"Tarhana, dünya yemek kültüründe Türkiye’ye özgü olan bilinen ilk hazır çorbadır"

Günay DEMİRBAĞ

Ebru Akdağ, kitabı Soframızdaki Hurafeler’de, gıda konusunda bilinmesi gerekenlerin altını çizerken bilimden uzaklaştıkça artan sağlık risklerine açıklama getiriyor. Kendi ifadesiyle bir çeşit manifesto olan kitap “Gıdalar konusunda nelere güvenmeliyiz, nelerden korkuyoruz, nelerden korkmamalıyız?”ı konu alıyor. Ebru Akdağ, Soframızdaki Hurafeler kitabı ile gıda ve beslenme hakkında dikkat edilmesi gerkenleri okurlarımız ile paylaştı:

Soframızdaki Hurafeler kitabının bir isyan kitabı olduğunu düşünebilirsiniz. Çünkü gıda ve beslenme alanında çok ciddi bir bilgi kirliliği var. Dışarıdan alınan işlenmiş gıdaları konuşurken aslında hepimiz evlerimizde gıda işliyoruz. Fakat işlenmiş gıdalar konusunda popülerlikle birlikte topluma, insanlara zarar veren inanılmaz bir bilgi kirliliği var. Bundan işini iyi yapan üretici de etkileniyor. Ben daha çok insanların sağlığına verilen zararla ilgileniyorum. Bilime çok hayran ve âşık bir insan olarak bu aşkımı kitapta olduğu gibi bulunduğum mecralarda da anlatmak istiyorum.

Gıda konusunda Türkçe kaynaklar az

Üniversite konferanslara çok giderken, pandemi döneminde evlere kapanınca insanlara nereden ulaşabilirim düşüncesi ile gıdahurafeleriavcısı instagram hesabımı açtım. Çünkü gerçek bilgiyle bir insana dokunmanın kar olduğunu düşündüm. Dünyada İngilizce kaynakların çokluğunun yanı sıra ülkemizde gıda konusunda Türkçe kaynağın az olduğunu gördüm. Gıda ve beslenme alanında yabancı kaynaklı kitapların çevirmenliğini ve editörlüğünü yaptım. Konuda uzmanlığım olduğu için sonunda da yazmaya karar verdim. Daha anlaşılır bir dil kullanabilmek için iletişim alanında doktoraya başladım. Bu esnada konunun çok bilimsel, teknik değil de daha sosyolojik ve psikolojik olduğunu anlamaya başladım. Gıdalar konusunda “Nelere güvenmeliyiz, nelerden korkuyoruz, nelerden korkmamalıyız?” ı anlatmaya çalışıyorum. Dediğim gibi bir çeşit manifesto, iç dökümü benim için kitap.

Haftada iki ekmek çöpe atılıyor

Geçmişimize baktığımızda doğru şekilde saklamak, gıda israfına dikkat etmek gibi alışkanlıkların büyüklerimizde var olduğunu görüyoruz. Normalde bizler ekmek yere düşse öpüp başa konulacak bir nimet olarak görürken, hanede haftalık iki ekmeği çöpe atacak kadar israf noktasına geldik. Örneğin çok da uzak geçmiş sayılamayan buzdolabının olmadığı dönemleri yaşadık, o zamanlar da tel dolaplar vardı. Yiyecekler uzun süre saklanabilmesi için kavruluyordu kurutuluyordu. Böylelikle içindeki su oranı düşürülerek bozulmadan bir süre korunabiliyordu.

Tarhana dünya yemek kültüründe Türkiye’ye özgü olan bilinen ilk hazır çorbadır. Bunların hepsi klasik gıda işleme ve koruma yöntemleri. Kuru veya hazır çorba dediğimiz gıdalar kapalı sistemler içerisinde tamamen tarhana mantığıyla tek tek kurutulup, öğütülüp ve paketlenerek yapılır. İçerisinde koruyucu yoktur. Fakat uzun raf ömrü olan her şeyde içinde koruyucu olduğuna dair bir ön yargı var. Öte yandan koruyucu katkı maddesi de yerine göre hayat kurtarıcı olabilir. Mesela sucuktaki nitrit, nitrat gibi… Bazıları nitrit, nitrat katılan gıdaları suçlu gösterir; hâlbuki insanın bünyesine aldığı nitrit, nitratın neredeyse %90’ını ıspanak, marul gibi doğal sebzelerden gelir. Dışarıdan bakarak et ürünlerinde bozulma olduğunu çoğunlukla anlayamayız, o yüzden içinde koruyucu olan sucuk daha güvenilirdir. Kimyasal denilince de aklımızda negatif bir tablo beliriyor ama biz de dahil olmak üzere doğadaki her şey kimyasallardan oluşur. En basitinden yaşam kaynağımız su: H2O formülüne sahip bir kimyasaldır.

Gıda katkılarının olmadığı bir dünya, salgınların, israfların, açlığın olduğu bir yer olurdu. Doğru şekilde kullanıldığı zaman kimyasallar ve gıda katkıları bizim dostumuz. Kontrolsüz, yanlış kullanımlar ve doz aşımları sorun oluşturan durumlardır.

“En iyi niyetli ortamda bile risk var”

Açık ürünleri alırken içeriğinin saf olup olmadığını bilemeyiz. Örneğin zeytinyağlarının kendi ambalajı dışındaki uygun olmayan plastik şişelerde saklanması sakıncalı. Öncesinde o şişelerde ne vardı, temizliği nasıldı bilemezsiniz. Aynı şey çiğ süt için de geçerli, Amerika’da 20 eyalette tüketiciye çiğ süt satışı yasaklandı. Singapur, Finlandiya, İsveç’te bizden çok daha gelişmiş ve temiz ülkeler olmasına rağmen tüketiciye çiğ süt satışı yasaktır. Evde dakikalarca kaynatarak içindeki besin değerini de ciddi oranda kayba uğratıyorsunuz. Hâlbuki pastörizasyon, 65-72 derecelerde en fazla 12-15 saniye, UHT dediğimiz 135 derecelerde 2-6 saniye, dakika bile değil, kontrollü ortamda yapılıyor. Ayrıca fabrikaya gelen sütler ilk önce kontrolden geçiriliyor. En iyi niyetli ortamda bile risk var, o yüzden yurt dışında yasak. Tüketici olarak tek bir bilimsel makaleye değil, hangisinin kanıtı daha yüksek güçte, kurumsal görüş nedir bunlara bakmalıyız.

“Çeşitli ve dozunda tüketmek önemli”

Tüketici olarak yapacağımız ilk şey güvenilir marka, güvenilir satış noktası ve ambalajlı gıdaları tercih etmek. İnsanlar ambalajlı gıdadan kaçalım tarzında yanlış bir korkuya kapılıp, gidip açıkta satılan gıdaları alıyorlar. Kendimizi koruyacağımız nokta burası; açıkta satılan gıdada her şey olabilir. Köyden gelen ürünleri doğal olarak nitelendirirken hangi şartlarda yetiştirildiğini, hazırlandığını bilemeyiz. Kendisi bir şey katmadıysa bile, örneğin çevreden ağır metaller bulaştı mı, toprak altı suları temiz miydi, etrafında haşereler var mıydı bilemeyiz. Bizim yapmamız gereken ürünleri çeşitli olarak tüketmek. Çünkü tek tip beslenme vücuda aynı gıda tipini almak demek. Çeşitli ve dozunda tüketmek önemli."

"Toksinin bir gramı bir milyon kişiyi öldürecek güçtedir"

Evde yapılan konserve ve salçalarda 120 derecelere çıkılamadığı için clostridium botulinum diye bilinen bir bakterinin toksini oluşabilir. Bu toksinin bir gramı bir milyon kişiyi öldürecek güçtedir. Bu bakteri düşük asitlik ile oksijensiz ortamı sever; tıpkı sebze konservelerinin bulunduğu ortam gibi. Havadan, topraktan her yerden bulaşabilir. Vücudumuza aldığımız toksinlerin miktarı az olabilir o sırada hasta etmez fakat daha sonra vücutta biriktiğinde ilerde farklı bir kronik rahatsızlık olarak ortaya çıkar. O zaman da on beş sene önce yediğim konserveden diye düşünülmez.

Aslında Amerika’da yaygın olarak kullanılan özel basınçlı konserve tencereleri var. Üzerinde basıncı, sıcaklığı gösteren ölçümleri bulunur. 121 derece 20 dakika kaynatıp ve ph metre ile kontrol edip asitliği 4.5 altında tuttuğunuz sürece evde konserve yapmakta sakınca yok.

Bir ara “Kereviz kanser yapıyor” şeklinde haberler çıkmıştı. Bazı meyve ve sebzede doğal olarak içerisinde bir insana zarar veremeyecek kadar düşük miktarda kanser yapıcı maddeler bulunabiliyor. Alın size doğal olan iyidir yaklaşımının yanlış olduğunu gösteren bir kanıt. Bu doğal meyve ve sebzelerin kanser riski taşıdığı anlamına gelmiyor, ama insanın günlük yaşamında kanser yapıcılara maruz kalmamasının imkanı olmadığı anlamına geliyor. Fakat yine de korkmayın çünkü bu bahsettiklerim risk yaratmıyor. Ünlü Toksikolog hocamız Prof. Ali Esat Karakaya’nın kitabında bunların bir listesi var ve kendisiyle bir hesaplama yaptığımızda bir insanın bu gıdalardan olumsuz etkilenmesi için hayatının büyük bölümünde her gün yüzlerce kilo yerse tehlikeli sınıra ancak ulaşabileceğini gördük.

Hiçbir besin maddesi tek başına suçlu değil. Şekeri çok fazla gıdadan alıyoruz, makarnada, ekmekte, meyvede de şeker var, nereden geldiği değil toplam yükü önemli. Glisemik indeks dediğimiz kan şekerini ne kadar hızlı arttırdığı önemli. Örneğin eklenmiş şekerler daha hızlı arttırırken elmanın, hurmanın glisemik indeksi daha düşüktür. Glikoz şurubu ile tatlandırıldıysa hızlı hurmanın kendi şekeri ise daha yavaş yükseltir. Tuzsuz, şekersiz bir hayat mümkün değil fakat dozunda almak önemli. Örneğin dünya sağlık örgütünün önerdiğinin iki katı tuz tüketimimiz var.