Kahvede uzmanlık dönemi başlıyor
Dünyada endüstriyel olarak en büyük trendlerden biri kahvede yaşanıyor. Çekirdeğin yetiştiği yöreden uygun kavrulma biçimine ve sunuşa kadar tüm aşamaları içinde bulunduran kahvede “uzmanlık” döneminin ayak sesleri duyuluyor.
VOLKAN AKI
Son dönemde yakından takip ettiğim trendlerden biri kuşkusuz kahvenin yükselişi… El Salvador’lu olan ve ailesi yıllardır kahve üreticiliği yapan ünlü barista Cesar Magana, Kahve Limanı için Türkiye’ye gelmişti. Hem onunla sohbetimizden notları, hem de bugüne kadar bu alanda neler oluyor onları kısaca aktarayım. Endüstriyel olarak dünyada en büyük trendlerden biri kahvede yaşanıyor. Artık süreç olarak bir üzüm-şarap çizgisinden farkı yok! Sadece biraz zamana ve tecrübenin oluşmasına ihtiyacı var.
Cesar, kahve üreten ailesinin hiç olmadığı kadar itibar gördüğünü, bundan 20 yıl önce sadece standart ürün üreten sıradan çiftçiler olarak görüldüklerini belirtiyor. Evet şimdi her şey çok değişiyor. Büyük kahve zincirlerinin ardından, “Third Wave Coff ee Trend”, 3. Dalga Kahve Trendi geldi. Bu trend demlenmesinden kahve çekirdeğine, farklılaşan, yeni nesil, özelleşmiş kahve dükkânlarının oluşturduğu bir trenddi ve şimdi tam olarak onun içindeyiz. Türkiye’de de her yerde bu tarz dükkânlara ve özellikli kahve yapan yerlere rastlayabilirsiniz. Fakat şimdi konu bir üst boyuta taşınıyor. Bu kahve dükkânları bağımsız ve uzmanlıkları uçtan uca değil… Eksik olan kahve çekirdeği sürecine hakim olamamaları... Yani 3. Dalga’da üreticiler çok belirgin değil...
Şimdi ise adetâ şarabın yaşadığı süreç gibi, çekirdeğin yetiştiği yöreden onlara uygun kavrulma biçimine ve sonunda sunuş biçimine kadar tüm uzmanlığı içinde bulunduran kahvede “uzmanlık” döneminin ayak sesleri duyuluyor. Bir üzümün yetiştiği bağın bile önemi vardır. Aynı kriterler şimdi kahve için de geçerli olacak...
Trendi anladıysak biraz da Cesar’ın verdiği ipuçlarından iyi kahveyi seçmeye gelelim... Cesar iyi bir kahveyi anlayabilmek için “Öncelikle açık fikirli olmalısınız,” diyor. Evet şaka yapmıyorum... “Değişime açık olmalı, deneyimlemelisiniz, tatlarla ilgili ön yargınız olmamalı” diyor. Doğru tadı ancak böyle keşfetmek mümkün... Kahveyi anlamanın da 5 yolu olduğunu söylüyor: Acidite-asitlik, sweetness-tatlılığı, yumuşaklığı, bitterness-sertliği, acılığı, body-gövdesinin ağızda bıraktığı tat ve aromaların birlikteliği, uyumu... Tekrar başa dönersek, iyi şarap ile kötü şarap arasında önemli farklar vardır. Aynı fark kahvede de yakalanıyor. Sadece ülke değil, yöre üretimleri, özellikli üretimler de öne çıkıyor. Kısaca her aşamada uzmanlık devreye giriyor. Cesar “Kalite ülkeyle değil, çekirdeğin üretildiği yükseklik ve çeşitlilikle alâkâlıdır” diyor.