Su deyip geçme!
Suyun lezzeti yemeklerin, içeceklerin lezzetini direkt olarak etkiliyor. “Renksiz, kokusuz tatsız” diyoruz ama, herkesin de suyun lezzeti için bir tarifi var. Dünyada bu lezzeti test için az sayıda da olsa “su lezzet uzmanları” çalışıyor.
VOLKAN AKI
“Herkes renksiz, nötr bir şey, tadı mı olur, diyor ama, iş tatmaya ya da kullanmaya gelince hemen yargılar başlıyor. Fazla sert, içimi kolay ya da zor, rengi bulanık gibi değerlendirmeler başlıyor. Bu bize suyun da aslında bir lezzeti olduğunu ve kişiye, bölgeye göre farklı alışkanlıklar doğurabildiğini gösteriyor.” İşte dünyanın az sayıdaki “su sommelier”lerinden ya da Türkçe ifade edersek su lezzet uzmanlarından Birgit Kohler böyle diyor...
Su konusuna girince öncelikle Almanya’da gıda mühendisliği okumuş olan “su sommelier”i Birgit’le sohbetimizden başlamak gerekiyor sanıyorum. Bugün filtreli su sürahileri ile piyasaya giren Brita’nın su sommelier’i… İnanın ben su konusunda bir sommelier olduğunu çok iyi bilmiyordum. Oysa Birgit Kohler bu alandaki az sayıda uzmandan biri... Hayatını su tadımına adamış, hâlâ bunun için büyük heyecan duyan bir isim... Eğitimini gıda üzerine yapmış ve bu alana kaymış... Birgit, “Herkesin kafasında bir şey var. Bu yoğun tempo içinde suyun lezzeti konusunda pek çok fikir ortaya çıkabiliyor. Acaba bir ölçme cihazı bulmak mümkün mü? Ya da insanın dilini ölçmek mümkün mü?” diye soruyor. Ama temelde suyun bir lezzeti olduğundan bahsetmemiz mümkün görünüyor.
Peki suyun lezzetini nasıl ölçmek gerekiyor? Bu konuda Birgit Kohler şöyle diyor: “Aslında farklı test kişileri var. Kısaca insanın duyularını tadım cihazı olarak kullanıyoruz. Bunlar farklı kökenlerden geliyorlar. Düzenli aralıklarla farklı özelliklere sahip bu kişiler, laboratuvarlara gelip testi bizzat yapabiliyor.” Su testiyle birlikte aslında suyun kullanıldığı malzemeler için de bir lezzetten bahsetmek mümkün.
Birgit “Su bir lezzet işidir. Ağız tadı için içilen çay, kahve, gazoz gibi, gazlı gazsız ürünlerin lezzetinin temel kaynağı sudur... Özellikle Türkiye gibi ülkelerde çayın, kahvenin lezzetini su kalitesi belirliyor” diyor. Kohler, bu iş için farklı bölgelerden insanları tercih ettiklerini anlatırken, “Suyun tadını kavramak için sadece tada değil, duyguya da önem vermek gerekli. Ben neye alışkınım? Tad algısı buna göre oluşuyor” diyor.
Birgit Kohler, çalıştıkları test gruplarının günün belli zamanlarında laboratuvara uğradıklarını, onun dışında normal hayatlarına devam ettiklerinin altını çiziyor. Ayrıca belli zamanlarda onları kendileri de çağırabiliyor. Örneğin, gece yarısı belli bir saatte bu olabiliyor.
Su üzerine bu kadar konuşacağımı tahmin etmezdim. Ama hazırladığımız yemeklerin, içtiğimiz içkilerin tümünde suyun önemi büyük. Örneğin Birgit Kohler bize filtre edilmiş ve edilmemiş sularla yapılmış çayları tattırdığında arada en azından berraklık açısından büyük fark olduğunu gördük.
Renksiz, kokusuz ve tatsız mı?
Su renksiz, kokusuz ve tatsız olarak adlandırılsa da doğasındaki yalın lezzetini organik maddelerden metallere kadar etkileyecek pek çok madde içerebiliyor. Örneğin kireç ve bakır oranının yüksek oluşu sertliğe neden olabiliyor. Magnezyum ve kalsiyum gibi maddeler suyun lezzetini etkiliyor. Bazı ağır metaller sağlık için de tehlikeli olabiliyor ve iyonize edilerek suyun içinden belli oranda alınması daha yararlı olarak niteleniyor. Ancak tüm mineralleri sıfırlayan, böylece sağlık açısında bir katkısı kalmayan suların da anlamı çok yok. O yüzden filtreleme ya da arıtmaların özellikleri önemli... Bunun yanında yaprak gibi organik maddeler ve hatta çeşitli tür yeşilliklerin üzerindeki böcek ilacı kalıntıları da suda eriyebiliyor örneğin... Su zaten çok güçlü bir “çözücü sıvı” olarak nitelendiriliyor. Ve tüm bunlar tat açısından da sıkıntı yaratabiliyor. Bu nedenle iyon katyon değiştiricileri kullanılarak filtreleme yapılabiliyor.
Türkiye’deki suyun özellikleri
Brita’nın laboratuvar direktörlerinden Fried Lauterbach, Türkiye’deki suları da teste tabii tuttuklarını söylüyor. En ayrıştırıcı özellik ise bizim çok fazla klor kullanmamız. Lauterbach, “Bu aslında çok doğal. Çünkü Türkiye az yağış alan bir ülke ve burada klor kullanmak önemli... Almanya’da biz yağışlar nedeniyle bu kadar klor kullanmıyoruz. Fakat klor suyun lezzetini mutlaka etkiliyor. Sertlik konusunda ise Türkiye’nin sularının genel olarak çok yüksek sertlikte olmadığını söyleyebiliriz. Ve pek çok bölgede musluk suları kullanılabilir durumda” diyor.
Türkiye’de su kullanım alışkanlığı
Biraz anketlere bakalım... 6 şehirde, bin örnekle yapılan ve Türkiye’deki su kullanım alışkanlıkları konusunda ipucu veren bir çalışmadan da bahsedelim. Bu araştırmaya göre; Türkiye’de en çok kullanılan su tipi, musluk suyu ve damacana... Tabii birden fazla alternatif aynı oranda kullanılıyor. Buna göre musluk suyu yüzde 83, damacana yüzde 67, paketli su ise yüzde 29 gibi bir orana ulaşıyor. Türkiye’de musluk suyu kalitesi düşük olarak algılanıyor ve yüzde 70 lezzetten pek memnun değil. En çok da kötü tat ve kireçten şikayet ediliyor.