‘Otel restoranı değil gastronomi destinasyonu’

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Rufat Babayev, kariyerine 31 yıl önce Hyatt Regency Bakü’de başladı. Ardından Varşova, Kiev, Chicago, Selanik ve son olarak 2019’da yolu İstanbul’a düştü. Grand Hyatt İstanbul’un genel müdürlüğünün ardından 2024’te aynı zamanda markanın Türkiye'deki otellerinin strate­jik yönetiminden sorumlu olarak Hyatt Otelleri Türkiye Bölge Baş­kanı olarak atandı. Deneyimli isim­le otelcilik sektörünün dününü, bu­gününü ve geleceğini konuştuk.

30 yılı aşkın süredir ağırlama sektöründesiniz. Bu geçen sü­rede sektöre dair sizi en çok et­kileyen, 30 yıl önceki halinizin duysa şaşıracağı değişiklik/ge­lişme ne oldu?

30 yıl önce otelcilik çok daha faz­la yüz yüze iletişim ve geleneksel yöntemler üzerinden ilerliyordu. Bugün ise teknoloji, rezervasyon­dan misafir iletişimine, kişisel­leştirmeden operasyonel süreçle­re kadar deneyimin neredeyse her aşamasının bir parçası haline gel­di. Ama benim için asıl dikkat çe­kici olan, tüm bu değişime rağmen otelciliğin özünün değişmemiş ol­ması. Misafirin kendisini özel his­setmesi, hatırlanması ve gerçekten dinlenmesi bugün de 30 yıl önce ol­duğu kadar önemli. Hatta teknoloji hayatımıza daha fazla girdikçe, in­sani dokunuşun değerinin daha da arttığını düşünüyorum.

“İstanbul benim için ayrı bir yerde duruyor”

Farklı ülkelerde Hyatt otelle­rinde çalıştınız. İstanbul hem sizin hem markanın perspekti­finden nasıl bir yerde duruyor?

Farklı ülkelerde ve farklı Hyatt markalarında çalışma fırsatım ol­du. Her destinasyonun kendine öz­gü bir kültürü, misafir profili ve ça­lışma biçimi var. İstanbul ise tüm bu deneyimler içinde benim için gerçekten ayrı bir yerde duruyor. Tarihi, kültürü, gastronomisi ve hiç durmayan enerjisiyle dünya­da çok az şehrin sahip olduğu bir karaktere sahip. Hyatt açısından da İstanbul çok değerli bir desti­nasyon. Markanın misafirperver­lik anlayışını, şehrin kendine özgü ruhuyla buluşturabileceğimiz çok güçlü bir yer. Grand Hyatt İstan­bul’un uzun yıllardır şehrin önem­li otellerinden biri olması da bize hem güçlü bir miras hem de önemli bir sorumluluk getiriyor.

Benim için İstanbul’un en güçlü yanlarından biri de insanların sı­caklığı ve köklü misafirperverlik kültürü. Otelcilik temelde insan ilişkileri üzerine kurulu bir sektör ve şehrin bu özelliği yaptığımız işe çok doğal bir şekilde yansıyor.

İstanbul geçmişiyle bugünü aynı anda yaşatan çok özel bir şehir. Bi­zim hedefimiz de Grand Hyatt İs­tanbul’un yıllar içinde oluşturduğu birikimi bugünün misafir beklen­tileriyle buluşturarak bu şehirde yeni hikâyeler yaratmaya devam etmek.

Otelciliğe dair sektör dışın­dan insanların duyunca şaşıra­cağı, işin mutfağına dair bir bil­gi paylaşır mısınız bizimle?

Otelcilikte belki de dışarıdan ba­kıldığında çok görünmeyen ama bizim için en önemli konulardan biri detaylar. Misafirimizin tercih ettiği odadan kahvesini nasıl içti­ğine, restoranda sevdiği masadan küçük bir servis beklentisine kadar pek çok noktayı fark etmeye ve ha­tırlamaya çalışıyoruz.

Asıl fark da misafir tekrar geldi­ğinde ortaya çıkıyor. Daha kendi­si söylemeden tercihlerinin hatır­lanması ve buna uygun bir dene­yim sunulması, kişiselleştirilmiş hizmetin en güzel örneklerinden biri. Çünkü misafirperverlik yal­nızca iyi hizmet vermek değil, mi­safire gerçekten tanındığını ve de­ğer gördüğünü hissettirmek.

Yapay zekâ hemen her sek­törde iş yapma biçimlerini, günlük işleyişleri değiştirdi. Bu değişim temelinde insanla kurulan bağ yatan otelcilik sek­törüne nasıl yansıdı?

Yapay zekâyı otelcilikte insanın yerini alan değil, insanın işini da­ha iyi yapmasına yardımcı olan bir araç olarak görüyorum. Veri anali­zi, misafir tercihlerini daha iyi an­lamak, operasyonel süreçleri hız­landırmak ve daha kişiselleştiril­miş deneyimler sunmak açısından önemli fırsatlar yaratıyor.

Ancak misafirin kapıdan içeri girdiği anda başlayan ilişkinin ye­rini hiçbir teknoloji alamaz. Kar­şınızdaki kişinin beklentisini, ruh halini ya da o anda neye ihtiyaç duyduğunu doğru anlamak hâlâ otelciliğin en önemli parçaların­dan biri. Teknoloji arka planda ne kadar gelişirse gelişsin, ön planda her zaman insan olacak. Çünkü gü­nün sonunda bir misafirin hatırla­dığı şey çoğu zaman kullandığınız sistem değil, nasıl karşılandığı ve kendisine nasıl hissettirildiğidir.

Mutfaklarınızın ortak yönü, temel prensibi ne?

Bizim için temel nokta kalite ve tutarlılık. Misafir hangi restoranı­mızı tercih ederse etsin, kullandı­ğımız ürünün kalitesinden servise ve deneyimin bütününe kadar aynı özeni hissetmeli. Bunun yanında her mutfağın kendi karakterini ko­rumasına da çok önem veriyoruz. Her restoranın farklı bir hikâyesi ve kimliği var. Bu kimliğin hem me­nüde hem de misafirin yaşadığı de­neyimde hissedilmesini istiyoruz.

Gastronomide bir süredir malzeme tedarik süreçlerin­den reçetelere yerelliğin ön planda olduğunu görüyoruz. Sizin mutfağınıza nasıl yansı­yor bu durum?

Yerel ürünleri ve üreticileri keş­fetmek bizim için çok değerli. Tür­kiye, farklı bölgeleri ve mevsim­leriyle gastronomik açıdan son derece zengin bir coğrafya. Mev­siminde ve doğru kaynaktan gelen ürünlerin hem lezzet hem de sür­dürülebilirlik açısından önemli ol­duğunu düşünüyorum. Uluslara­rası bir otel markası olarak yerel ürünleri kendi mutfak yaklaşımı­mızla bir araya getirmek, aynı za­manda misafirlerimize Türkiye’yi gastronomi üzerinden farklı bir şe­kilde anlatmanın da güzel bir yolu.

“Misafirin otelde yemek yemesi için güçlü bir neden yaratmak”

Otel misafirini yemek için otelde tutmak zordur. Genelde yalnızca bir kez otel restoran­ları tercih edilir ve kalan gün­lerde otel dışındaki mekânlara gidilir. Siz misafirlerinizin bu tercihlerini değiştirmek için neler yapıyorsunuz?

Bence burada mesele misafi­ri otelde tutmaya çalışmak değil, otelde yemek yemek istemesi için güçlü bir neden yaratmak. Bir res­toranın yalnızca “otel restoranı” olarak değil, başlı başına bir gast­ronomi destinasyonu olarak gö­rülmesi gerekiyor. Bunun için de menünün, atmosferin, servisin ve genel deneyimin birbirini tamam­laması önemli.

Aynı zamanda restoranlarımızın yalnızca otelde konaklayan misa­firlere hitap etmesini istemiyoruz. İstanbul’da yaşayanların da tercih ettiği, şehrin gastronomi hayatının doğal bir parçası olan mekânlar ya­ratmayı önemsiyoruz.

Otelcilik sektöründe gelecek 10 yılda hem misafir deneyimi hem de sektör çalışanları açı­sından ne gibi değişimler öngö­rüyorsunuz?

Önümüzdeki 10 yılda kişisel­leştirme ve teknoloji sektörün çok daha önemli bir parçası olacak. Misafirler kendilerini tanıyan, tercihlerini hatırlayan ve ihtiyaç­larını seyahat başlamadan önce bile öngörebilen markalarla daha güçlü bir bağ kuracak. Sürdürüle­bilirliğin de sektörün çalışma bi­çimini çok daha fazla şekillendire­ceğini düşünüyorum. Enerji ve su kullanımından gıda israfına, teda­rik zincirinden otel tasarımına ka­dar pek çok alanda yeni yaklaşım­lar göreceğiz. Çalışanlar açısın­dan baktığımızda ise teknoloji bazı operasyonel işleri dönüştürürken insan ilişkileri, yaratıcılık, empati ve problem çözme gibi becerilerin önemi daha da artacak. Araçları­mız, teknolojimiz ve misafir bek­lentileri değişebilir. Ama otelcili­ğin temelinde değişmeyecek bir şey var: Misafire kendisini iyi his­settirmek.