ve yine aynı kaygılarla mezeci çalıştırmak yerine dışarıdan fabrikasyon üretim olarak satın alındığından dert yandılar. Bir kez daha çoğu mekanda eski mezelerin tadını neden alamadığımızı hatırlamış olduk.

Akademik perspektiften meze

Panelin en lezzetli oturumu ise meze kültürünün akademik perspektiften ele alındığı başlık oldu. Oturumda öne çıkan fikir şuydu: Meze paylaşım demek.

Doç Dr. Dilistan Shipman yemek öncesi bir atıştırmalık olarak algılanan mezenin çok daha fazlası olduğuna dikkat çekti. Mezenin tarihsel bir hafıza, yerel kültürleri bir araya getiren bir paylaşım pratiği olduğuna ve göçlerin etkisini taşıdığına vurgu yaptı. Mezeyi mikro kültürlerin ve aidiyetin gastronomik yansıması olarak tanımladı.

Doç. Dr. Özge Samancı ile meze kelimesinin köklerine gittik. Farsça tat/tadım anlamına gelen kelime yazılı kaynaklarda ilk kez 1250’de karşımıza çıkmış. Balkanlardan Mezopotamya’ya geniş bir coğrafyada ortak kullanılan bir kelimeymiş. Osmanlı döneminde ise adap kitaplarında kendine yer bulmuş.

16. yüzyılda tarihçi Gelibolulu Mustafa Âlî’nin kaleme aldığı kitapta meze ve soğuk tüketilen deniz ürünleri içkinin eşlikçisi olarak kayıtlara geçmiş. Samancı mezenin bir Akdeniz coğrafyasının ortak geleneği olduğuna da değindi. İspanyol versiyonu tapas, Venedik versiyonu cicchetti…

Mezelerle kurulan sofralar

Ayvalık’a kadar gelmiş, bu kadar meze ve deniz ürünleri sohbeti dinlemişken elbette nefis sofralarına oturmadan dönmedik.

İlk akşamın yemeği bir Ayvalık klasiği olan Bay Nihat’taydı. Safran soslu sübye paça, aquades ve ballı kekikli lor böreği damakta iz bıraktı. Kalamar tava kaplaması ve dokusuyla uzun süredir özlediğim kıvamdaydı. Deniz levreği lokum ise adının hakkını verdi; yumuşacık ve kararında pişmişti.

Yemeğin finalindeki taze cunda loru ve vişne reçeli ile servis edilen Midilli usulü künefe muazzam dengeli bir tatlıydı.

Gala yemeğinde ise Türkiye’nin farklı şehirlerinden gelen 12 şefin, mezeler ve deniz ürünlerini kendi imzasıyla yorumladığı bir menü vardı. Antalya piyazından karidesli kabak çiçeği dolmasına, içli köfteden levrek crudoya çok geniş bir skalaya yayınlan menüyle yerel ürünlerimiz ve bunları kendi dokunuşlarıyla işleyen yetenekli şeflerimizin şov yaptığı bir akşam oldu.

Yemek zeytinyağı eşleşmesinin önemi

Yerel ürünlerle kurgulanan çağdaş Türk mutfağının konuşulduğu oturumda Seraf’ın kurucu ortağı ve şefi Sinem Özler 10 yıl öncesine kıyasla mutfağında kullandığı bazı malzemeleri bulamadığını anlattı. Anadolu mutfağı üzerine çalışan şef bu nedenle menüleri kurgulamanın zorlaştığını söyledi.

Fransa’da eğitim alan ve yurt dışında yıldızlı restoranların mutfağında tecrübe kazanan şef Aylin Yazıcıoğlu ise mezelerimiz ve zeytinyağımızla dünya sahnesinde öne çıkabileceğimizin altını çizdi.

Türkiye’deki mikro iklimlerinde etkisiyle yaklaşık 100 çeşit zeytinyağı olduğunu söyleyen Yazıcığıoğlu tıpkı yemek-şarap eşleşmesi gibi yemek-zeytinyağı eşlemesi yapılması gerektiğini vurgulayarak “Zeytinyağı yemek yapmak için kullanılan bir araç değil, tabağa baharat gibi eklenen, katmandır” dedi.

Sahiden, zeytinyağını yemeklik-salatalık gibi sığ bir ayrımdan çıkarmanın vakti gelmedi mi?