Gault & Millau rehberi: İki gazetecinin dağıttığı aşçı şapkaları

Aydil DURGUN

Gastronomiyle ilgili he­men her şeyde olduğu gi­bi Gault & Millau rehberi de Fransa’dan çıkıyor. 60’lı yıllar… Dönemin saygın gazetecilerinden Henri Gault, Paris-Presse gaze­tesinde haftalık bir köşe yazma­sı için görevlendirilir: Hafta Sonu Kaçamakları. Gazetenin baş edi­törü Christian Millau meslekta­şının bu köşe için çıktığı yolculuk­larda eşlikçisi olur. Böylece 20 yı­lı aşkın süren yolculukları başlar.

Gault restoran dışında da hafta sonu kaçamakları için önerileri­ni yazsa da okurun en çok ilgisini çeken yeme-içme yazılarıydı. Katı kuralları olan Fransız mutfağı ge­leneğinin dışına çıkan restoranla­rı keşfetmek, sürekli aynı mekan­ların önüne çıkmasından sıkılan okurun ilgisini çekmişti. Beğen­medikleri yerleri de cesur bir ton­da yazabiliyordu.

Köşeye giren dolup taştı

Kısa sürede her cuma yayınla­nan bu köşe o kadar etkili oldu ki bahsi geçen restoranların masala­rı dolup taşmaya başladı.

1962 yılında yalnızca Paris’i kapsayan ilk derleme yayınlan­dı. Seçme köşe yazılarından olu­şan bu rehber kapış kapış satıldı. 60’ların sonunda ise ekibin büyü­mesiyle dergi formatında yayın­lanmaya başladı: Nouveau Guide. Artık dönemin en prestijli gast­ronomi rehberi olan Michelin yıl­dızlarıyla kıyaslanır hale gelmişti.

Ülke çapında ilk rehber 1972’de çıktı. İkili deneyimleyip yazdık­ları restoranlarda mutlaka hesap ödüyor böylece bağımsızlıkları­nı koruyabiliyordu. Başka yemek eleştirmenlerinin yorumlarından etkilenmeden, restoranın yerine, lüks olup olmamasına bakmaksı­zın yalnızca yemeklerin lezzetine ve şeflerin yaratıcılığına göre de­ğerlendirme yapıyorlardı.

Mutfakta yenilik zamanı

Bir yıl sonra belki bugün iştah­la yediğimiz o tabakları borçlu ol­duğumuz Nouvelle Cuisine (yeni mutfak) manifestosunu yayınla­dılar. Modern tabakların peşinde­ki genç Fransız şeflerin ilham ver­diği bu akım yine onlar sayesinde yayıldı. Bugün çok pişmiş etler ye­miyor, kaliteli ve taze malzeme­lerle yapılan yemekler önümüze geliyor, zarif ve küçük porsiyon­lanan, yeni teknikler ve yaratıcı­lığın buluştuğu tabaklar yiyorsak bu akıma çok şey borçluyuz.

Ünü giderek dünyaya yayılan ikili 1980’de az sayıda Fransız’ın elde ettiği bir şeyi başardı. Time dergisine kapak olmalarıyla ulus­lararası tanınırlık kazandılar. Fransa dışında yayınlanmaya baş­laması da bu yıllara denk geliyor. İkili 1986 yılında yollarını ayırma­ya karar verdi, Millau ise bir süre­daha rehberin parçası olmaya de­vam etti. Bu kararda politik görüş ayrılığının etkili olduğu söylenir.

Michelin’e göre bonkör

Peki rehberin puanlama siste­mi nasıl işliyor? Bir kere yalnız­ca üç yıldızla değerlendirme ya­pan Michelin’den daha esnek bir puanlama sistemi var. Bu nedenle Gault & Millau rehberinde yer al­mak görece daha kolay. En yüksek 20 olmak üzere puan verilen res­toranlardan 10 üzeri alanlar reh­berde kendine yer buluyor. Mic­helin’in yıldızlarına karşılık Gault & Millau rehberinin aşçı şapkaları (toque) var; aldıkları puana kar­şılık gelen 1-5 arasında şapka ile ödüllendirilyor. Gault ve Millau 20 puan almayı hak etmenin insa­nüstü bir mükemmellik anlamına geldiğini düşündüğü için bu puanı hiç vermemiş. Bu gelenek 2004’e kadar devam ettirilmiş.

Ve sonunda Türkiye’de

Kurucu ikili Henri Gault ve Ch­ristian Millau’nun ardından reh­berin bağımsızlığı ve tarafsızlı­ğının ne kadar korunabildiği tar­tışmalı. 15 ülkede yayınlanan rehber iki yıl önce Türkiye’ye de geldi. Dediğim gibi puanlama sis­temi esnek olduğundan liste uzun. Rehberin Türkiye edisyonun in­ternet sitesinden tam listeye ula­şılabiliyor. Gelin birkaç tanesine yakından bakalım…

Giritli Restoran: İstanbul Cankurtaran’daki restoran res­tore edilmiş tarihi bir binada. Özellikle bu mevsimde bahçe­si şahane, saatlerce oturmak isteyeceğiniz bir mekan. Balık ve mezelerde uzman restoranda yediğimiz ta­baklar bir toque almayı hak edip etmediği ko­nusunda soru işaret­leri yaratıyor. Nere­deyse hepsi birbirinin aynı, lezzet yoksunu meze ve balıklar sunan benzerlerinden sıyrı­lıyor sıyrılmasına. An­cak birkaç başarılı çeşit dışında tekrara düşmüş hissi veren mezeler ve ba­lıklar ortalama olarak nite­lendirilebilir. Deniz ürünlü arpa şehriye pilavının hakkını teslim etmeden geçmek olmaz. 15 çeşit meze, iki ara sıcak ve ba­lıktan oluşan 2250 liralık fiks me­nü yerine garantili birkaç tabağı tercih etmekte fayda var.

Foxy Nişantaşı: Şef Maksut Aşkar ve şarap denince akla gelen ilk isimlerden Levon Bağış’ın böy­le bir rehberde yer alması şaşırtı­cı değil. Şaşırtıcı olan 11,2 puan­la tek toque alması. Mekanın sade ve yormayan bir menüsü var. Por­çini mantar tozu ile servis edilen Trabzon tereyağı, yanındaki ek­şi mayalı ekmek ile açlıktan gözü dönmüş halde oturduğunuz ma­sada sizi kendinize getiriyor (100 lira). Ekşili ızgara sultani bezelye (400 lira) basit ama etkili bir tat. Foxy’nin topiği (290 lira) ise bu mezeyi layığıyla yapan sayılı me­kanlar arasında yer almasını sağ­lıyor. Sumaklı dana dil (850 lira) ise çıtır dış katmanını kaplayan sosuyla favori olmayı başarıyor

Yalova Restoran: Çanakka­le’deki balık restoranı 12,5 puanla rehberin bir şapkalılarından. Ba­lık çeşitleri mevsimine değişiyor. Çanakkale Boğazı’nın balıklarını adının önündeki balık restoranı kategorisinin hakkını vererek pi­şiriyor. Ahtapot ızgara çok başa­rılı. Balık dışındaki deniz mahsul­leriyle hazırlanan soğuklarda da iddialılar; kabuklu deniz ürünle­rini incelikle işliyorlar. Narenciye soslu rapanda mutlaka denenme­li. Mezeleri çoğunlukla ortalama­nın üzerinde. Bütün bunları de­niz manzarası eşliğinde tüketmek keyfinizi katlıyor. Kısacası Yalo­va restoran konumunun getirdiği avantajı kullanmasını biliyor.