“Mutfak tabakta değil tarlada başlar”

Aydil DURGUN

Genç ve başarılı bir şef olarak Türkiye’de başlayan yolculuğunuz sonra Avrupa’ya uzandı, şimdi yine The Barn’dasınız, bu kez mutfağın başında. Nasıl başladı bu yolculuk ve nasıl gidiyor?

Aslında bu yolculuk merakla başladı. Türkiye’de mutfağın temellerini öğrendim; ürünle ilişki kurmayı, sezonsallığı, emeğe saygıyı.. Sonrasında Avrupa’ya gitmemin nedeni kendimi konfor alanımın dışında sınamak istememdi. Özellikle Danimarka’da geçirdiğim yıllar bakış açımı çok değiştirdi; mutfağın sadece tabakta değil, tarlada, üreticide başladığını orada daha net gördüm.
Bugün The Barn’da mutfağın başında olmak benim için bir “geri dönüş” ama geriye gitmek değil; öğrendiklerimi, biriktirdiklerimi buraya taşıyıp daha olgun bir mutfak dili kurmak. Yolculuk yoğun ama çok tatmin edici gidiyor.

Türkiye’de bu işi yapmanın avantajları ve dezavantajları neler sizce?

En büyük avantajımız ürün çeşitliliği. İyi bir üreticiyle çalıştığınızda dünyanın pek çok yerinde zor bulunan kalitede sebze, meyve, süt ürünü ve proteinlere ulaşabiliyorsunuz. Kültürel hafıza da çok güçlü; bu büyük bir ilham kaynağı. Dezavantaj tarafında ise sürdürülebilir üretimin ve nitelikli ürünün hâlâ pahalı algılanması, lojistik ve süreklilik sorunları var. Ama doğru ilişkiler kurduğunuzda bunların aşılabildiğini de görüyorum.

The Barn’a ilk kez gelecek birine buradaki deneyimi nasıl anlatırsınız? Menüyü nasıl tanımlarsınız?

The Barn’da misafirlerin doğayla yeniden bağ kurmasını istiyoruz. Burası sadece yemek yenen bir yer değil; yavaşlamaya davet eden bir alan. Menü mevsime göre sürekli değişiyor, merkezinde Trakya ve çevresinden gelen ürünler var. Tabaklar sade ama derin; gösterişten çok lezzete ve hikâyeye odaklı. Misafir burada ne yediğini, yediklerinin nereden geldiğini ve neden o şekilde pişirildiğini hissedebiliyor.

Sürdürülebilirlik bu sıralar mutfakta çokça kullanılan ancak her sık kullanılan kavram gibi içi boşaltılma riski de barındırıyor. Siz bu kavramı hakkını veren mekanlardan birisiniz. Michelin Rehberi’nden Yeşil Yıldız almanızı da sağlayan sürdürülebilirlik politikanızdan bahseder misiniz?

Biz sürdürülebilirliği sonradan öğrenilmiş bir kavram olarak değil, zaten içinde bulunduğumuz bir yaşam biçimi olarak ele alıyoruz. Çünkü The Barn, yaklaşık 30 yıl önce sürdürülebilirlik temelleri üzerine kurulmuş bir aile çiftliğinin tam ortasında yer alıyor ve restoran da 10 yılı aşkın süredir bu çiftlikten besleniyor. Yani bizim için bu yaklaşım bir tercih değil, başlangıç noktası. Ürünün nasıl yetiştiğini bilmek, mevsimiyle çalışmak, toprağın ritmine saygı duymak mutfağın doğal refleksi. Atık yönetimi, enerji kullanımı ya da tüm ürünü değerlendirme gibi konular da bu bütünün bir parçası. Michelin Yeşil Yıldız, bu uzun soluklu yaklaşımın görünür hale gelmesi oldu ama biz bu yolu bir ödül için değil, zaten doğru olduğuna inandığımız için izliyoruz.

“Asıl mesele, kendı mutfak dılıme sadık kalabilmek“

Michelin, Gault & Millau gibi değerlendirme sistemleri bir şef olarak size ne ifade ediyor?

Ben bu tür değerlendirme sistemlerini bir hedef ya da varış noktası olarak değil, yapılan işin samimiyetinin dışarıdan okunabildiği aynalar olarak görüyorum. Bir mutfağın değerini yalnızca teknik beceriyle değil; etik duruşuyla, ürüne yaklaşımıyla ve arkasındaki emeğe gösterdiği saygıyla ölçebildikleri noktada anlam kazanıyorlar.

Benim için asıl mesele, kendi mutfak dilime sadık kalabilmek ve doğru olduğuna inandığım şekilde üretmeye devam etmek. Rehberler gelip geçici olabilir ama mutfakta kurduğunuz kültür, ekiple paylaşılan değerler ve üreticiyle kurulan ilişki kalıcıdır. Eğer bir değerlendirme sistemi bu bütünlüğü fark edip görünür kılabiliyorsa, o zaman gerçekten kıymetli bir anlam taşır.

Özlenen yılbaşları gibi bir kutlama

Yılbaşı için neler planlıyorsunuz?

Yılbaşı gecesi için abartıdan uzak, özlediğimiz eski yılbaşı akşamlarını hatırlatan; samimi, lezzetli ve keyifli bir kutlama planlıyoruz. Fine dining çizgisini korurken, misafirin kendini rahat hissedebileceği, sohbetin ve paylaşımın ön planda olduğu bir masa hayal ediyoruz. Menü sürprizli ama ulaşılabilir olacak; tanıdık tatlara modern dokunuşlar, masada paylaşılan tabaklar ve gecenin akışına eşlik eden küçük eğlenceli detaylar yer alacak. Ama odağımız her zaman olduğu gibi lezzet, sıcaklık ve birlikte olmanın keyfi.

Bazen en samimi tabaklar ev mutfağından çıkıyor

Evinde mutfağa pek girmeyen şeflerden misiniz? Kendiniz ya da yakınlarınız için hazırlamayı en çok sevdiğiniz yemek ne?

Evde çok karmaşık yemekler yapmayı sevmiyorum. Daha sade, az malzemeli ve rahat pişen yemeklerden hoşlanıyorum. Yakınlarım için pişirirken de restoran disiplininden tamamen uzaklaşıyorum. İyi bir zeytinyağı, mevsim sebzesi ve doğru pişmiş basit bir yemek benim için her zaman en büyük keyif. Bazen en samimi tabaklar ev mutfağında çıkıyor.