Sağlığımız için hangisini seçmeli?

YAVUZ DİZDAR

"MAKARNA MAKARNA" DİYORSUNUZ, KARBONHİDRAT ALMAK SAĞLIKLI MIDIR?

Makarna önemli bir beslenme unsuru olarak binlerce yıldır her zaman sevilerek tüketilmiş bir yiyecek. Gelenek pek çok yemek tarifi sayabiliyor, ama bunların içinde peynir, makarna gibi ana bölüm başlığı oluşturanlar aslında sayılı. Makarnanın ayrıcalıklı yeri durum buğdayından üretiliyor olmasıyla yakından ilişkili görünüyor, hamurunun sadece suyla karıştırılmasıyla hazırlanıyor ve ardından kurutuluyor. Eski zamanlarda sadece bu şekilde ya da çorbaların içerisine katılarak yenirken, özellikle domates sosunun kullanımıyla apayrı bir noktaya taşınıyor.

ÇOCUKLAR ÖZELLİKLE SEVİYOR BUNUN BİR AÇIKLAMASI VAR MI?

Makarna keskin tatlar açısından nötr, ama lezzet açısından yoğurttan peynire kadar her türlü işbirliğine açıktır, hatta kaliteliyse sadece tereyağı ya da zeytinyağıyla birlikte de tüketilir, zaten toplumun genel uygulaması da budur. Ama bugün makarna dediğimizde elbette sadece haşlanmış hamur anlamıyoruz, besleyici unsurun önemli bir bölümü üzerine konulan ya da doğrudan içerisinde pişirildiği soslardan geliyor. Dolayısıyla aslında saf karbonhidrattan bahsetmiyoruz. Beri yandan emdiği suyun etkisiyle porsiyon başına kalori miktarı ciddi azalıyor, dolayısıyla diyet yapanların da makul miktarlarda tüketebileceği sağlıklı bir besine dönüşüyor.

MAKARNA DEYİNCE AKLA SADECE İTALYA MI GELİR?

İtalyanlar dünyada en çok makarna üreten ve tüketen millet olmakla birlikte, hazırlanıp kurutulmuş hamur bizim mutfağımız da dahil, Brezilya’dan Çin’e kadar yaygın bir uygulama alanı bulmuş. Bu tür kurutulmuş hamurların bizim mutfağımızdaki karşılığı erişte, taze hamurların karşılığı ise elbette özellikle mantı. Nitekim mantı örneğinden de hepimiz biliyoruz, içindeki kıymadan, üzerine dökülen sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli tereyağına kadar taze makarna özelliği gösteriyor. Bunun kuskus, kesme hamur gibi benzer ürünlerden hazırlanan çorba ya da yemek biçimleri de bulunmakta. Ne var ki günlük yaşamın koşuşturmasında ve mevcut mutfak olanaklarıyla her zaman taze hamur hazırlanması olanaklı değil. Beri yandan, ekmek bile olsa bayatlıyor, ama kurutulmuş makarnanın kısa sürede bayatlama özelliği yok, o nedenle elinizin altında kaliteli hazır yemek seçeneği olarak bulunuyor.

MAKARNA SAĞLIKLI BİR YİYECEK MİDİR?

İnsanlar “sağlıklı yiyecek” sözünü daha çok “fazla kalori içermeyen ve vitaminden zengin” anlamında kullanma eğilimindeler. Öyle bile olsa makarna piyasada erişebileceğiniz en kaliteli yiyeceklerden biridir. Karbonhidrattan zengin gibi görünse de, durum buğdayı hamurundan yapıldığından mineraller ve hele yumurta kullanılmışsa protein açısından da zengindir. Ama makarnanın besleyicilik düzeyini içine ya da üzerine konulanlar da ciddi anlamda etkiler. Bizim coğrafyada deniz mahsulleri pek kullanılmaz, ama soğansarımsaklı meyaneden tutun, peynir ya da acılı kıyma sosuna kadar, makarnanın üzerine eklediğiniz her kaliteli ürün, bunu ana yemek haline dönüştürür ve besleyicilik değerini çok yükseltir. Hatta bu konuda damak zevki gelişmiş bir arkadaşım, sadece yumurta sarısıyla yapılan ve doğrudan tereyağı ile servis edilen bir çeşidi için “yediğim en lezzetli şeydi” yorumunda bulunmuştu.

PİŞİRME TEKNİKLERİ BESLEYİCİ DEĞERİ ETKİLER Mİ?

Taze makarnaların haşlanıp servis edilmeleri genel uygulama, ama haşlama suyu da zaten çorba gibi başka bir yemeğe dönüştürülür. Kuru makarnaları pişirirken ise en mantıklı yaklaşım önce meyane olarak adlandırılan sosu hazırlayıp, makarnayı doğrudan bunun içinde çekebileceği kadar su ekleyip haşlamak. Bu durumda hiç besin değeri kaybı olmayacağı gibi, özellikle deniz kabuğu biçimli makarna kullanılırsa, sos içine dolduğundan çok keyifl i bir yemek haline dönüşüyor.