“Maliyetleri ölçmek imkânsız hale geldi”
Restoranlar, artan maliyetler ve düşen işlere rağmen ayakta kalma mücadelesi veriyor. İstanbul Ticaret Odası Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Başkanı Ebru Koralı konuyla ilgili önemli açıklamalarda bulundu.
Mehmet Hanifi GÜLEL
Birçok parametreyle savaştıklarını ve terazinin dengeye gelemediğini kaydeden Koralı, “Restoranlarda maliyet artışını ölçmek artık imkânsız hale geldi, herkes günü kurtarmaya çalışıyor. Personel maaşları dünyada cironun %25’ine denk gelirken, bizde %45-50 bandında bulunuyor. Yüzde 2-3 olması gereken enerji ise şu anda %8-9’larda. Bir ürünün Antalya’dan İstanbul’a gelmesi üretiminden daha yüksek fiyata mal oluyor. Maliyetlerin bu kadar yüksek olmasına rağmen ne çalışan, ne işveren memnun. Bunların yansımasından dolayı müşteri de memnun değil. Bu işin kazananı ve bu işten fayda sağlayan yok” dedi.
Kişi sayısı ve harcamalar %40 düştü
İşçilik maliyelerinin çok arttığına belirten Koralı, bu yıl geçen yıla göre enflasyondan dolayı restoranlarda ciro artışı olsa da giren kişi sayısı ve kişi başı harcama miktarında %40 düşüş yaşandığına vurgu yaptı. Koralı, “Müşteriler daha az dışarı çıkıyor ve çıktıklarında da daha az harcıyor. Restorana giren kişi sayısının azalmasından kaynaklı bir iş kaybı yaşanıyor. Hem giren sayısında düşüş var hem de kişi başı harcamada. Örnek vermek gerekirse gelen adam iki şişe içiyorsa şimdi iki kadeh içmeye başladı. Bir de eskiden haftada 3-4 kez dışarı çıkanlar şimdi haftada bir çıkıyor. Haftada bir çıkan ayda bir çıkıyor. İş yemeklerinin sayısı da düştü. Bu da iş kaybına neden oluyor. Ciroda artış var ama kârlılık yok” diye konuştu.
“5 yıldızlı otele paket yemek söyleyen var”
Bu yıl turizmin güneyde geç başladığını ve asıl sıkıntının gelen turistin kalitesiz olmasından kaynaklandığına vurgu yapan Koralı, “Artan maliyetler ve kurların düşük kalmasını da üstüne koyunca pahalı kalıyoruz ve satış yapamıyoruz. Gelen turist de ucuz turist, 5 yıldızlı otelin lobisine paketli köfte ve pide söyleyen var. Kaliteyi korurken kalitesiz turistin gelmesi istemesek de kaliteyi düşürüyor” ifadelerini kullandı.
Sektördeki bahşiş sorununa da değinen Koralı, bugün bahşişlerin yüzde 90’ının kredi kartı ile ödendiğini, bahşiş konusunun kayıt altına alınmasının şart olduğunu ve bir an önce çözüme kavuşması gerektiğini vurguladı. Sektörde 2 milyon personelin çalıştığını aktaran Koralı, “Ailelerin de eklenmesiyle 8 milyon kişiye ekmek sağlıyor. Servis ücreti ise yasal bir mevzuata bağlı, 1967 yılında çıkan bir kanunda bu belirtilmiş durumda. Çünkü bazı işletmeler hala yüzdelik ücret ile çalışıyorlar, burada sistemi kötüye kullananlar var. Asıl bunların cezalandırılması gerekirken, tüm sektör töhmet altında bırakılıyor” açıklamasında bulundu.
İlk üç ay son 25 yılın en kötüsü oldu
Bu yılın ilk 3 ayının son 25 yılın en kötü 3 ayı olduğunu ifade eden İTO Restoranlar ve Yiyecek İçecek Komite Üyesi Yücel Özalp, ocak şubat ayının düşük aylar olması, ardından mart-nisan ayında operasyonlar ve Ramazan ayının gelmesi sektörün ağır bir darbe almasına neden olduğunu iletti. Sektörün pandemide büyük kayıp yaşadığını ve ardından herkesin kendini dışarı atmasıyla 2022’de çok iyi bir yıl geçirdiklerini dile getiren Özalp, “2022'den sonra filim koptu ve son üç yıldır kayıp yaşanıyor. 2026 'yı zor ama dengenin sağlanacağı bir yıl olmasını bekliyoruz. Kolay olmayacağını hepimiz biliyoruz. Öte yandan, Pandemide köyüne gidenler geri gelmek istiyor ama ev kiralarının yüksekliğinden dolayı dönemiyorlar. İş öğrenmiş kalifiye adamları kaybettik” dedi.
