Trakya, bir kez daha "köfte," dedi!

Trakya Lezzet Şenliği kapsamında Trakya'nın yerel lezzetleri tadılırken Trakya köftelerine imza atan ustalar, düzenlenen Köfte Paneli'nde yazarlar ve mutfak profesyonelleriyle bir araya geldi.
Şenliğin açılışı, mevsim balıkları ve mezelerden oluşan zengin bir mönüyle Kumbağ'da yapıldı. Burada, Süleymanpaşa Belediyesi Aydoğdu Sosyal Yaşam Merkezi Müzik Atölyesinde eğitim gören çocuklar, konukları küçük bir konserle karşıladılar.

Buradaki oturumun ardından Barbaros Bağ Evi'nde düzenlenen Köfte Paneli ve sıcak tadım programına geçildi. Ev sahipliğini Süleymanpaşa Belediye Başkanı Ekrem Eşkinat'ın yaptığı programda, panele Yemek Kültürü Araştırmacısı-Yazar Aylin Öney Tan, Profesyonel Yiyecek & İçecek Danışmanı ve "Türkiye'nin Köfteleri" kitabının Yazarı Osman Serim, Trakya Mutfak Kültürü Araştırmacısı Kırklareli Üniversitesi Arş. Gör. Ali Çakır ve Food in Life Dergisi Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen katıldı.

"Balkanlara da uzanacak"

Panelin açılış konuşmasını yapan Süleymanpaşa Belediye Başkanı Ekrem Eşkinat, bölgenin sahip olduğu değerleri tanıtmak ve yaşatmaya büyük önem verdiklerini belirterek Trakya Lezzet Şenliği'ni, önümüzdeki yıllarda Balkan coğrafyasından ülkelerin de katılımıyla genişleteceklerini söyledi…

"Köfte bozulmaz köfteci bozulur"

Panele katılan bölgenin ünlü köftecileri de kısa sunumlarla kendilerini tanıtarak köfte yapımında kullandıkları yöntemleri anlattılar. Tekirdağ Sardunya Köftecisi Selim İldeniz, lezzetli köftenin sırrını anlatarak kullanılan etin özelliklerine dikkat çekti. Edirne'den Köfteci Osman Almadık da geleneksel köfte yapım yöntemlerini ve kendilerine özgü pişirme yöntemleri olduğunu vurgularken Kırklareli Ahmetbey Köftecisi Fazıl Aşıcı ise dededen kalan bu mesleği yıllardır yaptıklarını, sadece bölgenin hayvanlarından aldıkları eti kullandıklarını belirtti.

Keşan Köftecisi Özgür Engin de köfte yapımında baharatsız sade etle süt kuzusu kullandıklarını ve yüzde 5 dana eti katıp meşe kütük üzerinde satır et kullandıklarını anlattı. Uzunköprü Köftecisi Mustafa Alsat ise aile olarak 1936'dan bu yana mesleği yaptıklarını, kendilerinin 3. nesil olarak köfteciliği bırakmak istemediklerini ifade ederek, "Bu değeri kaybetmek istemedik, üniversitede okuduk ama mesleği bırakamadık. Köfte bozulmaz aslında köfteci bozulur" diye konuştu.

Bağda kahvaltı

Şenliğin ikinci günü, Barel Bağ Evi'nde düzenlenen ve yöresel ürünlerin yer aldığı özel bir kahvaltıyla başladı. Buradan bölge bağcılığına araştırma, eğitim ve teknik destekleriyle hizmet sunan Bağcılık Araştırma Enstitüsü'ne geçilerek, Enstitü'de yer alan bölümler, üretim birimleri ve bağlar gezildi, konuklara kurumda yürütülen çalışmalar hakkında bilgi verildi. Enstitü gezisinin ardından Süleymanpaşa Belediyesi'nce hayata geçirilen Mutlukent Baykallar Çay Bahçesi'ne geçen konuklara Trakyalı ev kadınlarının yaptıkları Kandilli Mantı, Bulgurlu Kol Böreği, Mercimekli Yaprak Sarma, Lokma ve Cızlamanın da yer aldığı Trakya'nın yöresel tatları sunuldu.

Şenliğin son turunda, 3.Uluslararası Bisanthe Taş Heykel Sempozyumu için Süleymanpaşa'da bulunan heykel sanatçılarının atölyesine geçerek çalışmaları yerinde izleyen konuklar, Sempozyum Küratörü Nermin Sözel'den bilgi aldılar.

Katılan köfteciler ve püf noktaları

Kırklareli Ahmetbey Köftecisi (Usta Fazıl Aşıcı):
Yüzde 100 Dana kıyma, kimyon, karabiber, tuz, çok az ekmek. Kıymalık et dananın boyun ön kol ve kaburgasından her gün ihtiyaç kadar kesilecek tek çekim ile kıyma haline getirilir. Kıyma içerisindeki baharatlar ile harmanlanır, bütünlük sağlanması için çok az ekmek koyulur. Günlük satış oranına bağlı olarak temin edilen kıyma soğutmalı dolapta blok olarak muhafaza edilir. Sipariş gramı kadar koparılıp köfte haline getirilir, kömür ızgarasında pişirilir. Ahmetbey köftesi porsiyon değil gram olarak siperiş edilir. İşin püf noktası kıymanın el ile karıştırılmasıdır.

Edirneli Köfteci Osman (Usta Osman Almadık):
Ekmek, tuz, karabiber, kimyon ve soğan. Et tedariğini kendi yetiştirdiğimiz hayvanlardan yapıyoruz. Köfte eti hayvanın kaburga kısmından alınır. Bir porsiyon 220 gramdır. Köftenin püf noktası ise özellikle dana etinden olması ve danaların 200 ile 300 kiloyu geçmeyecek danalardan seçilmesidir. Edirne'de 1974'den beri köftecilik yapıyorum.

Uzunköprü Köftecisi (Usta Mustafa Alsat):
Yüzde 100 dana eti baharat karışımından elde ediyoruz. Dikkatlice seçtiğimiz etleri baharatlarla karıştırarak yılların tecrübesi ile şekillendirilir. Kullanacağımız etleri köylüden canlı hayvan olarak tedarik etmekteyiz. Köfte eti üst kol ve kaburgadan alınır. Bir porsiyon 240 gramdır. Etin yağ oranı, nem oranı etin taze ama yeterince dinlenmiş olması dikkat edilmesi gereken unsurlardır. 1936 yılında kurulan tarihi bir köfteciyiz. Meslek dedemizden bize intikal etmiştir. 81 yıldır her gün titizlikle köfte imal etmekteyiz.

Tekirdağ Sardunya Köfte (Usta Selim İldeniz):
Tekirdağ köftesi; et, ekmek, soğan, sarımsak, tuz, kimyon ve karabiberden oluşur. Çiftlik besisi danadan hayvanın döş ve önkolundan alınır. Bir porsiyon 150 gramdır. Köftenin püf noktası ustalık işidir, meslek sırrıdır. Köfte ustası eti iyi bilmeli, ızgaracılığı iyi olmalı ve mesleğini sevmelidir.

Yenimuhacir Özen Et Lokantası - Keşan Satır Et (Usta Özgür Engin):
Köftemiz süt kuzusu etinden yapılır. Satır yardımıyla mercimek tanesi haline gelene kadar kıyılır. Yöremizin kıvırcık süt kuzularından, kuzunun pirzola hariç her yerinden alınır. Bir porsiyonumuz 175 gramdır. Püf noktası ise meşe kütüğünün üzerinde elle kıyılmasıdır.

Lütfen okuyunuz…

Köfte hakkındaki her şey için https://www.dunya.com/ehlikeyf/hey-aramizda-kofte-sevmeyen-var-mi-haberi-329927 adresindeki yazıma geçebilirsiniz…