Assos’ta doğan probiyotik yaşam felsefesi

İstanbul’daki kurumsal hayatı bırakıp Assos’a yerleşme ve probiyotik süt ürünleri üretimine başla­ma kararını nasıl aldınız?

Kazım R.: İstanbul’da ben mat­baacılık yapıyordum, eşim Ayfer ise diş hekimliği kliniğinde çalı­şıyordu. Ayfer’de kabızlık, bende de sürekli bir gastrit rahatsızlığı vardı. Bir arkadaşımızı kanser­den kaybedince İstanbul’u terk etmeye ve daha sağlıklı bir ha­yat sürmeye kararı verdik. Eşim Assos’u çok seviyordu. Ken­di sağlığımızı korumak için bu­raya taşındık, halkımıza sağlık­lı ürünler sunmak amacıyla da probiyotikli süt ürünleri üretme­ye başladık.

Üretim tesisinizi nasıl kur­dunuz ve hangi inek cinsiyle çalışıyorsunuz?

Kazım R.: Mayaları ve üretim fikirlerini öğrendikten sonra uy­gun inek cinsini araştırdık ve Al­manya’dan sütündeki yağ ile pro­tein oranı tereyağı ve peynire çok uygun olan Simentel cinsi inek­leri getirttik. İlk başta 10 inek­le başladık, altı ay kadar iki gıda mühendisiyle çalıştık. Şu an Beh­ramkale’de kiraladığımız ara­zilerde tamamen organik solu­can gübreleriyle, sıfır kimyasal­la kendi yemimizi yetiştiriyoruz. Şu an 17’si sağmal anaç olmak üzere toplam 40 ineğimiz var.

Süt üretimi ilk aşamada nasıl büyüdü ve profesyonel­leşti?

Ayfer Ceylan R.: İlk başta ken­dimiz için yapıyorduk. Doğum yapan tek bir hayvanımız var­dı ve günde 5-6 kilo süt çıkıyor­du. Sonra diğer hayvanlar da do­ğurup ürettiğimiz süt çoğalınca işi büyütmeye karar verdik. Eşi­min yakın arkadaşı olan ve Tür­kiye’ye probiyotik ile kefiri ilk getiren kişilerden biri olan Hay­dar Yılmaz ile çalışmaya başla­dık. Bakterileri öldürmeden en sağlıklı üretimi nasıl yapacağı­mızı uzmanlarla 8 aylık bir sü­reçte öğrenip kendi sistemimize oturttuk.

“Bu tereyağı dünyada bir ilk”

Ürettiğiniz tereyağının en önemli özelliği nedir?

Ayfer Ceylan R.: Ürettiğimiz yayık tereyağını yoğurttan yapı­yoruz ve iki tip bakteri kullanı­yoruz. Birinci grup mide ve ince bağırsağı düzenleyen probiyotik bakteriler, ikinci grup ise kalın bağırsağı düzenleyen kombiyo­tik bakteriler. Bu tereyağı hem yoğurttan yapılması hem de bu iki tip bakterinin kullanılması açısından dünyada bir ilktir.

Tereyağı dışında ürün yel­pazenizde neler yer alıyor?

Ayfer Ceylan R.: Orijinal şir­den maya ve probiyotik maya kullandığımız salamura peyniri­miz, Erzincan tulum peynirimiz ve probiyotik ile kombiyotik bak­terilerden yapılan kalsiyum de­posu çökeleğimiz var.

Probiyotiklerin insan sağ­lığı üzerindeki temel işlevi nedir?

Ayfer Ceylan R.: Probiyotik bakteriler vücudumuzun genel­kurmay başkanıdır. Bağırsak florası probiyotik bir bariyer­dir. Bunlar hafızalı bakteriler­dir; ağızdan giren her şeyi kodla­yıp mideye ve bağırsağa bildirir­ler. Zararlı bir mikrop girdiğinde üzerine çullanıp kalın bağırsak­tan dışarı atarlar ve vücuda te­mas ettirmezler. Ayrıca aşıları vücuda tanıtan da bu bakteriler­dir.

Sizin bu alandaki geçmişi­niz nereye dayanıyor?

Ayfer Ceylan R.: Benim de eşi­min de ailesi zaten bu işi yapıyor­du. Çocukluğumdan beri evimi­ze dışarıdan peynir ve tereyağı girmezdi, memleketimiz Erzin­can’dan kendi hayvanlarımızın sütünden gelirdi. Küçükken baba­annemin tereyağı yapımını izler, yayıkta tereyağının çıkışını büyük bir heyecanla takip ederdim.

Ev yapımı turşu ve sirke

Sağlıklı beslenme için siz nelere dikkat ediyorsunuz?

Kazım R.: Bütün hastalıkların anası mide ve bağırsaktır. Bağır­saklarımız aslında birinci beyni­mizdir. Yoğun antibiyotik kulla­nımı, kimyasal gıdalar ve alkol, bağırsaktaki probiyotik bariye­rini öldürür. Probiyotikleri ya­şam biçimi haline getirmeliyiz. Ev yapımı sirke, turşu ve fermen­te ürünler tükettiğimizde ener­jimiz ve hastalıklara direncimiz artar. Evde yoğurt yapmak için probiyotik maya temin edilerek günlük sütle fermente edilebi­lir; sütün sulu veya yağlı olma­sı önemli değil. Tüketicilerimi­ze hep söylüyoruz; bizden almak zorunda değilsiniz ama gıdanızı doğru kişiden alın.

Probiyotikli süt ürünleri almak isteyenler ürünlerini­ze nasıl ulaşabilir?

Kazım R.: Ürünlerimize Ins­tagram üzerindeki @Assosciftlik hesabımızdan ulaşılabilir.

Hap niyetine tereyağı

Zeytinyağı ve tereyağının yüksek ısı karşısındaki farkı nedir?

Ayfer Ceylan R.: Zeytinyağı yanan bir gıda değildir, yanmaz; fakat birkaç kullanımdan sonra o da kendinde var olan sağlıklı bölümü bitirmiş olur. Tereyağında ise en doğru tüketim şekillerinden biri de sabahları buzdolabından bir çay kaşığı alıp, hiç kahvaltı yapılmayacak günlerde dahi "hap niyetine" tüketmektir. Maksat o sağlıklı bakteriyi vücuda yerleştirmektir.

Tüketiciler kaliteli ve doğru tereyağını nasıl ayırt edebilir?

Ayfer Ceylan Rençberoğlu: Market ürünlerinin çoğunda doğru tereyağı üretimi bulunmuyor. Aldığınız ürünün içeriğinin dikkatle okunması gerekiyor. Etikette yüze 80 süt ibaresi varsa tercih edilebilir. Ancak yüzde 40 gıda katkı maddesi veya yüzde 40 süt kültürü gibi ibarelerin olduğu ürünlerin yanından dahi geçilmemelidir.

“Tereyağı yemeğe sonradan eklenmeli”

Mutfaklarımızda tereyağını yemek pişirme esnasında ne zaman eklemeliyiz? Doğru bildiğimiz yanlışlar neler?

Ayfer Ceylan R.: Gastronomi dünyasında tereyağı sadece bir lezzet arttırıcı değil, doğru kullanıldığında bünyeye canlılık katan fermente bir gıdadır. Ancak çoğumuz mutfağa girdiğimizde tereyağını yanlış aşamada kullanarak içeriğindeki şifayı kaybettiriyoruz. Yemek yaparken tereyağını ilk etapta kullanmamalıyız. Soğan kavururken örneğin zeytinyağı kullanmalı, yemek pişmeye devam ederken son dakikalarda—yani yemeğin altını kapatmaya üç ila beş dakika kala—tereyağını eklemeliyiz. Çünkü tereyağının yüksek ısıya maruz kalmaması gerekiyor. Pilav da olsa, kuru fasulye de olsa yüksek ısıya maruz bırakıldığında tereyağında başka bakteriler oluşur ve fermente ile toplanan probiyotikleri doğru şekilde vücudumuza alamayız. Süreyi kısa tutarak son dakikalarda yemeğe eklemek en sağlıklı kullanım şeklidir.