20 °C

Tatlıların padişahı baklava

Baklavanın tarihi Antik Yunan'dan Bizans'a hatta Arap medeniyetlerine kadar gidiyor. Fatih döneminde Osmanlı saray mutfağında yer bulduğu, Sultan III. Ahmet'in oğlunun sünnetinde konuklara ikram edildiği kayıtlara geçmiş.

Tatlıların padişahı baklava

FARUK ŞÜYÜN

Baklava, serotonin hormonunu uyarıyor olmalı ki onu sevmeyen, yedikten sonra mutlu olmayan birini henüz tanımadım desem yalan olmaz. Tabii yemeyi de bilmek gerekiyor! Çünkü, alınan hazzı çoğaltacak bir ritüeli var baklava yemenin. Öncelikle iyi bir baklavanın altın renginde olacağını, tepside diri görüneceğini unutmamak gerekiyor. Yerken kesinlikle çatal-bıçak kullanılmıyor... Baklavayı hissedebilmek için dilim, baş parmak ve işaret parmakları arasında tutuluyor ardından ters çevriliyor ki altına biriken şerbeti aşağıya aksın; biraz bekledikten sonra ısırılıyor; çıkan hışırtı dinleniyor ve tadına iyice varabilmek için yavaş yavaş çiğneniyor. Esas olan ağızda dağılışını da hissedebilmek… Hışırtı, yufk anın ince açıldığını ve iyi piştiğini gösterecek; ağıza yaklaştırıldığında buruna gelecek mis gibi sadeyağın ve içindeki ceviz veya fıstığın kokusu kalitesini kanıtlayacak.

Tüm duyuları çalıştırıyor

Yani tüm duyuların; görme, işitme, koklama, tat alma ve dokunma hissinin birlikte çalıştığı bir damak şöleni baklava yemek…

Beş kuşaktır bu işle uğraşan bir aileden gelen yılların baklavacısı Nadir Güllü’nün tavsiyesi böyle. Ben de yıllardır onun önerdiği gibi yiyorum ve çok daha mutlu oluyorum… Tıpkı yine Gaziantep’in lezzetlerinden içli köfteyi yörenin usulüyle elimle yediğim gibi…

1473’te Saray'da...

Baklava ile ilgili rivayetler çok. Tarihinin Antik Yunan’dan Bizans’a veya Araplara kadar gittiği söyleniyor. Bu konuda bilinen en eski kayıt, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerinde yer alıyor. Bu kayda göre hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında sarayda baklava pişirilmiş. O tarihten 200 yıl sonra, 17. yüzyılın ortalarında Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi de baklava yediğini yazıyor Seyahatnâme’sinde. Sultan III. Ahmed'in 4 oğluna 1720 yılında yaptığı sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin Surnâme’sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği anlatılıyor. Bir de padişahın "baklava alayı" var ki onu, geçtiğimiz hafta Ehlikeyf’te ayrıntılarıyla anlattım (https://www.dunya.com/ehlikeyf/gaziantepte- iftardan-sahura-bir-ramazan-gecesi- haberi-368436).

Aşçılar onunla sınanırmış!

Eski konaklarda işe alınacak aşçıyı sınarken pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış. Ustalık, adayın hamuru kesişinden belli olurmuş.

Adayın açtığı yufkaların hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olmasına bakılırmış. Yine İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş.

Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilir; beyefendi bir altın sikkeyi yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakmak suretiyle bir test yaparmış. Altın, yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse aşçı başarılı kabul edilirmiş. Aşçı işe kabul edilirken tepsi içindeki altın da doğal olarak bahşiş olarak aşçıya kalırmış.

İyi baklavanın malzemesi özel

Bugün iyi bir baklava yufkasının ana maddesi olan buğday, içine koyulan sadeyağın yapıldığı tereyağın sütünü veren koyunlar, baklavanın harcını oluşturan fıstıklar özel olarak seçiliyor. Örneğin fıstıkların olgunlaşmadan, aroması en yoğun haldeyken toplanması gerekiyor. Buna baklavalık "boz iç fıstık" deniliyor.

Baklavanın fabrikasyonu olmuyor, mutlaka elde açılması gerekiyor, çünkü yufk alar, arkasında kalanları gösterecek kadar ince açılıyor. Havanın nemi, esen rüzgârın yönü baklava imal edilirken önemli etkenler. Çünkü, hava koşullarına göre baklavanın pişirilme süresi de değişiyor.
Son söz, İstanbul Ansiklopedisi’nin yazarı Reşad Ekrem Koçu’nun:

"Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufk a tatlılarının padişahıdır."

Güncel gelişmelerden anında haberdar olun!
dunya.com'a girmeden de haberleri takip edebilirsiniz.