Niyet üzümü yemek mi bağcıyı dövmek mi?

Yavuz Dizdar

Tıp da dahil olmak üzere, insanlar nedense yiyecekleri "sağlıklı mı sağlıksız mı" ikileminde değerlendirmek eğilimindeler. Doğrusunu isterseniz tıbbın aslında bu konuda hiçbir görüşü yoktur. Bizim mevcut beslenme algımız; kaynaklar, bunların nasıl hazırlandıkları ve geleneğe dayalı işlemlerdir. Tıp ise genellikle hastalık haliyle uğraşır, sağlık durumunu ise "her şeyin eskisi gibi kaldığını" varsayarak değerlendirir. Reçel de meyvelerin geleneksel bir saklanma biçimidir. Burada amaç şekerli bir yiyecek tüketip kalori almak değil, meyvenin içindeki bileşiklerden mevsiminin dışında da faydalanabilmektir. Meyvenin en bol olduğu dönemde, yani doğal olgunlaşma döneminde stok için hazırlanır. Aslında meyve yeterince olgunsa, yani içerikteki şeker miktarı yüksekse, ayrıca şeker kullanılması gerekmeden de hazırlanabilir. Bu durumda meyve kaynatılarak konsantre edilir, yani suyun fazlası uçurularak şeker konsantrasyonu artırılır. Şeker belli bir konsantrasyonun ötesine geçtiğinde bakteri ya da küf üreyemez.

Peki fruktoz ne olacak? 

Doğru, meyve şekeri fruktozdur. Meyve çekirdeklerinin çimlenmesi için, uzun süre kalabilmesi de olasılıkla fruktoza bağlıdır. Bunun makul miktarda tüketilmesinin bir zarar getirdiği konusunda hiç bir veri yok. Fruktozun zararlı etkisi ancak saf miktarda ve çok tüketilirse söz konusu oluyor, zira bu durum vücudun fruktoz işlem kapasitesinin üstüne çıkıyor. Fruktoz yaşamsal sıvıların hepsinde konsantre miktarda bulunur. Bu, hayatın devamlılığı için gerekli. Ancak meyvede serbest biçimin ötesinde "fruktan" adı verilen uzun zincirler biçiminde bulunuyor bu madde. Zaten adı üzerinde, meyve şekeri anlamına geliyor. Reçelin uzun süre saklanabilmesi de işte bu şekere bağlı.

Besleyici değeri var mı? 

Bu sorunun yanıtı kolay değil, hatta meyveden meyveye de değişiyor. Zira dışarıdan şeker eklenerek çok çeşitli reçeller hazırlanabilir. Domatesin bile reçeli yapılıyor, bu durumda likopen denen maddelerden yana zengin ürünlerde de sonuç alınabildiğini varsayabiliriz. Amaaa, olgun meyvelerden yapılan reçellerin tüm aromayı aldığını da unutmamak gerek. Bu aroma sinir sisteminin ara geçiricileri ya da tiroit hormonlarının yapımından tutun, pek çok işlev için zorunlu. Zira insan vücudunda bunlar doğal olarak yapılamıyor. Beri yandan vitaminleri de göz ardı edemeyiz, bunlar da meyvelerde bol miktarda bulunuyor ve kışın daha rahat atlatılmasını sağlıyor. Bir de aynı likopen gibi meyveye özgü "ışık enerjisini tutan" bileşikler var. Bu bileşiklerin önemli bir kısmı kan yapımında kullanılan kaynaklara benziyor. Zaten doğanın işleyiş biçimi canlılar arasında çok derin değişiklikler göstermiyor, sistemler benzer mantıkla çalışıyor.

Renk veren maddeler

Bunlar elbette meyvenin kabuğunda bulunuyor. Bu nedenle reçel olgun ve kabuklu meyveden yapılmalı. Hatta portakal, turunç gibi reçellerde özellikle kabuk kısmı kullanılıyor, zira en yüksek aroma burada. Bu yüzden mevsimi dışında reçel yapmak mantıksız. Meyvelerde renk reaksiyonu aslında olgunlaşmanın nihai aşamalarından biri.

Bu nedenle en iyi reçel en doğal biçiminden ve mevsiminde hazırlanmalı. Bunu şehirlerde biraz zor buluruz, şehre gelen meyveler hem bozulmasın diye biraz hamdır hem de kültüre edilmiştir. Tam da bu yüzden, reçel hazırlamak biraz köye özgüdür, ya doğrudan köyden ya da ekolojik pazarlardan alınabilecek kaynaklar tercih edin derim.

Depresyona iyi gelir

Bu yaklaşım doğru görünüyor, nitekim depresyonda insanların tatlıya yönelmeleri rastlantısal değil. Yine de aranan şey şekerli tat değil, olgun meyve içeriği olmalı. Zira başta serotonin olmak üzere pek çok mutluluk verici bileşik azalmış durumda. Reçel de kış aylarında buna olağanüstü katkı sağlar. Bu düzeyde bir etkiyi şekerli diğer kahvaltılıklardan karşılamak pek olası görünmüyor.