'Esmer' ekmekten yanık kokuları geliyor

ANKARA  - Ankara Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, bazı firmaların ürettikleri ekmeğe katkı maddesi ilave ederek, daha sağlıklı olduğu için tercih edilen "tam buğday" ekmeği gibi göstermeye çalıştığını iddia etti.

İlkbahar, halk arasında ekmeğin renginin koyulaştıkça daha sağlıklı olduğu yönünde yaygın bir düşünce oluştuğunu söyledi.
 

Bu düşüncenin yanlış olduğunu vurgulayarak buğday ile unda koyu bir renk olmadığına dikkati çeken İlkbahar, bazı firmaların ekmeği renklendirmek için katkı maddeleri kullandığını savundu.
 

Tam buğday ekmeğinde, kepeğin tamamının un içinde olmasına rağmen esmer bir ekmek elde edilemeyeceğini anlatan İlkbahar, "Buğdayın kendine has bir beyazlığı var. Tam buğdayın tamamını kullanıyoruz. En esmeri, en koyusu; bizim ekmekteki gibi olması lazım. Bunun dışındaki koyuluklarda kakaoyu yakıp sulandırarak unun içine katıyorlar, bu da ekmeği esmerleştiriyor. Ama bunun dışında neler yapılıyor bilmiyoruz" diye konuştu.

Katkı maddeleri kullanılarak elde edilen bu ekmeklerin insan sağlığı açısından zararlı olabileceğine dikkati çeken İlkbahar, bu durumun mutlaka araştırılması gerektiğini kaydetti.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın tam buğday ekmeğini yaygınlaştırma çalışmaları yaptığını hatırlatan İlkbahar, "Bakanlık, simsiyah bir ekmek demiyor. Bu ekmeğin adı da yok, kimisi tam buğday, kimisi esmer ekmek, kimisi light diye satıyor" ifadelerini kullandı.

 

 

"İnsanlar arasında esmer ekmek modası var" diyen İlkbahar, kendilerini rakip olarak gören firmalar olduğu için piyasadaki esmer renkli ekmekleri inceletmek gibi bir girişimde bulunmayı doğru bulmadıklarını söyledi.

Esmer ekmeklerin Hıfzıssıhha'ya gönderilip inceletilebileceğini belirten İlkbahar, bu durumun insan sağlığı açısından önemli olduğunu kaydetti.

Renk farkının nereden kaynaklandığının sorgulanması gerektiğinin altını çizen İlkbahar, şunları kaydetti:

"Zararlı mı faydalı mı öğrenilmeli. Çünkü böyle bir un yok. Mesela çavdar ekmeğini çıkarıyoruz, onun rengi de beyaz. Kepeğin tamamı içinde bulunan tam buğday ekmeğinde, 100 kilogram buğdaydan 95 kilogram un elde ediyorsunuz. Ekmek koyulaştıkça sağlıklı olduğunun düşünülmesi yanlış. İçinde bir takım olmaması gereken katkı maddeleri sebebiyle bu hale geliyor. Ekmeğin renginin koyu olması sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor. En koyu halini Halk Ekmek yapıyor, diğerlerinde katkı maddeleri katılarak doğallıktan uzaklaştırılıyor."

 

Koyu kavrulmuş malt unu ve karamel

 

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel ise ekmeği tam buğday unundan veya yüksek kepek ilave edilmiş undan yapılmış göstermek için ekmeğin pişirmeden önce yüzeyinin kepekle kaplandığını veya ekmeğin rengini koyu gösterecek bazı maddeler ilave edildiğini kaydetti.

Bu maddelerin başında koyu kavrulmuş malt unu ve karamel geldiğini dile getiren Köksel, "Bu maddeler Türkiye'de ve diğer birçok ülkede renk vermek amacıyla çeşitli gıdalarda kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda kullanımları daha dikkatli ele alınmaktadır. Çünkü bu girdiler sağlık üzerinde olumsuz etkileri olan akrilamid, hidroksimetil furfural gibi maddeler içermektedir" diye konuştu.

Diğer yandan bu girdileri içermeyen tam buğday unlarından yapılan ekmeklerin çok koyu renkli olmadığına, aynı ağırlıktaki ekmeklerle karşılaştırıldığında beyaz undan yapılan ekmekten daha düşük hacimli olduğuna dikkati çeken Köksel, "Çünkü kepekli un ve tam buğday unundaki kepek ve bu gibi maddeler gluten ağ yapısını kırarak hamurun gaz tutma kapasitesi ile ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler. Diğer bir ifade ile tam buğday unu ekmeğini tercih eden tüketiciler bu tür ekmeklerin kabarmayacağını ve doğal olarak daha düşük hacimli olacağını bilmelidir" ifadesini kullandı.