Sirke mucizesini keşfedin!

YAVUZ DİZDAR

● Nedir sirkeyi bu kadar sıradışı kılan?

Sirke genel bakış açısından bir mayalanma ürünü olarak görünse de diğer mayalanmış gıdalardan farklı özellikler gösterir. Mayalanma işlemi içerikteki şekeri kullanarak önce alkol oluşturur, ardından bu da ortadan kalkarak asetik asit denen sirkenin karakteristik bileşeni meydana gelir. Ama esas tılsımlı durum bundan sonra başlar. Asetik asit bakterileri ortam içerisinde selüloz denen molekülleri sentezlemeye başlar. Bunlar mayalanma haznesinin yüzeyinde toplanarak sirkenin anasını oluşturur. Eğer kurulan sirke çalkalanırsa ana içeriye yayılarak bulanık bir görünüm yaratır, çalkalanmazsa yüzeyde tabaka oluşturur, yani sirke aslında canlı bir sistemdir. Pratik olarak bütün meyvelerin sirkesi kurulabilir, hatta gül yaprağı gibi çok narin dokularının sirkesini de kurmak mümkündür, dolayısıyla bütün sirkeler birbirinden farklı özellik gösterir.

● Sirkenin sağlık için olumlu bir etkisi var mıdır?

Sirke neredeyse bütün geleneksel tıp uygulamalarında şifa amacıyla kullanılmıştır, ama bunun modern tıptaki karşılığı ya da açıklaması bilinmemektedir. Klasik mutfak uygulamalarındaki en basit yeri özellikle çiğ gıdalarla bulaşabilecek mikroorganizmaların ortadan kaldırılmasıdır, salatalara lezzet vermesinin ötesinde başlıca işlevi olasılıkla budur. Etlerin marine edilmesi amacıyla kullanımı sindirime yardımcı bir işlemdir, dolayısıyla pişirmeyi de kolaylaştırır. Bazı çalışmalar ise özellikle diyabetiklerde glisemik indeksi düzelttiğini göstermiştir. Sindirim sistemini uyarıcı, yani sindirim için gereken salgıları artırıcı bir özelliği olduğu açıktır, bunu “dijestif” olarak adlandırıyoruz. Ama özellikle sirke anasını dikkate aldığınızda olası sağlık etkisi beslenme katkısının ötesine geçmekte, “detoksa” kaymaktadır.

● Yani sirke içmek detoks etkisi mi yaratır?

Öyle görünüyor, bu yaklaşım sirke anasını dikkate alan bir çıkarım olmakla birlikte esas uygulama alanını endüstriyel uygulamalarda bulur. Ana yapı itibarıyla selüloz, yani bitki duvarı bileşiğidir. Ancak sirke anası bitkisel selülozdan daha karmaşık, daha fazla yabancı madde emici özellik gösterir. Bu özellik kaliteli ve dayanıklı kağıt etmeyi sağlamakla kalmaz, kağıdın mürekkebi dağılmadan tutmasını sağlar. Dolayısıyla anadan zengin doğal sirke zararlı kimyasal maddelerin tutulmasını da kolaylaştırır, selüloz sindirilemediğinden tutulan kimyasalların vücuttan atılımını artırır. Aynı özellik sirkenin cilt temizliğinden tutun, makyajın çıkarılmasına kadar başarıyla kullanımını da olanaklı kılar. Sirkenin özellikle sebze meyveler için doğal bir temizleme, ilaç kalıntılarını uzaklaştırma özelliği de büyük olasılıkla buna bağlıdır.

● Sirkenin yıllanmışı mı makbuldür?

Öyle kabul edilir, sirke yıllandıkça işlev beslenme ya da çeşni unsuru olmaktan sağlık amaçlı kullanıma doğru kayar. Zaten açıklaması zor kısım da bu yıllanma işleminin içeriğe olan katkısıdır, zira zaman sirkeye adı net konamayan bir katma değer sunar. Bunun en uç örneğini ise balzamik olarak adlandırılan sirke biçimleri oluşturur, 6-25 yıla kadar yıllandırılırlar. Kız çocukları doğduğunda çeyiz olması için kurulan balzamik sirkeler, evlenme yaşı gelince yüz mililitrelik şişesi birkaç yüz liradan satılmaktadır. Bunlar yapım aşamasında aynen pekmez gibi bir ön kaynatma işlemiyle elde edilen usarenin sirkeleşmesiyle elde edilirler. Çok uzun yıllanma süresinin içeriğe kattığı özellikler çok iyi bilinmemektedir, ama sıra dışı oldukları açıktır.