Muhteşem grip ilacı: TARHANA

YAVUZ DİZDAR

Tarhanayı sıra dışı kılan nedir?

Aslında bütün çorbalar sıra dışıdır, ama konu tarhana olunca işin şekli değişir. Biz çorbaları genellikle ürünün kendisinden yaparız, sebze, mercimek ya da domates çorbaları ürünün kendisidir. Buna karşılık tarhananın ana bileşeni kaliteli yoğurttur, yani "canlılığın akışkan biçimidir" diye açıkladığımız sütün mayalanmış hali, içine katılan hamur, baharat ve sebzelerle daha uzun mayalanır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler, mevsimin unsurunu içeren sütü önce yoğurda, sonra eklenen diğer malzemelerin etkisiyle türev ürünlere dönüştürerek iyice zenginleştirirler. Bu işlem birkaç günden bir haftaya kadar sürdürülür, hazırlanan tarhana hamuru daha sonra kurutulur, elle ufalanarak toza dönüştürülür. Mayalanma süresi ne kadar uzun tutulursa tarhana da o kadar ekşir.

Ekşi tarhana daha mı makbuldür?

Bir tahmin olmakla birlikte öyle görünüyor. Zira Anadolu'da yoğurdun suyunun ekşitilip içilmesi de hep uzun ömürle ilişkili bulunmuştur. Mayalanma sırasında ortaya çıkan bileşikler, bizim vücudumuzun ihtiyacı olan, ama bizim bünyemizde yapılamayan maddelerin oluşmasına olanak sağlar. Ancak marketten alınan uzun raf ömürlü yoğurtla kaliteli, zengin tarhana hazırlanamaz. Bunun için merada otlamış hayvanın zengin sütü gerekir. Malum, mera doğanın en canlı olduğu dönemde en büyük çeşitliliği gösterir. Bu sütlerden yapılan yoğurdun ekşime kapasitesi de çok yüksektir. Tarhana bu kaynakların kışın tüketilmek üzere korunmasına olanak sağlar. Ekşime doruğa ulaşınca tarhana kurutulur ve biyolojik süreç de durdurulmuş olur.

O halde tarhana doğanın cömert zenginliğini içerir diyebilir miyiz?

Aynen öyle, tarhana doğanın bahar ve yaz çeşitliliğinin kış için saklanmasıdır. Mayalanma bunları bileşik açısından daha da zenginleştirir, kış zamanı ya da hastalanma halinde eksilen kaynakların yerine konulmasına olanak tanır. Bunun pişirme aşamasında kemik suyu, tavuk suyu, tereyağı gibi besinlerle zenginleştirilmesi de mümkündür. Meselâ bir grip tablosunda vücut çözülme haline girer, bunu biz "dökülme" olarak algılarız. Hastalık ve ateş vücudun bağ dokusunu yıpratır. Yıpranan dokunun yeniden kurulması ise kaynak gerektirir, tarhana bu kaynağın en yoğun halidir.

Çocuklar tarhanayı neden sevmez?

Aslında çocuklar da tarhanayı sever, ama tanıştırılıp damak tatlarının alıştırılması gerekir. Bunun bir nedeni çocukların keskin tatlara karşı biraz çekimser davranmalarıdır. Lakin çocuğa konan çorbanın içerisine biraz süt ilave ederseniz bu keskin tat azalır, içmeleri kolaylaşır. Çocuğun tarhana içmesi özellikle önemlidir, çünkü tarhana diğer çorbaların aksine probiyotik de içerir, bu bağırsak bakteri örtüsünün desteklenmesi ve dengeli tutulması için çok önemlidir.

Piyasadaki hazır çorbalar ev yapımı tarhanayı tutturur mu?

Tutturabilir, bu çorbanın nasıl hazırlandığıyla ilişkili bir durumdur. Eğer çorba üreticileri klasik tarhana yöntemine sadık kalırlarsa, sonunda yine aynı kurutulmuş toz tarhanayı elde ederler. Bunun yerine sadece standart tadı tutturmayı hedefl eyip içerikle ilgilenmezlerse ev yapımı tarhananın kalitesini ve zenginliğini yakalayamazlar. Mamafih tarhana yapmak kolaydır, mevsimin en kaliteli ürünlerini toplayarak evde kolaylıkla tarhana hazırlayabilir, balkonda tülbentte kurutabilirsiniz. Diğer seçenek yöresel ürün olarak temin etmektir, büyük şehirlerde bile erişmek son derece kolaydır. Hatta evde kurutma olanağınız yoksa, aynen Karadeniz'de olduğu üzere, yaş halde kavanozda buzdolabında saklarsınız. Tarhana her türlü yapım ve saklama olanağına uygundur.