Proteinin gerçek kaynağı: KURU FASULYE

YAVUZ DİZDAR

Nedir kuru fasulyeyi bu kadar çekici kılan?

İnsanların yemek seçimleri birbirinden farklılık gösterebiliyor, ama nedense mesele kuru fasulyeye gelince bir anda fikir birliği ortaya çıkıyor. Kuru fasulye bütün kültürlerde ayrıcalıklı yer bulmuş bir beslenme unsurudur. Aslına bakarsanız bir bitkinin tohumu zannedilse bile, proteinin gerçek kaynağı olarak kabul edilir. Zira besicilikte kullanılan protein kaynağı da yine bir fasulye formu olan soyadır. Dolayısıyla kuru fasulye, hele hele etli kuru fasulye dediğinizde aslında çok iyi bir protein kaynağından söz ederiz. Bu açından kuru fasulye mercimeğin bir tık altında kalır, ama iş karbonhidrat, yani enerji içeriğine geldiğinde belirgin daha üstündür.

Kuru fasulye proteinden neden zengindir?

Bu durum o bitki sınıfının genel özelliğidir; kuru fasulye, mercimek ya da diğer üyeleri köklerindeki bakteriler aracılığıyla azotu tutup protein yapısına sokabilmektedir. Böylelikle ortaya çok besleyici bir ürün çıkar, doğrudan et kaynaklarının ikamesine dönüştürülebilir. Fasulyenin diğer özelliği ise endüstriyel et formlarında az olan, ama insan vücudunda yapılamadığı için dışarıdan alınması gereken amino asitlerden zengin olmasıdır. Bunlar özellikle sülfürlü amino asitlerdir, protein yapımının da anahtarıdırlar, bunlar olmaksınız protein sentezi başlayamaz. Dolayısıyla kuru fasulye beslenme için anahtar rol oynamaya başlar. Sülfürlü unsurlar ister istemez kokuya da yansır, bunların bir kısmı kalın bağırsakta daha ileri mikrobiyolojik işleme girerler. Fasulyenin gaz yapmasının nedeni de budur.

O halde kuru fasulye protein kadar sülfür kaynağıdır, sonucu mu çıkar?

Öyle görünüyor. Bilimsel veriler sülfürü beslenmenin ayrı bir unsuru olarak ele almazlar, ancak sülfürlü amino asitler enerji, metabolizma ve protein yapımının merkezinde yer alır. Bağışıklık sisteminin aşırı etkinliğinin ortadan kaldırılması, yani alerjinin engellenmesi, DNA’nın kontrolü, protein sentezinin başlatıcı kodunun, ilk anahtarının verilmesi gibi işlevler bu maddelerce yapılır. Dolayısıyla kuru fasulye, mercimek gibi sadece protein vermez, sülfürlü amino asit bileşenleri açısından çok önemlidir. Bunu yemeğini yaparak da, piyaz olarak da alabilirsiniz.

Vücut kuru fasulyenin bütün unsurlarından faydalanabilir mi?

Tohum formlarının pişirilmeden önce suda bekletilmeleri, hatta mercimeğin kısmen filizlendirilmesi genel yaklaşımdır. Bu kuru fasulyenin de yumuşamasını, daha kolay pişer hâle gelmesini sağlar, ama esas katkı içerikteki “çözülmez” bileşiklerin çözülür yani sindirilebilir hâle gelmeleridir. Bu uygulama gazı da kısmen uzaklaştırır. İkinci bir yaklaşım pişirmeyi iki kademeli hâle getirmektir, zaten genellikle bu tercih edilir. Önce hafif bir haşlama yapılır, suyu dökülür, sonra gerçek pişirme işlemine geçilir. Ama işin püf noktası kısık ateşte uzun sürede pişirmektir. Bu çözülmeyen bileşiklerin tamamen ortadan kalmasını sağlar, beri yandan da nişastayı kısmen çözer, dolayısıyla yemek tam “bandırmalık” kıvamlı suyuna kavuşur. Bunun daha da besleyici ya da lezzetli hâle getirilmesi nispeten kolaydır. Kuşbaşı kemikli et kullanırsanız kollajenden daha zengin bir biçim elde edersiniz. Ama pastırma koyarsanız kendine özel bir lezzet elde edersiniz.

Kuru fasulye vitamin açısından değerli midir?

Eldeki veriler olağanüstü bir vitamin avantajı ortaya koymuyor, ama sindirimin ileri aşamalarında vitamin sentezine katıldığı varsayılabilir. Ancak kuru fasulye yemeği, pirinç ya da bulgur pilavı, yanında turşu gibi unsurları sayarsanız zaten tek başına ihtiyacın bütünü karşılar. Hele hele yemeği tereyağı kullanarak yaparsanız besleyici değer gereken asgari miktarın da ötesine geçecektir.