Gastro falına baktık

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Artan maliyetler, iklim kri­zinin giderek artan etki­siyle malzeme tedariğin­de yaşanan sorunlar yeme içme sektörünü ve müşterileri zorla­maya devam ediyor. Bir yandan da yeni mekanlar açılmayı sür­dürüyor. Seçenekler arttıkça ni­telik de aynı oranda artmasa da müşteriler mekan seçmekte zor­lanıyor; mekanlar mevcut müş­teri kitlesini korumaya çalışıyor. Böyle bir ortamda yeme içme dün­yasının geleceğini neler bekliyor? Hangi trendler öne çıkıyor, tabak­larımızda neleri daha sık görece­ğiz? Cevabı için Unilever Food Solutions (UFS) üçüncü edisyo­nunu yayınladığı Future Menus (geleceğin menüleri) raporuna bakalım. Verilere dayanan, şef­ler ve yeme içme sektöründen profesyonellerle görüşülerek ha­zırlanan bu rapor maliyetlerin azaltılmasında, sürdürülebilirli­ğe, oyunda kalmaktan, yeni yol­lar keşfetmeye bir rehber niteli­ğinde. Rapor dört makro küresel trende odaklanıyor.

Sınırsız mutfaklar

Göç ve adaptasyonun buluştu­ğu menüler… Almanya’nın döne­re sahip çıkışının ufak çaplı bir kültürel diplomasi krizine dönü­şü hala hafızalarda. Ülkelerin ye­rel mutfaklarına artık göç aldığı ülkelerin lezzetlerinin de dahil olduğu bir dünyada yaşadığımız bir gerçek. Otantik yemekler ya­pan restoranlar elbette hala var ve olmaya da devam edecek. An­cak sınırlar giderek bulanıkla­şıyor ve hatta zaman zaman ta­mamen kalkıyor. Mutfaklar artık yaşayan, gelişen dönüşen yerler. Şefler teknikleri, kimlikleri, mal­zemeleri birleştirerek yepyeni lezzetler yaratıyor, bir yerden ha­la yerele demirli olsa da bu deği­şim kaçınılmaz.

Rapordaki veriler de buna işa­ret ediyor. Latin Amerika ve Asya mutfakları global olarak en hızlı büyüten alanlar. Bu iki mutfağın malzeme ve tekniklerinin birleş­tiği tabaklara ilgi giderek artıyor.

Sınırsız mutfak trendinin ar­kasında büyük ölçüde ikinci ne­sil şefler, kültürel hafızaya bel­li başlı tekniklerle harmanlayan uluslararası mutfaklar var. Sınırı olmayan mutfaklar yalnızca mal­zemeyle ilgili değil. Yemek ara­cılığıyla bir tür hikaye anlatımı olarak öne çıkıyor.

Yüksek sokak yemeği

Sokak lezzetleri pratikliği, ko­lay erişilebilirliği ve çoğu zaman şaşırtıcı derecede lezzetleriyle en sevilen yemekler. Sokak lez­zetleri şef dokunuşlarıyla bulu­şunca ortaya haute couture elbi­seler gibi yüksek sokak yemekle­ri çıkıyor. Şef dokunuşları sokak yemeklerinin niteliğini artırır­ken bir yandan da o basit lezzet­leri koruyarak tüketiciyle buluş­masını sağlıyor. Kadıköy’deki Basta Food bu türün en iyi örnek­lerinden biri. Şef dokunuşlu so­kak lezzetleri uçuk olmayan fi­yatlarla özel lezzet arayanların bir başka deyişle çoğunluğun imdadına yetişiyor. Ulaşılabilir lüks olarak tanımlanan bu tren­din özünde basit olanın rafine tekniklerle buluşması yatıyor. Damakta derin etki bırakan sos­lar, kar marjı yüksek proteinle­rin kullanıldığı elde yenen ya da paylaşımlı tabaklar bu trendin öne çıkan ürünleri. Özellikle Z je­nerasyonunun kalbini kazanmış durumda.

Mutfağın kökleri

Sıradakini bulmak için geç­mişe bakmak… Yeme içme dün­yası bir sonraki büyük şeyi bul­manın peşine düşmüşken öne çıkan trendlerden birinin geç­mişe bakmak köklere, orijinali­ne dönmek olması şaşırtıcı gele­bilir. Ancak bu yalnızca nostalji özleminden kaynaklı bir durum değil. Giderek daha fazla şef kök­lerine dönüyor ancak köklerini geliştirerek tabaklara getiriyor.

En iyi tariflerin aslında dün­yanın bu kadar bağlantılı olma­dığı, her şeye erişimin bu kadar rahat olmadığı ve bu kısıtlamlar­dan doğduğu düşünülürse kök­lere inmek anlam kazanan bir trend. Yerel malzemeler ve tek­nikler temelinde oluşan bu trend günümüzde artık neredeyse bir zorunluluk haline gelen sürdü­rülebilirlik ilkesiyle de uyumlu. Müşterilerin deneyim pe­şinde olduğu, yemeklerinin nereden geldiğini bilmek is­tediği günümüzde, bu trend restorancılara aranan o güven bağını sağlama im­kanı veriyor.

Müşterinin tasarladığı tabaklar

Kişiselleştirme trendi aslında ye­ni değil. Ancak resto­ran sektörüne etkisi tam olarak yeni yansımaya başlıyor. Müşteriler artık yalnızca seçe­nek istemiyor, tabakların kont­rolü ellerinde olsun arzusunda­lar. Bu trend sağladığı esneklikle tabak yaratım sürecine onları da dahil ederek daha kişisel bir de­neyim sunuyor. Müşteriler ye­me alışkanlıkları, ruh hali veya acıya tolerans gibi bireysel ter­cihlerle tabaklarını kişiselleş­tirebiliyor ve içerikleri değiş­tirebildikleri modüler tabak­lar önlerine geliyor. Bazından garnitürlerine her şeyini ken­diniz seçerek oluşturduğunuz bowl’lar bu trendin bir yansı­ması. Kendi tabağını oluşturan müşteri için yemek deneyimi in­teraktif hale geliyor ve ortaya di­bi sıyrılan tabaklar çıkıyor.

Bir gözünüz bu mikro trendlerde olsun

Instagramlık mı değil mi?

 Bir grup insanın deneyimlerini sosyal medya hesaplarında paylaşmak için yaşadığı günümüzde tabakların da bundan nasibini almaması düşünülemez. Instagram’da paylaşmaya değer nitelikte estetik ya da ilginç tabaklar yakın gelecekte öne çıkan trendlerden biri olacak. Özellikle sürprizli tabakların ilgi çekeceği kesin.

Bitki temelli menüler:

Yalnızca veganlığı veya vejetaryenliği benimseyenler için değil sağlıklı beslenmenin peşinde olanlar için de hayvansal ürün içermeyen menülere ihtiyaç giderek artıyor. Et yemekten vazgeçemeyen ancak hayvansal protein tüketimini azaltmak isteyen fleksitaryen beslenme şekline hitap eden bu trend daha sık karşımıza çıkacak. “Et”miş gibi yapan vegan yemeklerden bahsetmiyoruz. Sebzelerin başlı başına yıldız olduğu tabaklardan oluşan menülere hazır olun. Telezzüz bu akımın en iyi örneği.

Bulut mutfaklar:

Online yemek siparişlerindeki artışla birlikte sektöre giren bu trend, tek bir mutfaktan birden fazla markaya ait yemek çıkarıyor. Genellikle küçük metrekareli mutfaklar ve esnek ticari kiralama alanları sayesinde düşük maliyetli bir restoran yatırımı olmasıyla patronlar tarafından seviliyor. Operasyonel ve personel maliyet giderlerinin düşük olması da giderek yaygınlaşmalarının yolunu açtı. Ancak dikkat; farklı mutfaklara ait yemeklerin aynı mutfaktan çıkmasının bedeli genellikle lezzetle ödeniyor.