Halkın balığı palamut

Eylül hayatın ve sofranın yön değiştirdiği o kadim eşik. Yazın rehaveti, kıyılarda biriken anılar ve sıcağın telaşı geride kalırken; sokaklar, mutfaklar ve zihinler aynı anda yeni bir ritme uyanıyor. Bir yanımız bavulları toplayıp şehre, masasının başına ve kış temposuna dönerken; diğer yanımız toprağın en cömert, en telaşlı zamanına kulak kabartıyor.

Bu yaz kıyılarımız için kolay geçmedi. Lüks bütün şehveti ve gevrekliği ile benim için her şey beklediğimin üzerindeydi derken, diğerleri yaz sonu karsız bilançosunun şaşkınlığını yaşıyor.

Eylülde hayat, yaz aylarının telaşından çok daha derin bir dengede akıyor. Bağlarda son salkımların kesildiği, kazanlarda pekmezin kaynadığı, zeytin ağaçlarının hasada hazırlandığı en bereketli günlerden geçiyoruz. Toprak kendi döngüsünü tamamlarken, mutfaklara da kışlık kurmanın o kadim telaşı düşüyor.

Salçanın, kurutulmuş biberin, tarhananın ve turşunun kokusu; yalnızca bir kış hazırlığı değil, Anadolu’nun yüzlerce yıllık atıksız, döngüsel ve dirençli mutfak hafızasının yeniden canlanması demek. Endüstriyel gıdanın ve hayat pahalılığının ortasında, kendi kışlığını kurmak aslında toprağa ve köklerimize sahip çıkmak demek.

Şeflerin samimiyeti menülerde sınanacak

Sayfiyeden dönenlerin sokakları yeniden doldurduğu büyük şehirlerde, restoranlar da kabuk değiştiriyor. Yazın hafif, serin tabakları yerini kök sebzelere, fırın lezzetlerine, orman mantarlarına ve toprağın derin tatlarına bırakacak. Şefler için gerçek mevsimsellik ve yerel üreticiyle kurulan bağın samimiyeti, tam da bu sonbahar menülerinde sınanacak.

Palamut akını başladı

Palamut akını da başladı. Benim en sevdiğim balıktır kendisi. Halkın balığıdır, lüferin kalkanın havası yoktur, hem ucuzdur, hem doyurucudur.

İstanbul Boğazı’nın kadim hikâyeleri, k kentin coğrafyası kadar bereketini de anlatır. Antik kaynaklar, bugünkü Kadıköy açıklarında, denizin derinliklerinden yüzeye doğru beyaz bir kayanın parıldadığından bahseder. Karadeniz’den Marmara’ya inen palamut sürüleri bu ışıltılı kayadan ürkerek rotalarını aniden karşı kıyıya, yani Bizantion burnuna doğru kırar.

Akıntının da sürüklemesiyle doğrudan bugünkü Haliç’e sığınan balıklar, burada kıstırılır. Romalı doğa yazarı Plinius’a göre Haliç’in "Keras", yani "Boynuz" adını alması ve zamanla "Altın Boynuz"a dönüşmesi tam da bu yüzdendir: Körfez, adeta altından bir zenginlik gibi palamutla dolup taşar. Coğrafyacı Strabon ise bu bereketi daha çarpıcı bir dille aktarır; sürünün darlığa sıkıştığı noktalarda balıkların neredeyse elle bile toplanabildiğini yazar.

Böylece mitolojinin meyvelerle taşan meşhur "bereket boynuzu", Boğaz’ın sularında yerini gümüş sırtlı palamutlarla dolu gerçek bir boynuza bırakır. Körfeze rengini ve ününü veren o "altın" metaforu, aslında ağları dolduran balığın ta kendisidir. İstanbul’u tarih boyunca süren kuşatmalarında açlıktan palamut kurtarmıştır.

Karadeniz’den Marmara’ya oradan Ege ve Akdeniz’e Palamut göçü başladı, Torikler arkadan gelecek ve lakerda için Sinop’tan İstanbul Kız Kulesine kadar olan akıntı üzerinde yakalananlar nefis lakerdaya dönüşecek.

İstanbullu kaçırmasın, çoluk çocuk bayram etsin. Her evden balık kokusu gelsin, bolca yensin. Daha takozluk değil ama pilakiye çok güzel, bol domatesli, Kapıdağ Mor soğanı ve birkaç defne yaprağı ile şahane olur.