Etin 100 gramı 4 TL, menü nasıl 6.5 TL'ye satılır?

Özlem ERMİŞ BEYHAN

Toplu yemek sektöründe fiyat rekabeti, insan sağlığını hiçe sayacak noktaya geldi. Manisa'daki askerlerin yaşadığı felaket bunun son örneği ancak sektörde merdiven altında neler döndüğünü bilenler bunun maalesef son olmayacağının da farkında. Bugün ilk 10 sanayi şirketinden 5'ine yemek veren, en büyük yerli toplu yemek firması Parıltım Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın, "Karkas etin 100 gramı 4 TL bugün, bir menü nasıl 6.5 TL'ye satılır?" diye soruyor. O biliyor tabii o düşük fiyatları tutturmak için sektördeki kimi firmaların neler yaptığını...

Aydın kendilerinin stratejik olarak fiyat rekabetinin dışında kaldıklarını vurguluyor. Toplu yemek sektörünün duayen ismi bugün oğlu ve kızı ile birlikte çalışıyor. Parıltı markasını hatırlayan pek çok kişi onun sektöre geri döndüğünden yeni yeni haberdar oluyor. Tanımayanların da ilgisini çekecek bir hikayesi var Necat Aydın'ın... İçinde yoktan var oluşun, global devlerle stratejik ortaklığın artı ve eksilerinin, oyunu yeniden başlatan düdüğü geç de olsa çalma cesareti gösterebilmenin olduğu bir hikaye...

Öğlenleri bulaşık yıkayan futbolcu, fabrikaya ortak oldu

Necat Bey sizi sektörü tanıyanlar bilir ama tanımayanlar için; mesleğe giriş hikayenizi anlatır mısınız?

Gençliğimde Bolu'da İzzet Baysal beden eğitimi bölümünde Bolu sporun alt yapısında ve daha sonra Mengen spor da futbol oynadım. Futbolcu olarak gelirimiz çok azdı. O yıllarda ek iş olarak takım arkadaşım Sezai'nin babasının lokantasında bulaşık yıkar, öğlen yemeklerini bedavaya getirirdik. Bütün kamyoncular orada yemek yerdi. Ben o zamandan beri ne zaman seyahat etsem, kamyonların durduğu yerde yemek yerim. Çünkü onlar ağzının tadını bilir. 1980 darbesi oldu, ben üniversite öğrencisiyim, birden sakıncalı oldum... Devlette çalışma yolum kapandı. Öğrenmiştim mutfağı, garsonluğu... Merhum Metin Kurt ile tanıştım, o bir arkadaşının yemek fabrikasına ortak oldu, ben de yemek fabrikasında partime çalışmaya başladım ve aşçılığımı geliştirdim. Ancak, maalesef merhum Metin Kurt fabrikayı devretti, Kayseri spora hoca olarak gitti. Benim o yıl oynadığım Gölcük Spor şampiyon oldu ve o sayede kazandığım parayla 1984'te bir yemek fabrikasına ortak oldum. Adını “Parıltı Yemek" koydum.

Nasıl gitti işler?

Futbolculuğu bırakmıştım ama bazı şirketler onların takımında oynamam şartı ile benden yemek almaya başladılar. Türkiye'nin en modern yemek fabrikasını ben kurdum. Kağıthane'deki fabrikamızla çok iyi müşteri memnuniyeti elde ettik ve 2 bin kişiye yemek verirken bir anda 8 bin kişiye yemek verir hale geldik. 1991 yılında kurumsal şirketlerin yemek işini özelleştirmeye başlamasıyla iş daha da büyümeye başladı. Artık sadece kendi yemek fabrikamızda üretmiyor, müşterilerimizin mutfaklarında da yemek üretiyorduk. Bu anlamda ilk büyük müşterimiz Maret oldu. Ardından Arçelik, Beldesan, Vitra, Mercedes Benz, Man Kamyon, Artema derken İstanbul sanayi odasına kayıtlı en büyük ilk 15 sanayi kuruluşunun yemek hizmetlerini yapmaya başladık. Bir gerdanlık gibi dizdik markaları... 1998 artık 25 bin kişiye yemek hizmeti verirken yabancı "catering" şirketlerinin ilgisini çekmeye başladık.

O dönem sektöre çok fazla yabancı şirketin girdiği yıllar, değil mi?

Evet, çok hızlı büyüdüğümüz için bizi fark ettiler. Compass ile eşit hisseli ortak olduk ve bu ortaklık 2002 yılına kadar sürdü. Kalite anlayışımızın farklılığı ve Compass'ın yeni bir şirket almak istemesi ortaklığımızı etkiledi. 2002 yılında hisselerimizin tamamını onlara devrettik. Ortağımızın isteği doğrultusunda 2007'ye kadar birlikte çalıştım, ortağımızın dünya genelindeki yönetim değişikliği olunca da karşılıklı olarak anlaşarak ayrıldım.

Kalite anlayışında farklılıktan ne kastediyorsunuz?

Bizde her şey yazılmazdı ama söylendiyse yapılır. İşe çok kar odaklı bakıyorlardı. Örneğin cherry domates pahalandı, e koymayalım sözleşmede yazmıyor... Olmaz, yazmıyor ama biz söyledik bunu... Böyle şeyler. Ardından bizim bölgede bir şirket almak istediler ve ben artık yeter dedim. Alın paranızı, verin şirketimi dedim ama sözleşmede bir madde vardı, o maddeye göre 5'e 1 bile deseler alabilecekler. Aldılar. 2007'de bıraktım işi, Bodrum'da bir mekan kurdum. Onlar da Parıltı'yı kapattılar.

Ne oldu da tekrar işe geri döndünüz?

Oğlum Bahadır, patron olmak istedi... Üniversiteyi bitirmişti, kendi işini kurmak istedi ve Parıltım Yemek adıyla bu şirketi kurdu.

Toplam 29 ilde 150 bin kişiye yemek yapıyor

Ne dediniz oğlunuza iş kurmak istediğinde?

Önce iş sonra ev olacak, yapabileceksen yapalım dedim.

Peki sizin rekabet yasağı ne zamana kadardı?

Benim yasak 3 yıldı. 2010'da bitti. Oğlum 2009'da kurdu şirketi. Parıltı markası bizdeydi. Onu Parıltım yaptık. Ben Compass ile çalışırken işin nasıl yapılacağını, global anlamda öğrenme fırsatı buldum. Çok profesyonel iş süreçleri vardı. Hem yerel hem global birleşince bende iyi bir hamur oldu. Ben önce oğlumu izledim; bakalım nasıl yapacak diye. Compass ile ayrıldığımda 60 bin kişiye yemek veriyor hale gelmiştik. Oğlum baktım 10 bin kişiye büyük mücadele ile geldi. Bu işte bana çarpmadan kimse bir yere gidemez. Baktım başladılar konuşmaya. "Bunlar bu kadar, daha ileri gidemezler, korkmayın bir şey yapamazlar" dediklerini duyunca bu beni kızdırdı. Ben döndüm işin başına. İşe geri döndüğümüzü duyanlar teker teker hizmet almaya başladılar bizden. Fazlası var eksiği yok, hepsi geri döndü.

Şu anda kaç kişiye yemek yapıyorsunuz?

150 bin kişiye yemek yapıyoruz. Vitra'dan Tofaş'a en büyük şirketlerin zirvesindeki markaları biz yediriyoruz. Çalışan sayımız 2 bin 500'e ulaştı. 29 ilde faaliyet gösteriyoruz.

Zor değil mi 2 bin 500 kişiyi yönetmek?

Hiç zor değil. Gülümse, gözünün içine bak, parasını zamanında öde, fazla mesaisini çalma, bir de ara sıra ziyaret et. 5 tane merkezi mutfağımız var, okul olarak kullandığımız. Biz fiyat odaklı değil, memnuniyet odaklı çalışıyoruz. Şu an yüzde 2.5-3 karla çalışıyoruz. Böyle olsun... Siz doğru ürün kullanıyorsanız zaten daha fazla para kazanmanıza imkan yok. Bu işin sürekliliği çok önemli. Bize bir çorba parası kalsın yeter.

150 bin kişiye yemek yapıyorsanız, çorba parasını aşıyordur...

Biz çalışanın hakkını yemiyoruz. Herkesin tazminatını öderiz. Eski ortağımla bunu çok yaşadık. İşi kaybettin, çalışanın tayinini başka bir ile çıkarıyorlar, gidemeyince atıyorlar. Biz geçmişte de bugün de asla bunu yapmadık. Böyle yaparsanız çok para kalmıyor ama. Çünkü kapitalizm artı değerdir. Artı değer de emektir.

Zeytinyağına havuç, köfteye kemik sıyrığı katıyorlar

Askerlerin zehirlenmesi ile gözler sektöre çevrildi. Neler yapıyorlar maliyetleri düşürebilmek için?

Karkasın kilosu 30 lira. 6 lira kemik, 2 lira yağ desen 38 lira et bugün. 100 gram kullansanız 4 lira sadece menüdeki etin fiyatı. 6.5 liraya menü satıyorsunuz. El insaf yahu... Bizim işimiz çok su kaldırır. Örneğin domatesin fiyatı arttı; salataya salatalığı daha çok doğrarsınız, bol da maydanoz kıyarsınız, 4 liralık salatayı 1 liraya mal edersiniz. Zeytinyağının içine ayçiçek yağı katıp, havuçla rengini koyultup kullanıyorlar. Domatesin beyaz zarını ete karıştırıyorlar. Bunu kimse anlayamaz. Köfte etine kemik sıyrıklarından katarlar. Ancak o kemik tezgahın altında ne kadar kaldı kimse bilemez. Babamın bir lafı vardı ben bu işe başlarken; "İnsanların sağlığı ile oynayacaksan git banka soy" demişti. Asla unutmam. Biz mücadele edip sektörde gıda mühendisi çalıştırma zorunluluğu getirilmesini sağlamıştık. Ancak onu kaldırdılar, artık yemek fabrikanız yoksa gıda mühendisi çalıştırmayabiliyorsunuz. Böyle şey olur mu?

Parıltım Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Necat Aydın:

"Biz süper ligdeyiz. Süper ligdeyseniz süper lig oyuncuları ile oynamanız gerekir. Biz işimizde devlete karşı sorumluluğunu yerine getiren firmalarla çalışırız. Ucuz da olsa merdiven altı firmalardan asla mal almayız. "

"Gelmişiz 2017'ye, restoranlarda, cafelerde hala bardak çanak elle yıkanıyor. Burada hijyen olması mümkün mü. Belirli bir sıcaklığın üzerinde yıkanmazsa, tüm mikroplar geziyor ondan sana. Ruhsat verirken bunun istenmesi gerekiyor."

"Kamudan ilk kez TRT'ye yemek vermeye başladık. İhale kanunu en ucuzu arıyor. İhale kanunun değişip işi, işin ehlinin alacağı bir sisteme geçebilmesi gerekiyor. Açık nokta bırakırsan, hata olur. "

Gurur duyduğumuz ürünlerin enerjisini sağlıyoruz

"İnsanların büyük çoğunluğu mutlu değil ülkemizde. Ben işimi çok seviyorum ve bana göre hiç çalışmadım bugüne kadar, hiç çalışmışım gibi gelmedi. Dünyaya ürün satan çok önemli sanayi şirketlerimiz var, gurur duyduğumuz, onları biz doyuruyoruz. Bundan daha güzel bir şey olabilir mi. Vitra, Tofaş, Arçelik... O ürünleri yapan insanların enerjisini biz sağlıyoruz..."

Arabaları satıp bina aldım

"Nasıl firmalar yemek işlerini uzmanına yani bize devrediyor, ben de araçlarımızı satıp ulaştırma işlerini dışarıdan almaya başladım. Araçların parasıyla da Kavacık'ta bugün bulunduğumuz binayı satın aldık. Buradaki mutfağımızda şimdi eğitimler düzenliyoruz."

Globaller zarar verdi

"Global şirketlerin sektörümüze büyük zararı oldu. Açıkça söylüyorum. Sektörü yukarı çıkarmak yerine tamamen kar odaklı bakıyorlar işe. Bu fiyat rekabetini sertleştiriyor. Bu da sektöre büyük zarar veriyor."

Oğlu yönetiyor, kızı sosyal projelerin başında

Necat Aydın çok güçlü, baskın bir karakter ancak demokrat yapısı, işin yönetimini çocuklarına bırakmasını beraberinde getirmiş. Parıltım'ın Genel Müdürü Bahadır Aydın, "Babamla bu işte omuz omuza çalışabilmek bizim için büyük bir şans" diyor.
Kızı Büşra Aydın sosyal projelerin başında. Çocuklara aşçılık eğitimi veren projelerden karbon ayak izini ölçmeye, Bodrum Milas'ta kurdukları köy kitaplığına kadar çok sayıda pojeye imza atıyor.

Çocuklar için beslenme bilinci kazandıran patentli "Mutfağını Keşfet" adlı bir proje de yaratan Büşra Aydın, "Milas Meşelik'te kurduğumuz kütüphaneye herkesten destek kitap bağışı bekliyoruz. Bir bilgisayar odası kurduk. Sonraki hedefimiz bu bölgeye bir ortaokul kurmak" dedi.