Adana’da 10 yıldır sönmeyen ateş
Uluslararası Adana Lezzet Festivali “Acısıyla Tatlısıyla 10 Yıl, Onca Lezzet” temasıyla gerçekleşti. Her yıl olduğu gibi mangal ateşi yakıldı ve Adana mutfak kültürünün en güzel örnekleri üç gün boyunca sahnedeydi. Mısır’dan Meksika’ya uluslararası konuklarla zenginleşen festivali yerinde takip ettik.
AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com
Geçtiğimiz Cuma biz şehir dışından gelenler için kavurucu bir yaz günü Adana’ya varıyoruz. Daha havalimanında uyarılar başlıyor; “Bol bol su, soda için”. Ekim ayının başında bu kadar sıcak oluşuna şaşırarak şehre giriş yapıyoruz. Birkaç saat içinde şehir daha da ısınacak. Çünkü Uluslararası Adana Lezzet Festivali’nde gelenekselleşen mangal ateşi yakma töreni yapılacak.
Adana’nın dillere destan mutfak kültürü hikayesini anlatan Uluslararası Adana Lezzet Festivali 10’uncu kez düzenlendi. “Acısıyla Tatlısıyla 10 Yıl, Onca Lezzet” temasıyla gerçekleşen festival gastronomiyi merkezine alarak şehrin üretimini, kültürünü, yaşam biçimini de üç gün boyunca ziyaretçilere yaşattı. Izgara içli köfteden toz bala çok farklı lezzetleri tadabileceğiniz onlarca yemek standında ne yiyeceğimizi şaşırmış halde dolaştık.
Yumuşak güç gastrodiplomasi
Adana Lezzet Sahnesi’nde ise Türkiye ve dünyadan birbirinden yetenekli şefler, sektörden uzman isimler vardı. Cumartesi günkü programın açılışında sahnede yemek kitapları ve programlarından tanıdığımız Sahrap Soysal vardı. “Ben festivale yemek yapmaya değil, oynamaya geliyorum” dedi ve dediğini yaptı. Yıllardır bu topraklardaki yemek kültürüne ve dans etmeye olan tutkusu bitmeyen Soysal sandalyelerindeki herkesi ayağa kaldırmayı başardı. Bu enerjik açılıştan sonra sahneyi Taarsa Kurucu Şefi Melih Demirel ve Deniz Boltaç devraldı. Çukurova mutfağının ürün ve teknik çeşitliliğini ele aldı. Diğer bir uzmanlık alanları zeytinyağına dair tüyolarını paylaştı.
Ardından günün en önemli oturumu başladı. Festivalin içerik sorumlusu aynı zamanda DÜNYA Plus yazarlarından Ebru Köktürk Koralı moderatörlüğünde bir yumuşak güç olan gastrodiplomasi masaya yatırıldı. Solid Danışmanlık Kurucusu Tolga Atalay, Küresel Yeme-İçme Yatırımları Yöneticisi Levent Veziroğlu ve oyuncu, KURUL Bitez Kurucusu Kaan Çakır sahnedeydi.
“Dünyanın en iyi mutfaklarından birine sahibiz ama dünyada yeterince tanınmıyor, kıymeti bilinmiyor”… Yıllardır pek çok ağızdan duyduğumuz bu cümlenin bir nedeni var elbette. Bir gastronomi destinasyonuna dönüşmek için yalnızca güçlü bir mutfak kültürüne sahip olmanın yetmeyeceği vurgulandı sahnede. Bu kültürü dünyaya tanıtacak doğru araçları kullanmak, şehrin mutfak kültürünü altyapıdan konaklamaya diğer öğelerle desteklemenin şart olduğuna değinildi.
Bu derin mesele tartışılırken arkadan güzel kokular gelmeye başladı. Adana’da sarımsaklı köfte olarak anılan, daha yaygın ismiyle fellah köftesi pişirildi. Fellah tarım işçisi anlamına gelen bir kelime; doyurucu, az malzemeli bir yemek olduğundan tarımda çalışan işçilerin tercihi olduğu, bu nedenle bu ismi aldığı anlatılıyor şef tarafından.
Kebaptan ötesi: Deniz ürünleri
Dijital ekranlardan tanıdığımız şef ve içerik üreticisi Ferhat Bora Adana mutfağından ÇÖÇ tarifiyle sahnedeydi.
Sahnenin yıldız isimlerinden biri de Kahire'deki Khufu's Restaurant'ın şefi Moustafa Seif’ti Khufus MENA'nın En İyi 50 Restoranı listesinde 1’inci sırada yer almış bir mekan. Şef Seif sahnede beş tabak hazırlayarak adeta şov yaptı.
“Karataş Denizinden” workshopunda şef Jale Balcı, Adana denince akla her ne kadar kebap gelse de deniz ürünlerinde de iddialı olduğunu gösterdi.
Üç kız kardeş
Mısır fasulye kabak… Üç kız kardeş olarak bilinen bu kadim sistemde bu bitkiler karakteristik özellikleri nedeniyle birbirini hem besliyor hem koruyor. Bu sisteme bir de biber eklediklerini anlatıyor. Biber bitkisinin yaprakları böceklerden koruma özelliği sayesinde doğal pestisit işlevi görüyor
Adana’dan Meksika’ya acı biber köprüsü
Pazar günkü programda ise en çok dikkatimi çeken Meksika chinampa kültürü ve sürdürülebilir tarım savunucusu Ricardo Rodriguez Saavedra oldu. Kadim bir tarım yöntemi olan chinampa kültürünü ve Adana deneyimini konuştuk
Chinampa tam olarak nedir anlatır mısınız?
Meksika şehrinde küçük arazilerimize verdiğimiz isim. Göl üzerindeki araziler bir denge unsuru. İsmi eski dilde dal yatağı anlamına geliyor. 2 bin yıl önce Meksika’ya gelen çiftçiler kurmuşlar. Suyun altına dallar ve çamur koyarak inşa ettikleri bir alan. Üst üste konan çamur ve dal parçalarından oluşuyor. Böylece gölün ortasında küçük bir kara parçası inşa ediyorlar.
Yani doğal yollarda oluşan alanlar değiller…
Evet doğal olarak oluşan sistemler değil, prehispanik topluluklar tarafından doğal malzemelerle yapılmış. O arazilerin üzerine toprak koyarak tohum ekiyorlar ve gıda yetiştirmeye başlıyorlar; mısır, fasulye, biber, balkabağı… Bu araziler şehirde yaşayan insanlara gıda tedarik ediyordu. Sürdürülebilir bir sistemden bahsediyoruz. Ancak bugün gölün küçük bir kısmını oluşturuyor. Unesco tarafından koruma altına alınmış bir bölge ancak bu işi yapacak çiftçilere ihtiyacımız var. Benim işim bu arazilerde üretim yapma tutkusu olan çiftçilerle bağlantı kurmak. Çünkü Meksika büyük bir şehir. Son yüzyılda şehir suya batmaya başladı. Bu teknikle üretim yapan çiftçiler çamur katmanlarını çok daha sık çıkarmak zorundalar gölde hareket etmek için. 22 bin arsamız var ancak çiftçi sayımız 5 bin. Bu arazilerin yüzde 90’nının atıl durumda olduğu anlamına geliyor. Gereken yapılmazsa göl kuruyabilir. Xochimilco, chinampa’ların bulunduğu bölge, şehrin ortasındaki bir sulak alan. Bu alanlar yağmur fırtına gibi hava şartlarını absorbe ediyor. Şehri koruyor bir anlamda. Ayrıca dünya üzerinde benzeri olmayan bir alan, bir kültürel miras. Bu nedenlerle Xochimilco için bir farkındalık yaratmak istiyoruz.
Neler yapıyorsunuz bunun için?
Meksika’nın en iyi şefleriyle çalışıyoruz. Bu bölgede yetişen ürünleri satıyoruz. Şeflerle çiftçiler arasında bir köprü kuruyoruz.
Neden çiftçi bulmakta zorlanıyorsunuz? Karlı bir iş değil mi?
Bu arazilerde çalışan çiftçilerin çocukları ABD’ye, Kanada’ya göç ettiler ve bu arazileri unuttular. Ancak ironiktir ki bu göç edenler orada tarım işiyle uğraştılar çünkü orada daha çok kazandılar, daha nitelikli hayatlar yaşadılar. Meksika’da kalan yaşlı nüfusun da bu arazilerde çalışacak gücü kalmadı. Şimdi bu bölgede tarım yapmaya devam edecek insanlara ihtiyacımız var.
Yani aslında bu sadece tarımda üretim yapmakla ilgili değil bir mirası bir yaşam biçimini korumakla da ilgili…
Evet, bir sistemi korumakla ilgili. Xochimilco’da üretim devam etmezse kültürümüzün bir parçasını kaybedebiliriz. Benim yapmaya çalıştığım şey de bir bilinç yaratmak, sadece orayı ziyaret edenlerde değil, çiftçilerde de.
“Çiftçiler unutuluyor”
Hükümet bu konuda destek vermiyor mu?
Yeterli desteği vermiyor, seçimlerle meşguller. Bu toprakları korumak için yeterince enerji harcamıyorlar. Örneğin ben Meksika’nın en iyi restoranlarıyla çalışmaya başladım çünkü onlar piramidin en tepesindeler. Eğer onlarla çalışabilirsem bu bilgiyi müşterileriyle de paylaşabilirler, bu konu hakkında bilinçlenen müşteriler de bu ürünleri. Yerel halkla da çalışmalar yapıyorum. Bu sayede çiftçilerden direkt olarak adil bir şekilde ürün alabiliyorlar. İnternet üzerinden sipariş veriyorlar, böylece evlere taze ürün servisi yapabiliyoruz. Aracıları ortadan kaldırınca çiftçiler de daha çok kazanıyor, müşteriler de ürünleri en iyi şekilde alabiliyor. Organik pestisitsiz ürünler. Benim de arazim var ve üretim yapıyorum. Benimle birlikte çalışan 45 çiftçi var. CSA şehirde yaşayanlara organik şekilde ürün satan ve birlikte çalışan bireylerden oluşuyor. O bölgede yaşayan yerel halkı dahil etmek için çalışıyoruz. Bu yolla arazilerinde çalışmalarına devam etmek için teşvik sağlamaya çalışıyoruz. Eğer çiftçiler bu arazilerde çalışmazsa hiçbir şeyimiz kalmaz, onların sesi olmamız gerek. Benim görevim yalnızca orada çalışacak aileler bulmak değil, şeflerde ve bireylerde bu konuda bilinç yaratmak. İyi bir tabak için şef övgüleri topluyor ama çiftçiler unutuluyor. Bunları anlatmak benim görevim, yalnızca Meksika’da değil dünyada bugün olduğu gibi mesela Adana’da..
Bugün de bu hikayelerden bahsedecek misiniz?
Evet, “çiftçileri de görün lütfen” demek için yaklaşık 20 saatlik bir uçuş yaptım. Ama asıl olarak Scoville ölçeğinde biberleri konuşacağız. Chicuarote adı verilen ve yalnızca chimpara’larda yetişen endemik bir tür. Dünyanın başka yerinde bulamazsınız. Gerçekten acı bir biber. Yeşil sarı kırmızı mevsime gören değişen hasatlarını yapıyoruz. Scoville ölçeğinde ortalarda yer alıyor.
İlk kez Adana’ya geliyorsunuz sanırım. Nasıl buldunuz?
Evet Türkiye’ye de ilk gelişim. Harika vakit geçirdim, çok sevdim. Çok ortak noktamız var özellikle yemek ve hava.
Favoriniz hangi yemek oldu? Adana ve Meksika acılarını kıyaslayacak olsanız nasıl bir tablo ortaya çıkıyor?
Yediğim her yemek çok güzeldi. Bir tanesini seçmek çok zor olur benim için. Ama özellikle kebaplara bayıldım ve ana yemek öncesi gelen mezelere… Biberleri ve baharatları farklı şekilde hazırlamanızı çok sevdim. Beni en çok etkileyen ise yemeklerinizin kültürünüzü, geleneklerinizi ve misafirperverliğinizi ne kadar iyi yansıttığı oldu. Acılı yemeklere gelince Meksika ve Türkiye acı biberler konusunda paylaştığı ortak bağdan çok etkilendim. Bazı biberlerin Meksika biberlerine görünüş olarak çok benzediğini fark ettim ama tatları ve hazırlanma şekilleri farklı. Meksika’da acı biberlerde çok büyük bir çeşitlilik var. Orta acıdan aşırı acıya… Adana’da tattığım biberlerle kıyaslarsam Meksika’da çok daha acı biberler olduğunu söyleyebilirim. Ve ilginçtir ki Meksika ve Adana biberleri, sosları birbirini çok iyi tamamlayabilir.
