Lezzeti şekerde dahi yok: Şerbet
Her kesimden insanın rahatlıkla ulaşabildiği bir içecek olduğundan bu kadar kıymetli şerbet. Farklı kültürlerde hakkında birçok kaynak bulunan şerbetin Osmanlı'da yeri bir başka. Eski İstanbullular en çok da geleneksel kıyafetler ve kocaman ibriklerle sokakları dolaşan şerbetçileri özlüyor.
Faruk ŞÜYÜN
Önce şunu söylemeliyim ki şerbetler, atalarımızın sofralarından hiç eksik olmazmış. Hatta, zengin Osmanlıların sofralarında su bulunmaz, şerbet veya hoşaf içilirmiş… Ve kimi zenginler, mübarek gün ve gecelerde İstanbul'un meşhur çeşmelerini şerbetle doldurup sebil dağıtırlarmış… İşte öylesine önemli ve değerli bir içecekmiş şerbet…
Nevin Halıcı'nın "Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü"ne de girmiş ve şöyle tarif edilmiş:
"Su ve şekerle ya da su, şeker ve meyve suyu ilavesiyle yapılan içecek. Tatlı, reçel, şurup ya da diğer yiyecek maddeleriyle de yapılır. Şeker şerbeti, gül şerbeti, vişne şerbeti, bal şerbeti, süt şerbeti vb". Bir de şu satırlar yer alır o sözlükte: "Yendi çerezler meyveler gelsün mümessek kahveler / Şekerle karışmış sular Hacı Bekdaş-ı Velî. (Korkusuz Abdal)"
Esans da ilave edilebiliyor
"18. Yüzyıl Türkiyesi'nde Örf ve Âdetler" kitabının yazarı d'Ohsson ise şerbetler hakkında şöyle yazmış:
"Şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok içeceğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilâve ediliyordu."
Evliya Çelebi Seyahatname'sinde de şerbetlere rastlıyoruz. Seyyahımız bu içeceğin soğuk ve sıcak diye ikiye ayrıldığını, "Cana safa, ruha gıda verir şerbetim canım" diyerek şifa verici şerbetlerin dağıtıldığını yazmış.
Osmanlı döneminde İstanbul'da çok sayıda şerbetçi dükkânı bulunuyormuş. Tabii seyyar şerbetçileri de unutmamak lâzım, onlar da mahalle aralarında maniler söyleyerek satarlarmış şerbetlerini. Bu görüntülere gravürlerde de rastlıyoruz.
Çeşit çeşit şerbet şekerleri
Süleyman Çelebi Mevlid'te "Susadım gayet hararetden kati / Sundular bir cam dolusu şerbeti / Kardan ak idi vü hem soğuk idi / Lezzeti dahi şekerde yok idi" diyor.
Bugün, lohusa şerbeti yapmak üzere şekerciler ve pastanelerde satılan kırmızı boyalı baharatlı şekeri bilenler biliyor, ama Priscilla Mary Işın'ın "Dünya Kitap Yılın Gastronomi Kitabı" ödüllü "Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi" kitabından 1830'larda İstanbul şekercilerinin şerbetlik şekerin portakallı, tarçınlı, güllü, limonlu, vanilyalı, sahlepli, fıstıklı, acıbademli, menekşeli, yaseminli, haşhaşlı, çilekli, vişneli, narlı, koruklu, kayısılı, şeftalili, erikli, hurmalı, ananaslı ve çikolatalı türlerini yaptıklarını öğreniyoruz.
Bir de bu şerbetlerin içine konulduğu sürahi ve kadehler var ki, onların güzelliği ayrı bir yazı konusu olur.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları arasından çıkan Nilgün Tatlı imzalı "Geçmişten Günümüze Şerbetler" kitabı birçoğunu daha önce hiçbir yerde görmediğiniz 102 şerbet tarifinin yanısıra tarihi bilgiler, mitolojik anekdotlar sunan bir çalışma…
Sirken-i Cübin
Mevlânâ da sirken-i cübin şerbetinin hastalara şifa verdiğini ve harareti giderdiğini söylüyor. Bal ve sirkenin, damak tadına göre istenilen oranda buluştuğu sirken-i cubin hem susuzluğu gideren, hem de ilaç yerine kullanılan bir şerbet. Tercihe göre elma sirkesi ya da üzüm sirkesi ile yapılabiliyor.
Anadolu coğrafyasında farklı kültürler tarafından sevilerek tüketilen şerbetlerin öyküsü yüzlerce yıl öncesine kadar gidiyor.
Genellikle soğutularak tüketilen şerbetler; yapımında kullanılan malzemelere göre sıcak olarak da içilebiliyor. Biz millet olarak yazın şerbet seviyoruz ama özellikle demleme şerbetleri kışın sıcak olarak tüketiyoruz.
Karadut Şerbeti
Malzemeler: 500 gram karadut, 130 gram şeker, 1 litre su.
Yapılışı: Karadutlar ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletiliyor. Tencereye alınıp suyu ilave edildikten sonra kısık ateşte kaynamaya bırakılıyor. 5 dakika kaynatılıyor. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp buzlu olarak servis ediliyor.
Baharat Şerbeti
Malzemeler: 1 parça taze zencefil (fındık büyüklüğünde), 4 adet karanfil, 1 çubuk tarçın, 1 çorba kaşığı yasemin çayı, 1 çorba kaşığı Seylan çayı, 2 su bardağı su, 1/3 su bardağı portakal suyu, 1/2 adet limon suyu
Yapılışı: Zencefil kökü, 4 adet karanfil, çubuk tarçın, yasemin ve Seylan çayını demliğe aktarın. Üzerine suyu ekleyin. Önce hızlı ateşte, su kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte yarım saat kadar demleyin. Ateşten aldıktan sonra soğumaya bırakın. Çayı süzgeçten geçirin. Portakal ve limon sularını ekleyin. İçine buz parçaları ilave ederek servis yapın. (2-3 kişilik)
Son bir not: İçerdikleri şeker oranları nedeniyle şerbetlerin genellikle yemeklerden sonra tüketilmesi tavsiye ediliyor.