Damak geliştikçe sevilen tat tuzlama

Phaselis'in simgesi tuzlu ba­lık olur ve sikkelerin üzerinde yerini alır. Bu tuhaf pazarlık an­tik dünyada duyulur ve ‘Phase­lis Hediyesi’ tabiri ortaya çıkar. ‘Ucuza kapatılmış, ucuza git­miş’ anlamında bir deyim olarak ‘Phaselis Hediyesi’ aktarılır.

Ekonomik değeri zaman için­de değişiklik gösteriyor ama tuzlayarak saklama bugün hâlâ kullanılan bir teknik.

Vikingler, 9’uncu yüzyılda Kuzey Atlantik'teki soğuk su­larda bolca bulunan morina balığını avlayarak, uzun deniz yolculuklarında yanlarına al­mışlardır. Rüzgarda kurutulan morinalar ağırlığını kaybeder; besin değeri, lezzeti içinde saklı kalır, bozulmaz. Viking keşifle­rinden biri de bu olsa gerek.

Portekizlilerin morina balığını ‘keşfetmesi’

Tuzlanmış morina balığı Por­tekizli kaşiflerin 1497'de Kana­da'nın Newfoundland bölgesine gelmesiyle ortaya çıktı. Morina bolluğu ile karşılaşınca yüzyıl­lardır diğer balıklar için yaptık­larını yaptılar ve tuzladılar. Bu işlem gemilerde yapılıyor, ba­lıklar temizlenip iri tuzla tahta fıçılara basılmış olarak Lizbon limanına geliyordu. Bugün ‘ba­calhau’ olarak bilinen tuzlu mo­rina balığı, Portekiz'de 365'ten fazla tarifle hazırlanmakta ve ülkenin gastronomik kimliğin­de önemli bir yer tutmakta. İki gün suda bekletiyor ve tuzdan iz kalmıyor.

Sağlıklı beslenme kuralları bi­zi tuzdan uzaklaştırıyor; buzdo­laplarımız var, daha taze sakla­mak üzere kodlanmış vakumlu kutularımız ve derin donduru­cularımız var. Tuzlayarak sak­lanmış çok az ürün soframıza geliyor artık.

Hâlâ tuzlayanlar

Oysa hâlâ tuzlayarak, mumla­yarak saklayanlar var.

Marmaris’te kefal yumurta­sından yapılan ‘Fıska’, iki tür­de yapılıyor balmumu kapla­narak uzun süre saklanıyor ya da kurutuluyor ve pastırma gi­bi incecik kesiliyor. Marmaris son dönemde turizm anlayışını geliştirmek ve daha nitelikli bir turizm anlayışı için çalışıyor. O güzelim coğrafyanın yeniden eski ayarlarına dönmesi zor olsa da çabalar dikkate değer. Mar­maris yat limanında, Ananas Restaurant’ta fıska ile başlayıp, yedi baharlı balık ile devam edi­lebilir.

Marmara Adası tarihin izle­rini taşıyan kadim mutfak gele­neklerini sürdürüyor. ‘Garos’ ile geçen yıl gündeme gelmiş, Slow Food Ark Of Taste listesine gir­meyi başarmıştı. Ada’nın balık kültürü Marmara Denizi’nin çektiği acılara, balığın yoklu­ğuna rağmen devam ediyor. Oy­sa adaların yaşamı, ekonomi­si, ticareti balıkçılığa bağlıdır. Marmara Denizi balıklar için mükemmel bir gelişme ortamı yaratır, üreme alanıdır. Kara­deniz, Akdeniz’le burada bulu­şur. Plankton, organik besinler boldur, yıl içinde ısı değişikli­leri, akıntılar vardır. Ada halkı­nın kıymetlisi ‘kolyos’tur. İstan­bul’da uskumru diye satılır, farkı bilenler bilir. Kolyos taze tüketi­lir ama onu farklı kılan tuzlama­sıdır. Sardalya ile birlikte kolyos adadaki irili ufaklı imalathane­lerde üretilirdi. Teneke kutulara sarılı rengarenk etiketleri var­dı. Benim çocukluğumda kalmış birkaç imalathaneden gelen ba­lık kokusundan nefret eder, yo­lumu değiştirirdim. Şimdi bu kokunun izi yok, artizan birkaç üretici dışında kolyos tuzlama­sı yapan da yok. Marmara Ada­sı otellerinden Denizevi Kar­vunyi’de yaz boyu kolyos tuzla­ma ada geleneği barbunya pilaki ile servis ediliyor, tuzlu sardalya ve garos da var. Eray Balık hala iskeleye yakın hem tuzlu balık hem adanın doğal otlarını satı­yor, sipariş verip kargo ile getir­tebiliyorsunuz.

Havyar ve kapadokya

Kapadokya’nın en güzel köy­lerinden biri olan Mustafa Paşa geçen yüzyılın en zengin yerle­şimlerinden biri. Çok özenle ya­pılmış evler, zenginliği gösteren duvar resimleri ile bezenmiş. Köyün zenginliği tatlı su balık­larını işleme becerisi ile oluşan ticaretten geliyor. Köyün mer­kezinde özel bir imalathane var, yapı gezilebilir durumda. Hav­yar ve Kapadokya ne kadar uzak değil mi düşününce ama Anado­lu’da daha bilmediğimiz kim bi­lir neler var? Van Gölü'nün İnci Kefali hiç ayıklanmadan tuzla­nıp saklanıyor yüz yıllardır. Ba­lığın göç takvimine duyulan say­gının ifadesi. Tam mevsiminde en güzel haliyle…

Karekin Deveciyan’ın Türki­ye’de Balık ve Balıkçılık kitabın­da Hamsi için altı ay, sardalya tam yağlıyken üç ay tuzda bek­letilir diyor. Tuz oranını yüzde 25 veriyor. Fazla kalırsa tuzla­nır diyor. Babam yaz sonu aldığı tuzlu balıkları yılbaşı sofrasına sirke ile açıp getirir ve tadını al­mamızı isterdi. Kolay bir tat de­ğil. Mumlu balık, tuzlu balık za­manla sevilen tatlar; damak ge­liştikçe seviliyor.

Sinop Lakerda Festivali balık saklama tekniklerini gündeme getiriyor. Karadeniz’den başka bir şey duymadım saklama tek­niği ile ilgili, keza Akdeniz’de de bildiğim Göksu deltasının ucunda yine dalyan kefalinden mumlu balık yapan kadın balık­çıların olduğu bir kooperatif var.

Üç tarafı denizlerle çevri­li, binlerce yıllık bir medeniyet toprağı için az değil mi? Ançüez sadece Sezar Salatanın sosunda belli belirsiz kalmamalı…