Sütte tüketici dikkatli olmalı
Prof. Dr. Barbaros Özer Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi ve Süt Akademisi Eğitim Koordinatörü çiğ sütle ilgili merak edilen sorulara yanıt verdi.
''Çiğ süte talep her geçen gün artıyor. Ancak tüketicinin evde yoğurt ve peynir yaparken çiğ sütten gelebilecek riskleri göz ardı etmemesi gerekiyor''
En hafifinden ağırına sütte ne tür kalıntılar olabilir?
Sütte bulunması muhtemel kalıntıların başında ağır metaller, mikrobiyel toksinler ve antibiyotik geliyor. Çiğ sütün sağıldığı andan itibaren tüm kontrol parametrelerinin sıkı takip edilmesi ve sütün sağıldığı hayvanın sağlığı ve refahının olması gerektiği gibi korunması durumunda bu kalıntıların süte geçişinin engellenmesi mümkündür.
Bir tüketici olarak bu kalıntıları bertaraf etme şansımız var mı?
Tüketici olarak satın aldığımız süt ve süt ürünlerinde bu kalıntıların giderilebilmesi mümkün değildir. Çiğ sütün ve işlenmiş sütün kayıtlı işletmelerce ve doğru üretim pratikleri uygulanarak üretilmiş olduğundan emin olunmalıdır.
Bazı uzmanların deyimiyle; kutu süt, ölü süt müdür?
Kutu süt ya da daha doğru ifade ile işlenmiş içme sütü (UHT, pastörize içme sütü vb.) ölü kabul edilemez. Öncelikle “ölü süt” ifadesinin hiçbir bilimsel geçerliliği ve arka planı yoktur. “Ölü” ifadesi ile sütün bazı bileşenlerinin ısı uygulamasından hasar görmesi kastediliyor.
Ancak, hiçbir tüketicinin evinde çiğ süt tüketmediğini ve eve alınan çiğ sütün kaynama sıcaklığında (100 C dolayında) uzun süre (10-15 dk) ısı işleme maruz bırakıldığı düşünüldüğünde endüstriyel ölçekte daha kısa sürede (15-30 saniye arasında) ve daha düşük sıcaklıklarda (72-75 C) ısıtılan sütlerde neden bileşenler “ölü” konuma geçsin?
Bir tüketici olarak çiğ süt alıp yoğurt yapmamızda bir sakınca var mı?
Mikrobiyolojik açıdan bir sakınca bulunmuyor. Evde yoğurt yapmadan önce uzun süre kaynatıldığı dikkate alındığında tüm mikroorganizmaların öldürüldüğü biliniyor. Bununla birlikte; kayıt dışı işletmelerden (üreticilerden) elde edilen çiğ sütlerin içeriğinde nelerin olduğu bilinmediğinden bazı riskler ile karşılaşma olasılığı yüksek.
Özellikle, süt hayvanının tükettiği yemden gelebilecek küf toksinleri ısıl işlem veya benzeri uygulamalar ile giderilemeyeceği için bu toksinleri tüketmemiz olasılık dışı değil. Çiğ sütün kaynağından itibaren takip edildiği ve insan müdahalesinin olabildiğince az olduğu üretim süreçlerinden geçen yoğurtların tüketilmesi daha sağlıklı ve güvenli.
Evde peynir yapılır mı?
Yoğurt örneğinde olduğu gibi evde de peynir yapılabilir. Ancak, yukarıda da bahsettiğimiz gibi çiğ sütten gelebilecek riskleri göz ardı etmememiz gerekmektedir.
Üreticilerin kalan, süresi geçmiş peynirleri geri alıp değerlendirdiği söyleniyor. (Tost peyniri yapmak gibi) Doğru mu?
Yasa gereği iade peynirlerin kullanımı veya imhası belirli kurallara tabidir. Kaşar peyniri üretiminde süresi geçmiş peynir kullanımı yasal değil. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde, peynirin sadece eritme peyniri üretiminde ham madde olarak kullanılabileceği belirtiliyor. Yasa gereği piyasadan toplanan iade kaşar benzeri peynirlerin yeni bir kaşar peyniri üretiminde kullanılması ve “Kaşar” peyniri olarak satılması mümkün değil.
Süt, yoğurt ve peynirde hileler nedir?
Çiğ sütün birim üretim maliyetleri arttıkça kayıt dışı üretimlerde bazı yasa dışı uygulamalara sapılabiliyor. Kayıt dışı yoğurt üretimlerinde koruyucu madde kullanımı, süt yağı yerine bitkisel yağ kullanımı, kaşar peyniri üretiminde imha edilmesi gereken iade peynirlerin kullanımı gibi hileler maliyetin düşmesine neden olabiliyor. Kayıtlı ve yasal takip sürecindeki süt işletmelerinde ise bu uygulamaların gerçekleşmesi beklenmez.