Mantar: Proteini yüksek kalorisi düşük

YAVUZ DİZDAR

Mantar et midir, ot mudur?

Mantar olarak tükettiğimiz yiyecek ne ettir ne de bitkidir. Yetişme ve biçim olarak sebze sınıfında olduğu düşünülse de, bazı açılardan bitkilere, ama daha çok hayvanlara benzer özellikler gösterir. Aslında dünyanın en çok çeşitlilik gösteren yaşam formlarından biridir, bitkilerle ya da hayvanlarla geniş bir yelpazede işbirliği gösterebilir. Biz mantarları aslında unun ya da peynirin mayalanması gibi çok farklı alanlarda kullanırız, "mantar" adıyla yediğimiz ise, gövdesi yeraltında olan canlının meyvesi olarak kabul edebileceğimiz kısmıdır. Bunlar yüzeyden görünmeseler bile, doğal ortamda metrelerce, hatta kilometrelerce çapta toprak altı bir ağ oluştururlar, meyve bu ağın kenarından çıkar. Bunun dışında ağaç gövdeleri gibi kaynaklar üzerinde de ürerler, dolayısıyla her mantar kendi doğasını yansıtır.

Bu durumda mantarın protein değeri yüksek olmalıdır...

Evet mantarın ciddi protein değeri vardır, bu kıvamına da yansır ve insanda et yediği hissini uyandırır. Ama besleyici değer sadece protein miktarının yüksek olmasından kaynaklanmaz, pek çok mineral açısından yüksek değerler içerirken, kalori miktarı ciddi düşüktür. Bu nedenle özellikle diyet yapmak isteyenler neredeyse hiç yağ ve karbonhidrat içermeyen mantarı bir ana besin öğesi olarak yiyebilir. Kültüre edilmemiş mantarların başka etkin bileşenleri de vardır, ama biz bunları güvenlilik nedeniyle neredeyse hiç tüketmeyiz, ancak bilenler toplayabilir. Kültüre edilmiş mantarlar bilinmeyen maddelerden muaftır, o nedenle güvenlidir. Ama bu kadar ciddi çeşitlilik gösteren bir besin kaynağı da kendi içinde farklılıklar gösterir.

O zaman her mantar aynı besleyici değere sahip değildir mi diyorsunuz?

Elbette, biz beyaz kültür mantarı, kestane, istiridye mantarı gibi belli soyları tüketiriz. Üretim genellikle meşe talaşı ya da yongaları doldurulmuş poşetlerin nemli ortamda tutulmasıyla yapılır. Mantar da dolayısıyla ürediği ortamın dönüşümünü yansıtır. İşte bu gerçekten mucizedir, çünkü bir gece gibi kısa sürede ortaya çıkarlar. Doğadan toplanan formlar bu nedenle çok kıymetlidir. Buna karşılık kültür mantarı da, özellikle kestane ya da istiridye, layıkıyla besleyicidir. Ama beslenmenin ötesinde kan basıncını düşürme, kolesterolü azaltma gibi etkiler de söz konusudur, o nedenle düzenli tüketilmeleri ek bir sağlık avantajı getirir. Dahası kolesterol düşüren ya da bağışıklık sisteminin etkinliğini değiştiren ilaçların bir kısmı zaten mantarlardan elde edilir.

O halde besin öğelerinin arasında mantarın düzenli bulunması mı gerekiyor?

Mantarın besin dışı biyolojik etkilerini dikkate aldığınızda bu doğru bir yaklaşımdır. Batı ülkeleri mantarı garnitür olarak mutlaka, ama kahvaltı amacıyla da tüketiyor. Doğu ülkelerindeki tüketim ise zaten ana protein kaynağına yakın düzeyde. Mantar bizde nispeten seyrek tüketilen bir besin, ama hem sağlıklı hem de herkesin bütçesine uygun bir seçenek oluşturur. Bir ek özelliği daha dile getirmek lâzım, mantarlar doğaları gereği güneş ışınlarının etkisiyle oluşan D vitamini gibi bileşiklerden fakirler. Ancak pişirmeden önce tepsiye yayıp 15 dakika güneşlendirmek bile D vitamini seviyelerinde ciddi artışla sonuçlanıyor. Bu bugünlerde sık rastlanan D vitamini eksikliği için önemli bir doğal çözüm.