Mutfakta yeri binlerce yıldır sarsılmıyor: MERCİMEK

YAVUZ DİZDAR

Mercimek gerçekten iyi bir protein kaynağı mıdır?

Biz protein denince nedense doğrudan eti algılarız, ancak insanda yapılamayıp da hayvanın bünyesinde yapılabilen bir madde yok, dolayısıyla iş yine hayvanın merada beslenip yayılmasına geliyor. İşte mercimek burada öne çıkıyor, zira protein açısından çok zengin olmakla kalmıyor, neredeyse bütün B grubu vitaminlerini de içeriyor. Dolayısıyla rahmetli Ayşe Baysal Hocamızın haklı olduğu sonucuna varıyoruz, protein denince bunun karşılığı aslında mercimektir. Bir zamanlar börekten pilava, neredeyse üç öğün mercimek yedik, ama doğruymuş. Üstelik çeşitleri açısından çok geniş bir uygulama alanı var. Yeşil mercimeğin yemeğini yapabilirsiniz, kırmızı mercimekten köfte de olur. Velhasıl çorbası da güne mükemmel bir başlangıç oluşturur.

Mercimek nasıl pişirilmelidir?

Mercimekten alabildiğine beslenmenin yolu onu suda bekletip hafif filizlendirmekten geçer. Ucundan hafif sürgün verdiği an hazır demektir, bu işlem uyumakta olan tohumu uyandırmakla kalmaz, sistein gibi, bizde kısmen sentezlenen amino asitlerin yapımını da artırır. Dolayısıyla mercimeğin suda bekletilip uyandırılması, tohumun katma değerini yükseltir. Bunun bir diğer faydası ise içindeki sindirilemeyen maddelerin çözülüp yararlanabilir biçime dönüşmeleridir. Mercimek böylelikle neredeyse tek başına yeter hâle gelir, sofralarda binlerce yıldır sarsılmaz bir yer bulmasının olası nedeni de budur. Mercimek neredeyse bütün kültürlerde buğday gibi ayrı bir yere konulur, insanın tarımla buluşmasının başlangıcı olduğu kabul edilmektedir.

Mercimeğin özel bir sağlık getirisi var mıdır?

Bugüne kadar pek çok üründen bahsettik, mercimek bunların içerisinde başta diyabet olmak üzere sağlık bileşeni en yüksek gıdadır. Lifl i yapısı özellikle kalın bağırsak mikroorganizma örtüsünün beslenmesine büyük katkıda bulunur. Bu yarar “sindirilip emilemeyen nişasta” bileşeni ile pekişir, yani sadece vücudu beslemekle kalmaz, esas faydasını bağırsakların beslenmesi yoluyla gösterir. Mercimeğin nişasta, yani şeker içeriği zaten azdır, dolayısıyla diyabet hastaları için sağlıklı bir seçenek oluşturur, olasılıkla hastalığın iyileşmesine de katkıda bulunur. Ama daha az bilinen B vitamini değerini ayrıca vurgulamak gerekir.

Nasıl yani, mercimeğin ayrı bir vitamin değeri mi var?

Öyle görünüyor. Biz bazı vitaminleri zorunlu dışarıdan almak durumundayız, B grubu vitaminleri de bunların başında geliyor. Mercimek özellikle B grubu vitaminlerden çok zengin, hatta folik asit gibi, hamilelik ve sağlıklı bebek gelişimi için zorunlu vitaminler açısından günlük ihtiyacın tamamını, hatta fazlasını bile alabiliyorsunuz. Şimdilerde ortaya çıkan bir durum var, baktıkça toplumun B12 vitamini düzeylerini düşük buluyoruz, oysa bu vitaminler esas mercimekte var. O zaman çözüm de kendiliğinden oluşuyor, mercimek sofranın ayrılmaz parçasına dönüşüyor. Çorbadan salataya çok geniş ve farklı sunum biçimlerinde hazırlayabiliyoruz, çorba kısık ateşte ağır ağı pişirilirse besleyici içerik daha az etkileniyor, fayda artıyor.

O halde mercimek diyet yapanlar için çok iyi bir seçenek…

İşin bir de bu tarafı var. Mercimek çok iyi bir protein kaynağı, vitamin ve liften layıkıyla zengin, çok az karbonhidrat, ama neredeyse hiç yağ içermiyor. Bu aslında ideal bir diyet yemeğine dönüşüyor, tok tutması da cabası. Diyet yapanlar lezzetini zeytinyağı ve baharatlarla ayrıca zenginleştirilebilir. Ancak esas özen göstermemiz gereken şey bunun çocuklara ve gençlere benimsetilmesi. Zira mercimek kadar kaliteli bir besinin sevdirilmesi sağlıklı nesiller için özel önem taşıyor.