Hadi afiyet şeker olsun
Şeker fabrikasını gezdiğim gün şeker pancarının serüvenine tanık olmuş, santrifüj makinelerinden dökülen toz şekerlerden sıcak sıcak tatma fırsatını bulmuştum… Esmer şeker için dışarıdan müdahale ile karamelize etmek veya boyamak gerekiyordu!
FARUK ŞÜYÜN
Şeker fabrikasını gezdiğim gün şeker pancarının serüvenine tanık olmuş, santrifüj makinelerinden dökülen toz şekerlerden sıcak sıcak tatma fırsatını bulmuştum… O gün öğrendiklerimden ve gözlerimle gördüklerimden birisi de şeker pancarından yapılan şekerin yalnızca beyaz renkte olduğuydu. Esmer şeker için dışarıdan müdahale ile karamelize etmek veya boyamak gerekiyordu! En iyi ihtimal ise şeker kamışı melası karıştırılmasıydı…
Çeşit çeşit şeker var
Tatlılarımızda, içeceklerimizde kullandığımız şeker, yani sakaroz ya şeker kamışından veya pancardan elde ediliyor. Beslenmemizde kullandığımız diğer şeker türleri ise şöyle: Süt şekeri (laktoz), malt şekeri (maltoz), üzüm şekeri (glikoz), meyve şekeri (fruktoz), nişasta şekeri (dekstroz)…
Ülkemizde şeker, şeker pancarından üretiliyor, şeker pancarı üretimiyle geçimini temin eden yaklaşık 500 bin çiftçi ailesi var… Şeker pancarı tarımı, hayvancılık yani yem, ilaç, et, süt, nakliye ve hizmet sektörleriyle de iç içe geçmiş durumda.
Dünyada 175 milyon ton civarındaki şeker üretiminin yüzde 21'ini pancar, yüzde 79'unu kamış şekeri oluşturuyor. Kamış şekerinin işleme prosesinin kolaylığı ve şeker kamışının yılda birkaç kez hasat edilebilmesi nedeniyle maliyeti pancara göre yüzde 40-50 daha ucuz. Bu nedenle dünyadaki şeker fiyatları kamış şekerine göre belirleniyor Türkiye dahil AB ülkelerinin tamamına yakınında ise tarımı desteklemek amacıyla pancar şekeri üretimi yapılıyor. 7-8 kilo pancardan 1 kilo şeker elde ediliyor.
İlk fabrikamız 1926'da
İlk şeker fabrikalarımız, 1926’da Nuri Şeker’in öncülüğünde Uşak’ta ve yine aynı yıl Alpullu’da açılmış. Bu fabrikaları 1933’te Eskişehir, 1934’te Turhal izlemiş, 1956 yılında fabrika sayısı 15’e ulaşmış. Günümüzde şeker fabrikalarının sayısı 30’a yakın… Bunlardan Afyon, Ağrı, Bor, Burdur, Çorum, Elbistan, Erzincan, Erzurum, Ilgın, Kastamonu, Kırşehir, Muş, Turhal ve Yozgat’takilerin özelleştirilmesi planlanıyor.
Uzun yıllar lüks kabul edildi
Şekerin tarihi 2500 yıl öncesine kadar gidiyor ama 19'uncu yüzyıla kadar lüks bir tüketim ürünü olarak görülmüş şeker. 642 yılında Araplar, Pers topraklarını işgal ettiklerinde şeker kamışının nasıl yetiştirildiğini ve şekerin nasıl yapıldığını öğrenmişler. Şeker ve şeker üretimi Arapların fethettikleri Kuzey Afrika ve İspanya ile diğer bölgelere onlarla birlikte yayılmış... Söylediğim gibi şeker, lüks bir üründü yüzyıllar boyunca. Örneğin, 1309 yılında Londra'da şeker fiyatı 1 pound 2 şilin ki bu rakam, çalışanların maaşlarına neredeyse eşitti… Şeker kamışı tarlalarında çalıştırılan esirlerin dramı ise filmlere, romanlara konu olmuş… Osmanlı sarayında şekerle yapılan limonata, ancak devlet erkanına ikram ediliyor, şekerle yapılan reçeller ise itibarlı kişilere sunuluyordu.
1747'de Alman kimyager Andreas Marggraf bir çeşit pancarda bol miktarda şeker olduğunu keşfedip üretime başladıktan sonra sıradan insanlar bu tatlı tanelerle tanıştı.
En çok ABD'de tüketiliyor
ABD, kişi başı günlük 126 gramla dünyada en fazla şeker tüketen ülke. Onları 103 gramla Almanlar, 102.5 gramla da Hollandalılar izliyor. Türkiye’de bu rakam 34 gram civarında. Ülkemiz, şeker üretiminde ise yıllık 2 milyon ton ile ilk beşte yer alıyor.
Şeker, tuz gibi işlev gördüğünden uzun yıllardır besinleri, genellikle reçel, marmelat, meyve şekerlemeleri gibi ürünleri korumakta kullanılıyor. Bunların yanında bazı kekler de şeker sayesinde daha uzun raf ömrüne sahipler. Bugün, şeker tüketimi hızla artıyor; şekerle mücadele de aynı hızla yükseliyor. Benim doktorum, “Fazla şekerin zarar vereceği, öldüreceği kesin; kesinlikle az tüketmelisin” diye uyarıyor.
271 Yıllık bir öykü
Şeker, obezitenin nedenlerinden biri… Türkiye İstatistik Kurumu araştırmalarına göre Türkiye'de her beş kişiden biri obez. Kadınlarda obez sayısı erkeklere oranla daha fazla.
Şekerin hayatımıza girişi, 271 yıllık bir öykü; elbette metabolizmamız ona da alışacak… Ama bu, yüzlerce, hatta binlerce yıl sürebilir. O nedenle bugün, şeker tüketirken dikkatli olmak önemli…
Hele bazı üreticilerin gerçek şeker yerine mısır şurubu vb. ürünler kullandığını düşünecek olursak!.. Bir de tatlılarını bol şekerli hazırlayanlar var ki, onlara yaptıklarının şekerli değil, tatlı olması gerektiğini anlatmaktan yoruldum!..