Akdeniz mutfağının sağlık sırrı: Zeytin

YAVUZ DİZDAR

- Zeytin neden faydalıdır?

Zeytin bizim özellikle kahvaltı sofralarımızın önemli bir bileşenidir. Ama bununla kalmaz, “peynir-ekmek-zeytin” üçlemesi aslında sağlıklı beslenme için yeterli görünmektedir. Peynir sütten alınabilecekleri sağlarken, ekmek kalori gereksinimini karşılar. Zeytin ise diğerlerinde nispeten az bulunan fenolik bileşikleri sağlar. Başka bir bakış açısıyla anlatalım, süt ve süt ürünleri bir bebeğin ihtiyaç duyacaklarını sağlar. Ama erişkinler için kalori de gereklidir, bunu ekmek verir. Erişkinler için daha fazla ihtiyaç duyulan olgunlukla ilişkili maddeler ise zeytin tarafından sağlanır. Dolayısıyla kaliteli olgunlaşmış peynir, doğru düzgün mayalanmış ekmek ve aromatik bileşiklerden zengin zeytin beslenme için gerçekten yeterli görünmektedir.

- Bizde zeytinin çok çeşidi var, siyah mı iyidir yoksa yeşil mi?

Konuya böyle bakmak hatalıdır. Hasat ve üretim yöntemi açısından bakıldığında yeşil ve siyah zeytin birbirinden farklıdır. Yeşil zeytin meyve henüz olgunlaşmadan toplanır, siyah zeytin ise olgunlaşmış halidir. Dolayısıyla bir kere bu iki ürünün biyolojik içeriği farklıdır. İkinci fark ise uygulanan işlemden ortaya çıkar. Aslında yeşil zeytin bir cins turşu mantığıyla işlenir, mayalanma sürecinde ham zeytinin acı tadı ortadan kalkarken, mayalanmayı sağlayan bakteriler insan için gerekli başka bileşikleri sentezler. Bu zeytin dolayısıyla probiyotik içeriği açısından çok zengindir. Siyah zeytin ise olgunlaşmasını tuzlu ortamda sürdürür. Bu nedenle probiyotik içeriği farklıdır, ama ham meyvenin özelliklerini daha çok yansıtır, meselâ acı olabilir.

- O halde hem yeşil, hem siyah mı diyorsunuz?

Evet, yöntemler incelendiğinde bu sonuca varılıyor. Dahası zeytinin çok çeşitli işleme teknikleri var, dolayısıyla bunların da içerikleri diğerlerinden farklı olacaktır. O nedenle esas olan hangi zeytin olursa olsun salamura işleminin doğru yapılmasıdır. Zira aynen endüstriyel turşu üretiminde olduğu üzere, mayalamayı beklemeden gerçekleştirilen işleme teknikleri de var. Bunlara aslında zeytin denemez, ama maliyeti düşürmek amacıyla kullanılıyor. İsteyenler zeytini evde hazırlayabilir, çok keyifl i bir uğraşıdır, ama dışarıdan alınacaksa da en azından tadına ve kıvamına bakarak iyisini seçmek en akılcı yaklaşımdır.

- Zeytinin hangi işlemle hazırlandığı tadarak anlaşılabilir mi?

Tatmak ve çiğnemek bilenler için ayırt etmenin en kolay yoludur. Kimyasal işlemden geçirilmiş zeytinlerde lezzet azaldığı gibi doku bütünlüğü de bozulur, dolayısıyla ayırt etmek aslında çok zor değildir. Bu durum kuşkusuz fiyata da yansır. Aslında iyi bir şarküterinden birkaç çeşit zeytin alarak yapılacak bir tadım damak eğitimi için yeterlidir.

- Zeytin yemenin sağlık açısından faydaları nelerdir?

Burada ilk vurgulanması gereken zeytin ve zeytinyağının birbirinden farklı ürünler olduğudur. Zeytin mayalanmış bir meyvedir, o nedenle en azından probiyotik desteğini sağlar. Siz bunu kahvaltıda ya da salatalarda düzenli tüketirseniz bağırsaklarınızın gerekli mikroorganizma örtüsünü desteklersiniz. Dahası beslenme için elzem bileşiklerin bir kısmı mayalanma sırasında ortaya çıkar, dolayısıyla bunlar zeytinyağında bulunmaz, ancak zeytinde vardır.

- Akdeniz mutfağının sağlıklı olması zeytine mi bağlıdır?

Tamamen doğru bir çıkarım olarak görünüyor. Akdeniz mutfağına bağlı kalanlar sonralarından zeytin ve zeytinyağını eksik etmezler. Bunun en basit sonucu da kalp hastalıklarının ve kanserin daha seyrek görünmesidir. İçerikteki fenolik bileşiklerin diğer bir katkısı ise hayal gücünü artırmalarıdır. Zeytin, medeniyetin Akdeniz çevresinde şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır.