Yeme-içme sektöründe 15 yıl

VOLKAN AKI

Midpoint’in İstanbul’da, Bağdat Caddesi’nde ilk şubesini açmasından bu yana 15 yıl geçmiş… Şimdi ulaşılan sayı ise 43… Ben de bu vesileyle şirketin ortaklarından Ayhan Çarıkçılar ve Recep Eryüzgeç ile sohbet etme fırsatı buldum. Ben kendine özgü restoranların sayılarının artmasından yanayım ama “casual” restoranların Türk yeme içme sektörüne katkıları da yadsınamaz. İşte ortaklardan ikisiyle bunları konuştuk… Sözü önce Ayhan Çarıkçılar’a bırakayım:

“15 yıl önceki Türkiye’deki yeme-içme, eğlence alışkanlıklarını şöyle bir hatırlarsak, herkes her yere gidemezdi, her kapıdan içeri giremezdi. ‘Bildiğin bir restoran var mı’ diye herkes birbirine sorardı. 15 yıl önce Midpoint Bağdat Caddesi’ni açtık. Gelenlerin alışkanlıkları vardı; ‘Kapıdan içeri ayırarak mı alıyorsunuz, kimi alıyorsunuz, özel bir kart çıkartıyor musunuz?’ gibi sorularla başladı. ‘Casual’ın kapısında kontrol olmaz, herkes elini kolunu sallayarak girer... Bu anlayışı yerleştirdik. Bütün insanlara bu hizmetin ulaşılabilir olması, bu çok önemli. Herkes çekinmeden dışarıda yemek yiyebilir hâle geldi. Fiyatı belli, kalitesi belli. Bu eksikti zaten, standartlaştırıldı. Temel konu budur, yerleşen konu budur, güvendir.”

“Mantık, herkese ulaşabilmek...”

Bu güven konusunu biraz açalım... Ayhan Çarıkçılar şöyle devam ediyor: “İnsanlara güven verdik, ‘Herkes her yere gidebilir, bunun için çok elit olman gerekmez, bir mekâna gidip zaman geçirmen için ille de sosyete olman, varlıklı olman gerekmez’ dedik. Biz bu mesajı verdik, ne oldu? Bir öğrenci harçlığından bir kısım ayırarak ayda en azından bir kere Midpoint’e gelebilir mesajı verdik... ‘Benim annem de gelebilir’ dedim, ‘Herhangi bir yerde profesyonel çalışan da gelebilir, çok parası olan da gelebilir.’ Mantık buydu, herkese ulaşabilmek, herkese bu hizmeti verebilmek... Temel mantık bu. Bunu oluşturduktan sonraki kısım, hizmet kalitesini arttırmak, yemek kalitesini arttırmak vs. idi. Bunlar da 15 yıllık süreç içerisinde yapmamız gereken şeylerdi. Ve oturdu... Ne oldu? Biz 43 dükkân yapmışız, bizimle beraber başka zincir markalar da bir o kadar dükkân yaptı. Ancak bu sefer, belki de başka insanlar da ‘Ben de bakayım; yapayım’ deyip, çok da bu konunun üzerinde gidip deforme oldu.”
“Yurt dışına çıkmayı hayal ediyoruz”

Sorum şu: “Bir yurt dışına çıkılma konusu var. Bazı gruplar markalarını açmaya çalışıyor. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?”

Ayhan Çarıkçılar’ın yanıtı şöyle oluyor: “Biz de hayal ediyoruz, biz de inşallah yurt dışına çıkarız. Ama bizim çıkmak istediğimiz yer biraz daha Batı. Hayalimizi Batıya, Avrupa’ya kuruyoruz. Doğu tarafındaki hayali genişletemedik. Yani çok öyle kesinleşmiş değil ama hayal anlamında var. Avrupa’da çalıştığımız, araştırdığımız iki ülke var. İngiltere ve Almanya’da altyapı çalışmaları yapıyoruz. ‘2018’de tamamlarız; 2019’da da bu işe gireriz’ gibi plan yapıyoruz. Biz hizmeti geniş olarak düşündük, yani sadece ‘Türkler var’ diye orada açmak değil.”

Tedariği tek merkezden yapıyor

Peki bu kadar restoranda standart nasıl tutturulabiliyor? Ayhan Çarıkçılar bu konuda şöyle diyor: “Bir merkezimiz var, bu merkezde hem Ar-Ge yapıyoruz hem de merkezden kontrol yapıyoruz. Ar-Ge Şefi Rıza Belenkaya… Zincirin iyi işlemesini sağlamak istiyorsanız iyi bir merkezinizin olması lâzım… Çünkü merkezden tüm fotoğrafı yakalarsınız; sayılarla yakalarsınız, satışlarla yakalarsınız. Çıkan ürünü merkezden ağırlıklı üretip yollarsanız yakalarsınız. Bizim de iyi bir merkezimiz var, merkezi Recep Bey idare ediyor.”

Burada sözü ortaklardan Recep Eryüzgeç alıyor: “Bir zincir olabilmek için sayıyı 5, 6, 7’ye çıkardığınızda, o standartlara devam edebilmek için kesinlikle üretimin olduğu bir merkez yapmak zorundasınız. Birincisi satın almayı şubeler bazında komple engelliyorsunuz. Tüm satın almayı biz merkez olarak yapıyoruz. Tek, standart satın alma yapıyoruz. Kaliteyi tutturuyorsunuz böylece. Standart bir malı alıyorsunuz. Peynirse bu marka peyniri alacaksınız. Bu şekilde ürün kalitesini sağlıyorsunuz. İkincisi, stoğu da ay sonunda, oradan sayımlarınızla takip ederek şubelerin kontrolünü sağlıyorsunuz. Ayrıca kimseyle iletişim kurdurtmuyorsunuz.”
Gıda mühendislerinin denetiminde

Recep Eryüzgeç’in bu konudaki emeği ve uzmanlığı hissediliyor. Aktarmaya şöyle devam ediyor: “En önemlisi üçüncüsü: Merkezimizde hem gıda mühendisimiz hem veterinerimiz var. Örneğin biz kırmızı etimizi tek bir yerden getirtiyoruz. O gün gelen etlerimizi de gramajlıyoruz, her yerde standart çıkmasını sağlıyoruz. Veterinerlerle gelen etleri kontrol ederek ilerliyoruz ya da kötü bir et ise onları kabul etmeyerek her şubeye hemen ertesi günü onların setlerini yolluyoruz. Tabii merkezde ya da fabrikada diyelim, böyle yaptığınız zaman ufk unuz da büyüyor. İlk yaptığınızda, 5-6 şubeyken ‘Ben daha iyi bir şeyler yapabilirim’ diyorsunuz.

Türkiye’ye getirdiğiniz kuru makarnalarda filan o kalitede o tadı yakalayamıyorsunuz. O zaman diyorsunuz ki ‘Makarna da yapayım.’ Meselâ biz şimdi tüm ürünlerimizin makarnasını kendimiz yapıyoruz. Sevkini de.

Sonra şunu görüyorsunuz zamanla, bu fiyat politikasından kaynaklanan. Yurtdışından gelen, tabii kalitelileri geliyor, ama fiyat politikası yüksek olunca herkesin almadığı beş peynirli raviolliler geç geliyor; tortelliniler, mantarlı raviolliler gibi şeylerde fiyattan dolayı insanlar çok kaliteli alamadığı zaman kalitesiz mal getirmeye başlıyor. Biz onu da gördüğümüz zaman, ‘O zaman biz bunun kalitelisini yaparız’ dedik. Ar-Ge şefimiz de burada zaten. Makarna grubunu biz kendimiz ürettik. Üretimde de baktık gayet iyiyiz, bunu tüm şubelerimize yayarak devam ettik.”

Geleceğe dönük planlar 

15. yıla geldik, bundan sonrası için geleceğe dönük büyüme planı nedir grup açısından baktığınızda? Nasıl bir plan var? Nasıl büyür grup? Ayhan Çarıkçılar yanıtlıyor: “Önümüzdeki 15 yılda bu iş yine büyür. Nasıl büyür? Türkiye’de ne kadar büyür, yurt dışında ne kadar büyür? Türkiye’nin tabii ki son yıllardaki durumunu dikkate almamak lâzım. Bence Türkiye’de şu anki ekonomik şartlara bağlı olarak orantısı iyi. Ama Türkiye büyüdüğü ölçüde bu iş de büyür. Bir moralite var, ama şu da var: Biz nasıl büyüdük; sokak ve AVM’lerle. Şimdi AVM’nin çoğalma aşamasında, şu anda çoğalması yoksa AVM’nin, nerede büyüyeceğiz biz? O yüzden büyüme ekonomik konjontürün değişimine de paralel gerçekleşir. Önümüzdeki süreç Türkiye’nin büyümesine bağlı ama, şansımız var, parası olan zengin ülkelerde bizim büyüme şansımız çok fazla. Yani bir ülkeyi bile seçsek sadece o ülkede Midpoint’i ikiye, üçe katlayabiliriz. Ama bunun yanında ne yapıyoruz: ‘Türkiye’de yeni ne yapabiliriz,’ dedik ve “Bi Daha” restoranımızı açtık.

"Bu kadar çok zincir olmayabilir"

Sorum şu: Özgün restoranlar azalıyor, yani bu kadar zincir restoran markası olması gerekiyor mu? Ayhan Çarıkçılar’ın yanıtı şöyle oluyor: “Olmaması gerekiyor, doğru. Bence çok fazla var. Gerçi nüfusumuz fazla, tamam, bizim penetre olma oranımız yüksek gibi nedenler var. Yani dışarıdan insanlar şöyle mi bakıyor, ‘Burada ticaret var, ben de buna gireyim, bu ticaretin içinde kazanabilirim.’ Hem zincir bakmalı hem de tek tek restoranlara bakmalı. Acaba açılan restoranların kaç tanesi yaşıyor? Yani buna bakarsak belli ki yaşayan net yüzde 20... Yüzde 80’i kapanıyor. Ciddi bir oranda kapanan var, demek ki herkes bu işi yapamıyor. Önemli olan bunu yaşatabilmek, uzun soluklu yapabilmek ve tabii ki gelir gider dengesini oturtarak bunu yapabilmek... Bu çok önemli.”