Kabuğumuzun dışına taşıyoruz

Bu haftaki konuğum Ahmet Örs, gastronomi kültürünün ülkemizde önde gelen isimlerinden birisi... Yemeği yalnızca karın doyurmak için yemeyen; yiyip içtiklerinin bilincinde, yemek kültürünü bir yaşam biçimi olarak benimsemiş bir lezzet ustası, gurme... İyi yemeğin, kaliteli içkinin, başarılı bir sunumun inceliklerini yazılarında okuduğumuz bir gazeteci ve yazar... Onun yemek kültürüyle ilgili birikimlerini - geçtiğimiz günlerde bir kez daha başkan seçildiği - Mutfak Dostları Derneği'ndeki projelerini konuşarak paylaşmak istiyorum. Neredeyse çeyrek asra yaklaşan derneğin amacı; bilimsel araştırmalar yaparak veya yaptırarak mutfak zenginliklerimizi, yeme-içme ve sunma adabını bütün özellikleriyle ortaya çıkarmak, geliştirmek; yurtiçinde ve yurtdışında mutfağımızın tanıtılmasını sağlamak; bu alanda eğitim yapmak ve eğitim yapan kuruluşlara yardımcı olmak; yiyecek ve içeceğin insanın sağlıklı beslenmesindeki yerinin ve öneminin belirlenmesine bilimsel olarak katkıda bulunmak; yurt içinde ve yurt dışında yeme-içme konularıyla ilgili gelişmeleri izlemek; bu tür çalışmaları özendirmek, yaymak ve sevdirmek. Bu yönde neler yapılıyor dernekte?

"Mutfak Dostları 22 senelik bir dernek, hatta 23'e giriyor artık. Yemeye-içmeye meraklı insanları bir araya getirip onların mutfak kültürlerini öne çıkarmaya çalışan faaliyetleri oldu çok uzun bir dönem. Aslında sizin de belirttiğiniz gibi tüzüğü gereği Türkiye'deki mutfak kültürünü daha yukarıya taşımak, uluslararası mutfak kültürlerini Türkiye'de tanıtmak falan gibi amaçları var, ama bunlar fazla işlenmedi uzun zaman. Yemeklerde bir araya gelindi. Başkanlığa geldikten sonra bu yemeklere bir anlam katmaya çalıştım. Bizim iki çeşit yemeğimiz var: 'Gala yemekleri'miz - yılda bir veya iki kere yaptığımız - bir de 'dost yemekleri'miz. Gala yemekleri konulu olabilir, olmayabilir de... Örneğin, Almanya'nın Boğaz'daki yazlık rezidansında yapma şansımız olursa bu, gala yemeği düzeyindedir. Bu yemeklerde yeni üyelere regaliaları takılır. Bir disiplin, bir belli bir törensel ortam içinde gerçekleştirilirler. Dost yemeklerinde ise bir tema olur, bu tema kapsamında konuşmalar yapılır. Bir zaman böyle devam etti. Ondan sonra bunlara geziler eklendi. Evvelâ şehir içi, yani kültür gezileri, ondan sonra Türkiye içinde. Gidilen yerlerde yemekler yenildi, oralardaki yerel yemek meraklılarıyla çalışmalar yapıldı. Sonra yurtdışı gezilerimiz başladı."

AB'YE PROJE...

Bu rutin çalışmalara siz, uluslararası boyutları olan yeni projeler de kattınız. Bunlar ne aşamadalar?

"Bir süreden beri Türkiye'nin gidişatında Avrupa Birliği ile ilişkiler önem taşıyor. Sivil toplum örgütleri, devlet makamlarından daha önemseniyor Avrupa Birliği'nde. Derneğimizin hak ettiği düzeyde algılanması için Avrupa Birliği'yle birtakım projelere girişmeyi hedefledik, ama uzun süre bunun nasıl yapılacağını doğrusu bilemedik. Bunların prosedürlerine, diline hakim olmak, zamanlamalarını bilmek, doğru proje falan derken bir süre geçti. Nihayet geçtiğimiz sene Avrupa
Birliği çerçevesinde bir sivil toplum girişimi olan 'Karadeniz Havzası Ülkeleri Ortak Programı' projesine katıldık. Program, adı geçen coğrafyadaki AB üyesi veya adayı olan ülkelerin her konudaki ortak sorunlar/konular için işbirliği yaparak projeler geliştirmesini teşvik ediyor. Biz de ilgi alanımız gereği programa, 'Karadeniz havzası ülkelerinde gıda güvenliği ve hijyene yönelik farkındalığı artırmak; geleneksel üretim ve tüketim yöntemlerine eğitsel ve uygulamalı yaklaşım'
adlı bir proje sunduk.

Proje, sokak satıcılarından geleneksel üretime kadar ülkelerin gastronomik çeşitliliğine ve renkliliğine katkıda bulunan birçok önemli unsurun belirli bir sistem içerisinde hareket etmesini amaçlıyor: Daha hijyenik, daha iyi kontrol sürecine sahip, eğitimler ve belirli bir sertifikasyon sistemi dahilinde üretim yapan ve halk sağlığı için tehdit oluşturmayan işletmeler… Proje, belirli ürünlere sertifikasyon sistemi ile katma değer kazandırılmasını da hedefliyor. Geçtiğimiz hafta, birinci aşamada kabul edildiği haberi geldi. Bir milyon dolarlık bir proje. Yani bu güne kadarki en büyüklerden biri. Şimdi ikinci aşaması var, yapılabilirliği. Onu da inşallah geride bırakırsak Türkiye, yahut İstanbul bu konuda bir merkez olacak. Çünkü, herkes İstanbul'u tercih ediyor. Projenin kabulü halinde, ortaya çıkarılacak eğitim modüllerinin Türkiye'deki en önemli ortağımız olan Şişli Belediyesi'nde uygulanması ve sonrasında, bu bölgedeki "gıda esnafı"na sertifika verilmesi mümkün olabilecek. Ortak olduğumuz Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Gürcistan ve Ukrayna da, aynı sistemi benimseme olanağına kavuşacak. Biz de böylelikle Avrupa Birliği'ne ayak atmış olduk. Ondan sonra Gaziantep mutfağını tanıtım konusunda bir başka Kalkınma Ajansı Projesi'ni de Gaziantep'le ortak sunduk. Bu da kabul edildi. Bunlar bizim kabuğumuzun dışına taşma çabalarımız.

Bu arada, muhasebemizi sıradan bir dernek muhasebesinin ötesine taşıyıp çok düzenli bir hale getirdik. Çünkü, bir hedefimiz de kamu yararına hizmet eden dernekler arasında girmek; bir başkası ise UNESCO'nun danışman derneklerinden biri olmak. Bunlar için de evvelâ kendi arka bahçemizi süpürüyoruz, temizliyoruz. Ondan sonra da misafir kabul etmeye, kapı çalmaya başlayacağız. Şimdi yeni dönemde... Aslında ben çok uzun süre bu görevi yaptım..."

YENİ YÖNETİM KURULU

Kaç sene oldu? Bu arada, yönetim kurulunda yeni isimler de görüyoruz...

"Galiba 6 sene oldu, 8 seneye doğru mu gidiyorum?!

Yani bana göre fazla, dernekçilikte başkanlık bu kadar uzun sürmemeli. Bu arada benimle birlikte yönetim kurulu da hep aynı kaldı. Zaman içinde insanlarda yaratıcılık azalıyor. Eğer ayrılmış olsaydım bu sefer içeriden herhangi bir kişi başkan olacak ve o da radikal bir yönetim değişikliği yapmaya cesaret edemeden aynı şekilde devam edecekti. Ben, birtakım deneyimlerimle ve bir veya iki arkadaşın katkısıyla götürebildim son bir - iki seneyi. Ama bu dönemde çok zorlanacaktık, onun için arasından başkan çıkabilecek bir yönetim kurulunu açıklıkla önerdim. Destek verdi genel kurul ve yönetim kurulu değişti."

Biraz önce uluslararası projeleri konuştuk, ama yeni yerel projeler de biribiri ardına hayata geçiriliyor.

"Bir defa 'Türk mutfağının yapı taşları' başlığı altında seminerlere başladık. Bunun ilk denemesini bal tadımında yaptık. Bu, üyelerimize açık olan bir çalışmaydı. Oradaki başarının desteğiyle yine Mutfak Sanatları Akademisi işbirliği ile ayda bir bu etkinliklere devam etme kararı aldık. Ne kadar gideceğine zaman karar verecek."

IP TV'DEN YAYIMLANIYOR

Neler yapıldı, sırada hangileri var?

"Zeytin yapıldı. Şimdi su yapılacak. Su ve maden suyu... Yaza girmeden önce de mayıs ayı içinde Türk kahvesi olacak. Tabii kahveden alarak gelecek ve uygulamalı gerçekleştirilecek."

Bunları üye olmayanların izleme şansı var mı?

"Bu seminerlerin bir ilk yanı da internet televizyonu aracılığıyla naklen yayın yapılması oldu. İki IP adresi alınmış. Birinde orijinal, Türkçe olarak naklen yayın yapılıyor; diğerinde ise İngilizce olarak simültane tercümeyle izlenebiliyor. Tüm dünyada 2 bin küsur IP adresinden izlendiğini tespit ettik, 130 kişi de içeride vardı..."

Bu kadar projeyi hayata geçirmişken...

"İki sene sonra başkanlığı bırakacağım, tadı kaçıyor. Çünkü ben, söylediğim gibi fazla uzun bir süre bu işi yaptığımı düşünüyorum. Bu arada bir tüzük değişikliği gerçekleştirdik, bütün eski yönetim kurulu üyeleri ve eski başkanlar bir danışma kurulu oluşturdular. Önümüzdeki günlerde bu danışma kurulunu toplayacağım. Hedeflerimizi, yakın hedeflerimizi onlarla paylaşacağım, görüşlerini alacağım, katkılarını rica edeceğim. Bu dernek bir başkan veya etrafındaki yönetim kuruluyla değil, bütün üyelerinin desteğiyle ileriye doğru gitmeli. Aksi takdirde kişiler üzerine kurulu örgütlerin, hele bu tür sivil toplum örgütlerinin ömrü uzun olmaz."

Geçtiğimiz günlerde Türkiye'nin köftelerinin tadıldığı bir yemek düzenlediniz...

"Geçen seneden beri bu yemeği yapmayı düşünüyorduk. Yer bulamamıştık. Yönetim Kurulu üyemiz Osman Serim, bir gıda firması için çok uzun süre Türkiye'nin köftelerini araştırmış ve o köftelerin yapılarını, şunlarını, bunlarını incelemiş ve bunların ürün olarak piyasaya çıkması için gerekli altyapıyı hazırlamıştı. Sonra kısmen kullanıldı o firma tarafından. Fakat o birikim bizde vardı. Osman Serim bunu TAV'a açtığında, TAV buna talip oldu. Belki de ilk kez bir yemekte 11 farklı köfte, Türkiye'nin dört bir yanından gelen, ünleri yörelerinin dışına taşmış ustalar tarafından hazırlandı ve sıcak sıcak tadıldı."

11 ÇEŞİT KÖFTE

Bu şölende hangi köfteler vardı?

"Kokteylde, Urfa'nın çiğköftesi ve Hatay'ın öccesi ile başladı. Yemekte ortaya gelen serpmeler arasında mercimek köftesi ve ıspanaklı rahip köfte vardı. Ardından önemli köftelerin resmigeçidi geldi. İlk tabakta Develi'nin ustası Erdal Terlemez'in hazırladığı Gaziantep'in 'analı kızlı'sı yer alıyordu. Bölgede genellikle imece usulüyle yapılan bu zahmetli yemeği Akçaabat köftesi izledi. Yörenin tanınmış köftecisi Nihat Usta yardımcısı Hasan Karlı'yı görevlendirmişti. Onun hazırlayıp sunduğu köftenin bir sonraki Tekirdağ köftesiyle arasındaki en büyük fark, hamuruna sarımsak katılmış olmasıydı. Tekirdağ'ın Özcanlar Köftecisi'nden Gökhan Özdemir usta tarafından hazırlanıp pişirilen Tekirdağ köftesi, coğrafi işaret alan ilk yemeklerimizden ve Balkan köftelerinin en tanınmış örneğiydi.

Sıradaki haşlama Antakya oruğu, içli köfteler kategorisindendi. İstanbul'daki Hatay Sofrası'ndan Ömer Sarı Usta, bu köfteyi nar ekşisi sosuyla sundu. Onu, Antalya'daki köfteci Şişçi Ramazan'dan Erhan Aytekin'in elinden çıkan tahinli piyaz üzerinde Antalya şiş köftesi izledi. Sonra Kiva Lokantası'ndan Zafer Ertürk'un yoğun emek ürünü Ağrı'nın Abdigor köftesi sofraya geldi. Buda çiğ köfte gibi Anadolu'nun en eski köftelerinden. Çalma pekmez ile yapılmış karsambaç ile damaklar tazelendikten sonra, son yemek, Tire'nın Hacıoğlu Mangal köftecisinden Sami Çolak usta tarafından hazırlanan nefis Tire köftesi tadıldı."

15 YILDA ÇOK ŞEY DEĞİŞTİ

Bunlar harika. Sohbetimizi, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs'ün Türk mutfağına bakışını çerçeveleyerek bitirelim.

"Bundan 15 sene önce Türk mutfağı dediğimiz zaman İstanbul mutfağı ve saray mutfağını anlıyorduk. O 15 yıl içinde çok şey değişti. Bugün artık Türk mutfağı dediğinizde önce Anadolu mutfakları aklımıza geliyor, ondan sonra imambayıldı, karnıyarık vesaire gibi İstanbul yemekleri. Çünkü, Anadolu'nun ne kadar zengin bir yemek hazinesi olduğunu öğrenmeye başladık. Öğrendik demiyorum, öğrenmeye başladık. Benim bakışım bu Anadolu lezzetlerinin yozlaşmadan varlıklarının korunabilmesini sağlamak. Tabii benim gücüm buna yetmez, ama doğru insanlara doğru şeyleri göstermek lâzım. Meselâ bir Kars'ın kavılca bulgurunu Borsa restoranları sahibi Rasim Özkanca'ya tanıtmış olmaktan mutluluk duyarım. Çünkü, bugün onun yemeklerinin yanında kavılca bulgurundan yapılmış bir pilav servis ediliyor. Kavılca bulguru yok olmuş bir tohumdu, buğday tohumuydu. Bu, üretildi az miktarda. Şimdi giderek daha fazla alanlara ekiliyor. Göçün geri dönüşünü sağlıyor. İşte Anadolu'daki bu yerel ürünlerin şehirlerde rağbet görmesi, sosyal yapıyı tekrar sağlıklı bir hale getirecek, buna cânı gönülden inanıyorum. GDO'lara, hibrit tohumlara karşı yerel, belki çok verimli olmayan, ama mutlaka daha lezzetli ve bizim olan ürünlerimizi yaşatmalıyız."

"MUTFAK DOSTLARI'NIN DOSTU ÇOK"

Her şeyin özellikle lezzetlerin yavanlaştığı, sıradanlaştığı bir dönemde farklılıkları vurgulamak çok önemli...

"Lezzetler, bir orta noktaya doğru kayılıyor. Televizyon, yayınlar falan ve de vasat köfteci zincirlerinin elinde meselâ köfteler esas tatlarını yitiriyor. Bunları doğru yapan insanların elinden ve arka arkaya tattığınız zaman, aslında birbirine çok yakın gibi görünen, yani hepsi hayvanın kol ve döşünden yapılan, içine hepsinde - bir tanesi hariç - az veya çok ekmeği bulunan köftelerin, biri bambaşka tatta, diğeri bambaşka. Çünkü içine koyduğu otlar, baharat, sarımsak gibi küçük detaylar ve de yoğruluş biçimi köfteleri biribirinden çok farklı kılıyor, bunu görebilme imkânı oldu. Şimdi önümüzdeki etkinliğimiz Çerkes yemekleri. Bunu yıllar önce bir kere daha yapmıştık. Bu sefer geleneklerini de sergileyecek biçimde yapmayı düşünüyoruz. Onun ardından da Hıdırellez yemekleri de yine geleneği ile birlikte gelecek. Yani Mutfak Dostları konu bulmakta sıkıntı çekmiyor. Dostlarımız çok bize kapılarını açan, bizim aslında hiçbir yerimiz, mekânımız yok, ama dostlarımız çok ve dostlarımız bize etkinliklerimizde daima canla başla kucak açıyorlar, gerek İstanbul'da gerek İstanbul dışında."

"KOMŞU MUTFAKLARIMIZ'I TANIYACAĞIZ..."

Bir başka projeye önümüzdeki günlerde başlıyoruz 'Komşu Mutfaklarımız' diye. Önce Yunanistan'dan, spesifik olarak Girit mutfağından başlıyoruz. Girit'in ünlü bir aşçısını buraya getireceğiz. Yeni Yunan başkonsolosu bu konuda çok ilgi gösterdi, önümüzdeki günlerde onunla buluşacağız. Yunanistan'la da hele hele bu krizden sonra ilişkilerimiz çok iyi. Bu arada, Avrupa Birliği konusunda daha ileriye gitmeyi istiyoruz. 'Karadeniz havzası ülkelerinde gıda güvenliği ve hijyene yönelik farkındalığı artırmak; geleneksel üretim ve tüketim yöntemlerine eğitsel ve uygulamalı yaklaşım' projesini eğer kabul ettirebilirsek bizi iki sene meşgul edecek... Bu arada, küçük komiteler halinde örgütlenerek daha başka projelere de girebileceğiz."

Dernekleri yönetmek, şirketlere göre daha mı zor?

"Bir şirketin bir dernekten şöyle de bir farkı var: İnsanlar şirkette birilerine emir veriyor ve istediği gibi yaptırıyor. Dernekte ise gönüllü ve de az sayıda kişilerin ve onların da diğer işlerinden ayırdığı zamanla yapılan işler söz konusu. Bunun için derneklerde bazı şeyleri hayata geçirmek gerçekten çok zor oluyor. Bu nedenle işbirliklerini iyi kurmak lâzım. Bizim derneğimizin tek avantajı, çok eskiden beri biribirini tanıyan, kapasitelerini bildiğimiz arkadaşlarla birlikte olmamız. Yönetim kurulunda olsun, yönetim kurulu dışında olsun bu böyle. Yönetim kurulu dışından da çok sayıda arkadaşımız aktivitelerde daha etkin rol almak istiyorlar."