Kalite tartışma konusu oluyorsa
Kayseri’deki 18 pastırma üreticisinden 9’u, et ürünleri üretimi ile ilgili yönetmeliği ihlal ettikleri gerekçesiyle faaliyetten men edildi. Böyle olacağı belliydi. Zira ilgili bakanlık diğer et ürünlerinde olduğu gibi pastırma ve sucukta da, üretimin hijyenik ortamlarda modernize yöntemlerle yapılmasını öngörmüş, firmaları bu konuda uyararak kendilerine çekidüzen vermeleri için bir yıllık ek süre tanımıştı.
Doğrusu, kayıtsız kalınamazdı; birşeyler yapılmalıydı. Kooperatif kurdular. Niyetleri, mevcutları ıslah yerine, kesimhaneleri ayrı yeni bir site kurmak; pastırma, sucuk, salam ve sosis gibi üretim ünitelerini ayrı ayrı dizayn etmek, her bölümü günün koşullarına uygun ekipmanlarla donatıp yönetmeliğin gereğini yerine getirmekti. Kısacası, Kayserili pastırma üreticileri kararlarını vermişlerdi; babadan kalma “işlikleri” terkedecek, teknoloji donanımlı yeni işyerlerinde, pastırmada ‘modernize üretimin’ önünü açacaklardı. Ama olmadı, tanınan süre o sitenin kurulmasına yetmedi. Bazıları derlenip toparlandı, gereğini yaptı. Bazıları ise kapama kararına boyun eğmek zorunda kaldı.
Kayseri ‘pastırmanın vatanı’ olarak bilinir. Kabul etmek gerekir ki; pastırma üretimi bugün özgün yöntemlerden çok uzak. Sucuk da öyle... Dinlene dinlene kuruması gereken pastırma ıslak, yani ‘pastırma kıvamına’ gelmeden pazarlanıyor. Çemenine ucuz katkı maddeleri karıştırılıyor. Çabuk bozulma olmasın diye, aşırı niktarda tuz kullanılıyor. Oysa pastırmanın, üç ila dört güne sıkıştırılarak değil, üç haftalık periyotik süreçte geleneksel doğal yöntemlerin, modernize metodlarla buluşturularak üretilmesi gerekiyor.
Pastırmanın gerçek anlamda pastırma olabilmesi için üretim aşamasında uyulması gereken kurallar kadar üretildiği iklim ve ortamlar da önemli. Örneğin, yazın pastırma üretilmez, üretilse bile ona pastırma denemez. Pastırmanın, ‘pastırma sezonu’ olarak benimsenmiş eylül - şubat döneminde üretilmesi gerek. Dahası; etinin nitratlı ‘Karpuzatan Suyu’nda yıkanması, denklenerek tuzlu sudan arındırılması lazım.Tabii, güneşte kurutulması, Erciyes’in kuru ayazında bekletilmesi, çemenlenip askıya alındıktan sonra, ‘Gömeç yeli’ne açık, loş ışıklı galerilerde dinlenmeye terkedilmesi gerek. Eğer üretimde kalite tartışma konusu olabiliyorsa, sorun var demektir. Duyarlı hareket edilip, önlem alınması gerekir. Bilmem başka söze gerek var mı?
EMİR KALKAN
Erdemli bir kişilik, saygın bir dosttu... Yüreği insan sevgisiyle doluydu. Dahası... Güçlü bir ‘yazın’ ustası, bir “ Erkân-ı Kâmil” di o... Sevgili Emir’i kaybettik geçenlerde... Ruhu şâdolsun.