Açık büfede gıda atığı sorununa bilimsel çözüm

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Kahvaltı günün en önemli öğünü ancak muhtemelen en çok yemek israf edilen öğünü de aynı zamanda. Kültürü­müzde israfa yer olmamakla bir­likte bunun tüketici davranışlarına ne kadar yansıdığı tartışılır.

Dünya genelinde de durum fark­lı değil. Her yıl milyonlarca ton gı­da atığının çıktığı bir dünyadan söz ediyoruz. Aynı dünyada yine mil­yonlarca insan günlük olarak gıda­ya erişmekte zorlanıyor ya da hiç erişemiyor. Gıdanın üretiminden tüketimine zincirin her halkasında israf yaşanıyor. Pek çok araştırma bu zincirde en önemli halkanın tü­ketici olduğuna işaret ediyor.

Otel kahvaltısında aklınızda olsun

Yaz geldi, havalar mis; serpme kahvaltı servis eden mekanlar on­larca çeşit sunarak müşteri çekme­ye çalışacak, açık büfe kahvaltı ser­vis eden otellerin masalarından ya­rısı dolu tabaklar kaldırılacak. Bu tablo tatillerden alışık olduğumuz bir durum. Veriler de menüden si­pariş vermeye kıyasla açık büfe kahvaltılarda iki kat daha fazla gıda atığı oluştuğunu gösteriyor.

Gıda atıklarının kaynakların sı­nırlı olduğu gezegenimizde çevre­sel etkileriyse çok sayıda araştır­manın ortaya koyduğu üzere tar­tışmasız bir gerçek.

Peki ne yapmalı? Yine imdadı­mıza bilim yetişiyor. Norveç ve İtalya’dan araştırmacıların im­zasını taşıyan çalışma tüketicile­rin nasıl kendini frenleyebileceği üzerine kurulu. Söz konusu araş­tırma için Bologna Üniversitesi ve bağımsız araştırma kurumu NOR­CE güçlerini birleştirdi. Avrupa Birliği’nin desteğiyle hayata geçen CHORIZO (Sıfır Gıda İsrafına Yö­nelik Açık, Sorumlu ve Sosyal Ye­nilik Yoluyla Değişen Uygulama­lar ve Alışkanlıklar) projesinin bir ayağı olarak gerçekleştirilen araş­tırma için ajan tabanlı modelleme metodu kullanıldı. Daha basit ifade etmek gerekirse sanal bir kahvaltı açık büfesi yaratıldı ve bireylerin davranışlarını simüle eden ajanla­rın hareketleri gözlemlendi. Amaç müşterilerin en az gıda atığı ürete­ceği stratejiler bulmaktı.

Mesele açlık değil

Açık büfe müşterilerinin çeşit çeşit yemek karşısında gözlerinin dönmesinin pek çok nedeni var an­cak gerçekten aç olmaları bu liste­nin sonlarında yer alıyor. Aslında elinde tabakla açık büfe stantla­rı arasında kim bilir kaçıncı turu­na çıkmış müşterinin karar meka­nizmasında en çok kültürel ve çev­resel etkiler rol oynuyor. Örneğin en çok Rusların en az Avusturyalı müşterilerin yemekleri çöpe gidi­yor. Müşterinin yaşı da oluşan gıda atığı miktarında etkili. Görünen o ki çocukların minik midesi doysa da gözleri doymuyor. İsrafı azalt­maya yönelik uyarıların ise tonu önemli. Pasif agresif uyarılar ama­cının tam tersi bir etki yaratıyor.

Araştırmacılar sorunu basitleş­tirmek için sanal açık büfe mode­lindeki müşterilere dört ana mo­tivasyon belirlemiş: Hafif bir açlık hissi, sürdürülebilir hayat tarzı, sosyal baskı ve otokontrol. Ardın­dan modellemeye açık büfenin ser­vis süresi, tabakların boyutu, ye­mek çeşitliliği gibi dış etkenler dahil ediliyor.

Aynı zamanda müşteri dav­ranışları sergilemek üzere oluş­turulan ajanlara farklı kimlikler atanıyor; örneğin bazıları iş seya­hatindeki zamanı kısıtlı müşte­rilerken bazıları tatil amaçlı otel­de olan müşteriler. Araştırmacılar modellerindeki müşteri profilleri­nin gerçek hayatla uyumlu olması için Norveç’teki sekiz otelin 2023 sezonundan verileri kullanılıyor.

Hangi motivasyon ve dış et­ken kombinasyonunun gıda atığı miktarını azaltmada en etkili ol­duğunu belirlemek için sanal açık büfede yüzlerce kahvaltı simülas­yonu yapılıyor. Sonuçta en önem­li etkenin sürdürülebilirlik yaşam tarzı motivasyonu olduğu ortaya çıkıyor. Diğer bir önemli etken de sosyal olarak uyumluluk göster­me motivasyonu. Başka bir deyiş­le diğer müşterilerin tabakları te­peleme doldurduğunu görenlerin daha rahat aynı davranışı sergile­meye meyilli olduğu...

Tabak boyutu da gıda artığı mik­tarında etkili. Hem küçük hem bü­yük tabakların kullanıldığı senar­yolarda müşteriler birden fazla kez tabaklarını doldurmaya gitse de küçük tabak kullananların aldıkla­rını bitirmeye daha fazla yatkın ol­duğu görülüyor.

Müşterilerin açık büfede ne ka­dar zaman geçirdiği ve yemek çe­şitliliğinin ise etkileri görece sı­nırlı. Şimdi araştırmacılar çalış­malarını bir adım öteye taşıyarak modellemelerini gerçek dünyada test ediyor. Kim bilir belki siz de bir sonraki tatilinizde açık büfede tur­larken bilimsel bir araştırmanın parçası olabilirsiniz.

Bir yılda dünya genelinde 1 milyar tondan fazla gıda atığı

Eurostat 2025 verilerine göre Avrupa’da yıllık 58 milyon tonun üzerinde gıda atığı oluşuyor. Bu miktarın piyasa değerinin 132 milyar euro olduğu hesaplanıyor. Aynı zamanda 42 milyon insan her iki günde bir nitelikli yemek alacak para bulamıyor.

Dünya çapındaki verilere bakıldığında Gıda ve Tarım Örgütü’nün 2019’da bildirdiğine göre insan tüketimi için üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri tüketilemeden atığa dönüşüyor.

Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın yayınladığı 2024 Gıda Atık Endeksi’ne göre dünya genelinde 1 milyar tondan fazla gıda atığı oluştu.