Afrika’dan Osmanlı’ya Türk kahvesinin yolculuğu

Türk kahvesinin tarihini, kültürel köklerini, bugünkü ekonomik potansiyelini ve doğru hazırlanma inceliklerini Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim ile konuştuk.

Kahvenin bu topraklardaki yol­culuğunu sizden bir dinleyebi­lir miyiz?

Kahvenin botanik yolculuğu, günümüz Etiyopyası olan Habeşistan’da başlıyor. Buradan Kızıldeniz üzerinden Arap Yarı­madası’na, oradan da Ortadoğu’ya yayılı­yor. Osmanlı’nın kahveyle tanışmasına da­ir iki güçlü rivayet bulunuyor.

Bunlardan ilki, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferinde askerlerini kahveyle kar­şılaşması. Diğeriyse Kanuni Sultan Sü­leyman döneminde Yemen’i fetheden Öz­demir Paşa’nın kahveyi İstanbul’a getirip sarayda tattırması. Ancak bu ikinci riva­yetin daha doğru olduğunu biliyoruz. Kah­ve, saraydan çıktıktan kısa bir süre sonra Osmanlı şehir kültürünün merkezine yer­leşiyor. 1554- 1555 yıllarında iki Suriyeli girişimci tarafından İstanbul’da ilk kah­vehane açılıyor ve kahve birkaç yıl içinde geniş halk kesimlerinin günlük alışkanlığı haline geliyor.

Türk kahvesi o dönemde de şimdiki gibi mi hazırlanıyordu?

Osmanlılar Araplardan almış oldukları kahveyi şüphesiz başta Araplar gibi hazır­lıyorlardı. Yani şu anda Arap kahvesi ya da mırra dediğimiz şekilde. Ama daha sonra ev­rim geçiriyor ve Türk kahvesine dönüşüyor. Osmanlı döneminde de bu kahvenin hazır­lanması, hatta bunun sunulduğu bir tören vardır, sarayda kahve sunumu vs. Bunların hepsi zaman içinde gelişiyor ve bir Osmanlı sosyal ve kültürel adetine dönüşüyor.

Daha sonra da Avrupa’ya yayılıyor değil mi?

Evet, Osmanlı’dan sonra Avrupa devlet­leri de çeşitli vesilelerle, savaşlarla, vs. bu kahveyi tanıyorlar. Mesela Avusturya - Macaristan İmparatorluğu, 1683’teki 2. Viyana Kuşatması’dan sonra Türk kah­vesini tanıyor. Yine bir İngiliz tüccar, İz­mir’de tattığı kahveyi İzmir’den Londra’ya götürüyor. Fransa’ya ise Süleyman Ağa isimli bir Osmanlı Büyükelçisi’nin gönder­diği söyleniyor. Daha sonra da bu devletler kahvenin önemli bir ekonomik girdisi ola­bileceğini düşünerek, sahip oldukları ko­lonilerdeki müsait olduğu yerlerde kahve yetiştirmeye başlıyor. Fransızlar, Karayip­ler’de, Hollandalılar, Güneydoğu Asya’da, vs. Bu şekilde kahve bir dünya içeceği hali­ne geliyor. Başlangıç noktası Arap coğraf­yası olmakla birlikte dünyaya yayılmasın­da Osmanlıların çok büyük payı var.

“Kahve falı 17’nci yüzyılda ortaya çıkıyor”

Peki kahvehaneler nasıl ortaya çı­kıyor?

Kahve yalnızca bir içecek değil; Osman­lı sosyal hayatının merkezini oluşturan bir kültür unsuru. Kahvehaneler; esnaf, tu­lumbacılar, yeniçeriler kendi kahvehane­lerini açıyor; sohbetlerin, gösterilerin, mü­zik ve cambazlık gibi eğlencelerin sahnesi oluyor.

Kadınlar ise kahveyi kendi meclislerin­de, evlerde içiyordu. Bugün hâlâ popüler olan kahve falının kökleri de bu kadın mec­lislerine dayanıyor. Kahve falının tam ola­rak ne zaman ortaya çıktığı bilinmese de 17. yüzyıldan itibaren yaygınlaştığı düşü­nülüyor.

Kahvenin kültürel etkisi müzikte de görülüyor. Türkiye’nin dört bir yanında 40’tan fazla kahve temalı türkü bulunuyor. Hatta 1950’lerde tango sanatçısı Şecaattin Tanyerli’nin seslendirdiği “Türk Kahvesi” isimli bir kahve tangosu bile var.

“Dünyada Türk kahvesinin payı artıyor”

Türk kahvesinin dünyadaki tüketi­mi nasıl?

Dünyada günde yaklaşık 3 milyar doz kahve tüketiliyor. Bu dev pazar içinde Os­manlı usulü yani Türk kahvesi yöntemiyle yapılan tüketim toplamın yaklaşık 200’de biri. Bu oran küçük görünse de eski Osman­lı coğrafyasının genişliği sayesinde Bal­kanlar, Kafkasya, Ortadoğu ve diaspora nü­fusuyla birlikte 200 milyon kişinin bu pi­şirme yöntemine alışkın olduğunun altını çizmek gerekiyor.

Son yıllarda Türk kahvesi makinelerinin dünyaya açılmasıyla birlikte bu oran kabuk değiştiriyor. Eğer Türk kahvesi makinele­ri çıkmasaydı, Türk kahvesi bugün büyük ölçüde kaybolurdu. Zor bir yöntem olduğu için profesyonel ortamlarda bile yapılmak­tan vazgeçilebilirdi. Bu makineler hem ha­zırlamayı kolaylaştırdı hem de Türk kahve­sinin uluslararası bilinirliğini artırdı.

Türk kahvesinin ekonomi tarafını da konuşalım...

Türkiye kahvenin neredeyse tamamını ithal ediyor, ihracat kahve makineleri ve paketli kahvelerde yapılıyor. Kahve eko­nomisi hâlâ dış ticaret açısından aleyhte. Ancak Türk kahvesi makineleri, paketli ürünler ve markaların büyümesiyle bu fark giderek azalıyor. Heyecan verici yeni bir gelişme de var: Alanya’da seralarda kah­ve bitkisi yetiştirme projesi. Kurukahveci Mehmet Efendi’nin desteklediği bu pro­je sayesinde önümüzdeki yıllarda “Türki­ye’de yetişen kahve çekirdeği” ile Türk kah­vesi içmek mümkün olabilir.

Kahveyi nasıl saklamak gerekir?

Öğütülmüş kahveyi açıkta bırakmak en büyük hatadır. Kahve hemen nem çeker, aroması kaybolur. Kahveyi doğru saklamak için, ışık ve hava almayan kaplarda, buzdo­labında kapalı pakette tutmak gerekir. Kah­veyi bitmeden üzerine yenisini eklememek gerekiyor. Büyük paketler yerine küçük miktarlarda kahve almak da önem taşıyor.

Türk kahvesi hazırlamanın incelikleri

Sanıldığının aksine Türk kahvesi tek bir hazırlama yöntemi değil.

Bölgelere göre kavrulma ve tat profilleri değişiyor:

* Güneydoğu: Çifte kavrulmuş, koyu renkli

* Adana–Mersin: Süvari kahvesi

* Kıbrıs ve Balkanlar: Açık kavrulmuş, açık renkli

* İzmir: Sakızlı kahve

* İstanbul/Payitaht kahvesi: Bugün bilinen en yaygın yöntem, klasik Türk kahvesi

Payitaht kahvesinin en ayırt edici özelliği, cezvede iki kez kaynama noktasına getirilmesi ve kahvenin içine şeker konmaması. Şeker, lokum, gül reçeli, hurma ya da akide şekeri gibi eşlikçilerle sunuluyor.

Türk kahvesi kültürü 50’den fazla ülkeye taşınıyor

UNESCO tarafından “So­mut Olmayan Kültü­rel Miras” olarak tescillenen Türk kahvesi, 500 yıllık ta­rihiyle sadece bir içecek de­ğil, köklü bir yaşam kültürü. Her yıl 5 Aralık’ta kutlanan Dünya Türk Kahvesi Günü, bu kültürü gelecek nesillere taşımak için önemli bir fırsat sunuyor.

2014’te “doğrudan fincana servis” özelliğiyle Türk kah­vesi makinesi OKKA’yı lanse eden Arzum’un Yönetim Ku­rulu Başkanı Murat Kolbaşı, 2014’ten bu yana dört milyon­dan fazla Arzum OKKA’nın satıldığı satıldığını belirte­rek, bunun üç milyonunun Türkiye’de, bir milyonunun ise dünyanın dört bir yanında, 50’den fazla ülkede kahve se­verlerle buluştuğunu söyledi.

Kolbaşı, “Bugün Mısır’da pazar lideriyiz. Avrupa ve Or­tadoğu’da güçlü bir ağ kur­duk. ABD ve Çin’de ise kendi iştiraklerimizle büyüyoruz. Türk kahvesini dünyaya sev­dirmek, bizim için bir marka hedefi değil, bir gönül mese­lesi. Her fincan Türk kahvesi, Türkiye’nin hikâyesini anla­tıyor” diyor.

Kolbaşı şöyle devam edi­yor: “Türk kahvesinin dünya­ya kabul ettirilmesi yolculu­ğu aslında yıllar önce başladı. 2013 yılında UNESCO tara­fından ‘Somut Olmayan Kül­türel Miras’ olarak tescillen­mesi ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin bu süreçteki öncülüğü, kül­türümüzün evrensel değerini taçlandırdı. Bugün ise Türki­ye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) liderliğinde, Avrupa Birliği tarafından ‘Gelenek­sel Ürün Adı’ olarak tescillen­mesiyle, bu köklü miras ade­ta çifte kavrulmuş oldu. Bu önemli gelişme, Türk kahve­sinin yalnızca bir içecek değil, uluslararası düzeyde tanınan bir kültürel değer olduğunun da güçlü bir kanıtı.”