Bir zamanların siyah altınıydı karabiber

FARUK ŞÜYÜN

“Bak, işte bu karabiber ağacı!” dediklerinde yaşım epey büyümüştü… Çocukluğumda kokladığımda hapşırdığım (bazen bilhassa burnuma kaçmasına uğraştığım); yemeklerden özellikle çorbanın, pilavın üzerine serptiğim toz karabiber zevkim; zamanla, evdeki el değirmeninden taze taze çektiğim tanelerle daha da artmıştı… Restoranlarda, elinde kocaman bir değirmen, “Taze çekilmiş karabiber ister misiniz?” diye soran garsonu gözlerim arar hale geldi… Değirmenden gelen kırtt, kırtt seslerini dinlemek, yemeğin üstüne her kırttan sonra yayılan biber tanelerinin bir resme dönüşen şekillerini izlemek, kokularını duymak, bir süre sonra “tamam, kâfi” demek alışkanlıklarım arasına yerleşti…

Yıllar sonra bir gün Antakya’da dolaşırken “Bak, işte bu karabiber ağacı!” dediklerinde çok şaşırdım. Salkım gibi sarkan kırmızı tanelerden hemen koparmış, biberin rayihasını keşfetmeye çalışmıştım… Doğrusu o keskin tadı duyamamıştım. “Kabuğunun dış kısmı etli, iç kısmı serttir. Olgunlaşmadan önce toplanıp kurutulursa karabiber, olgunlaştıktan sonra kabukları soyularak kurutulursa beyazbiber elde edilir. Her iki biber de baharat olarak kullanılır” diye anlatmıştı işin uzmanları karabiberi.

Büyük iskender taşıdı

Latince adı piper nigrum olan karabiberin vatanı Batı Hindistan'dı… 10 metreye kadar ulaşan ağaçlardan meyveler, söylediğim gibi salkımlar halinde kıpkırmızı sarkıyorlardı… İşte oradan taşımıştı onu Büyük İskender Avrupa’ya…

Karabiberin kaliteli olanı Tellicherry türü. Tellicherry, Hindistan'ın batısında bir liman kentti. Bu biberin adının da oradan geldiği, daha geç hasat edildiği, bu nedenle de daha lezzetli olduğu söyleniyor. Ancak, kimi baharat uzmanları ise Tellicherry’nin daha büyük olduğu için kaliteli olduğunu, çünkü karabiberlerin büyüdükçe biraz ısı kaybettiklerini söylüyorlar... Daha az ısı ile daha büyük bir koku geliyor baharattan. Yani daha büyük biber, daha güzel kokulu oluyor. Bibere lezzet veren şeyler büyük olanlarda daha fazla yer kalıyor, örneğin daha fazla nişasta bulunuyor…

Yeterince baharat kullanmıyoruz

Bahâr, Arapça'da koku demek. Günümüzde kullandığımız "bahârat" kelimesi de "-at" çoğul ekiyle güzel kokulu bitkiler anlamına geliyor. Baharat Yolu üzerinde olan ülkemizde ne yazık ki baharat, yeterince kullanılmıyor, nimetlerinden yararlanılmıyor… Bu, karabiber için de geçerli. Oysa karabiber, dünyanın en eski ve en popüler baharatı… Ortaçağ’da para yerine bile kullanılmış. Bir ürünün pahalı olduğunu ifade etmek için, "karabiber gibi pahalı" deniliyormuş.

Uğruna savaşlar çıktı

Antikçağ’dan itibaren baharat için Doğu’ya yolculuklar yapılmış, uğruna savaşlar çıkmış… Kristof Kolomb’un, Macellan’ın, Vasco de Gama’nın seyahatlerinin altında da baharat yatıyor. Karabiber ülkesi Hindistan’ı arayan Kolomb, Amerika’yı böyle bir yolculukta keşfetti. Tarih boyunca baharat ticaretini elinde tutan ülkeler güçlü ve zengindi… “Karabiber bilinmeden baharatın tarihi, baharatın tarihi bilinmeden de dünya tarihinde bazı olayların, savaşların ve özellikle sömürgeciliğin temel sebeplerini aydınlatmamız mümkün değildir” yaklaşımı, doğru bir değerlendirme bence. Bugün Mısır Çarşısı’ndaki baharatçılardan aldığımız, marketlerde raflarda bulduğumuz karabiber, bir zamanların siyah altınıydı… Bugün ise bırakın lüks olmasını, en değerli çeşitleri bile eskisi kadar para etmiyor.

Ortaçağ Avrupası'nda soyluların sofralarındaki yemeklere tat veren karabiberi, pahalı olması nedeniyle ancak varlıklı kimseler satın alabiliyordu. Tabii et ve balık gibi kolay bozulabilen gıdaların uzun süre muhafazası da karabiber ile kolaylaşıyordu…

Karabiber o kadar önemli ki Hipokrat’ın ilk ilacının bal, sirke, karabiber karışımı olduğu düşünülüyor. Karabiberi ister tane olarak, ister toz halinde alalım, dikkat edeceğimiz en önemli nokta, tazeliği… Havayla temas eden karabiber hızla tazeliğini ve kokusunu kaybediyor. Bu nedenle lezzetinden yararlanılamadığı gibi çimlendirmek bile mümkün olmuyor…