Haziranda ölmek zor
Haziran taze yaz, güzel kokular demek. İstanbul’da Haziran sürprizli, gölgeler serin, gece pencereler açık. Rüzgar yasemin, hanımeli ve ıhlamur kokularını taşıyor, baş döndüren insanın içine dokunan güçlü kokular. Kokunun benzersiz bir gücü var, kalbimizin atışını hızlandıran, içimizde duygu yüklü anıları canlandıran.
Çengelköy’den Beykoz’a Manolya ağaçları koca beyaz çiçekleri ile Boğaziçi’ni selamlıyor. Şuranızda bir kuş ötüyor, haziranda ölmek zor oluyor.
Parfümün 4000 yıllık bir tarihi var, elbette Mezopotamya ve Antik Mısır’a uzanıyor. Mısır’da ölülerin mumyalanmasında kullanılan aromatik reçineler, Mezopotamya’da tapınaklardaki tütsüler var. Antik Yunanlılar için lavanta ve adaçayı hem hijyen hem de tanrısal arınma sembolü, Roma'da parfüm banyoları zenginliğin ve gücün göstergesi. Osmanlı ise gül kokar. İbn Sina, yalnızca tıbbın değil, kokunun da mucididir.11’inci yüzyılda geliştirdiği damıtma (distilasyon) tekniğiyle, gül yapraklarından elde ettiği esansı saflaştırarak ilk gerçek gül yağını üretmeyi başarmıştır. Bu yöntem, bugün parfümeri endüstrisinin hâlâ temel aldığı üretim tekniklerinden biridir.
Onun bu keşfi, kokunun yalnızca hissedilen değil, işlenebilen bir bilimsel form olduğunu da kanıtlar. İbn Sina'nın laboratuvarında buharla taşınan gül kokusu, yüzyıllar sonra Chanel'in şişelerinde, Dior'un formüllerinde yeniden hayat bulur.
Bugün parfümün başkenti Grasse. Fransa’nın güneyinde, Provence-Alpes-Côte d’Azur bölgesinde yer alan bu küçük şehir, yüzyıllardır koku sanatı ile özdeşleşmiş bir merkez. Cannes’dan biraz yukarı çıktığınızda yasemin, portakal çiçeği, lavanta, mimoza kokuları sizi karşılar. 18’inci yüzyıldan itibaren kurulan parfüm evleri bugün sadece parfüm üretimi yapmakla kalmıyor, eğitim de veren kurumlara dönüşmüş durumda. Dünyanın en iyi parfümörlerini yetiştiren okullar bunlar.
Dior’un Isparta’da yetişen gülleri
UNESCO, Grasse’ın parfüm geleneğini “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olarak 2018 yılında tanıdı. Uluslararası Parfüm Müzesi (Musée International de la Parfumerie) ise koku tarihinin izlerini antik çağlardan günümüze taşıyor. Chanel No.5’in yasemini hâlâ Grasse tarlalarında özel olarak yetiştiriliyor. Tıpkı Miss Dior’un Isparta’da yetişen kadifemsi iz bırakan gülleri gibi.
Yemek kokusu tasarımı
Geçenlerde bir sofra fotoğrafı gördüm, misafirler tabağa yaklaşmış, başlarında duran garsonlar peçeteleri misafirlerin başına tente yapmış, yemeğin kokusunu daha yoğun almaları için aşırı bir çaba içindeydiler. Yemek kokusu çok sevilmez oysa.
Bugün gastronomide “duyusal deneyim” kavramı öne çıkarken, yemek kokusu da ayrıca tasarlanıyor. Moleküler gastronominin yükselişiyle başlayan yemeğin kokusu meselesi ve koku eşleştirmesi teknikleriyle yemek kokusu, artık başlı başına bir tasarım nesnesi.
Yemeğin kokusu bir hafıza elbet, birden anneni, doğduğun evi, köşedeki fırını, beslenme çantanı hatırlatır.
“Kuzu yemem kokar” diyen nesil yerini daha çok “kuzu, daha çok kebap yerim, yanında soğan sarımsak eksik etmem” diyen nesle bıraktı. Bugün en iyi işi kebapçılar yapıyor, bir 10 yıl öncesine göre hiç tahmin edilemez bir profil var kebap yiyen, şalgam içen.
