Sofrada retro modası

Rahmetli Nihal Ayhan’ın tarif defterinde rulo pasta tarifine bir­kaç kez rastlanıyor, kreması ay­rı, pandispanyası ayrı birkaç tarif var. Bir tanesi Çelik Palas’ın kre­ması, gittiğinde konuşturmuş şefi belli ki. Sup, krep süzet, beze, eti­mek tatlısı, Alman pastası, şam­bali, elmalı gato da tarifler arasın­da. Defterin tamamını fotoğrafla­mıştım cenazeye gittiğimde. Tam 70’ler sonu 80’ler başı. Annem de tatlıya çok meraklıydı, finali hep mükemmel krem karamel ile ya­par, alkışı kapardı. Ablam ise jö­le ile çok uğraşırdı; rengarenk, kat kat jöleli tatlılar yapar, bizi şaşır­tır, beni büyülerdi.

İtalyan usulü patates kroket, Rus salatası, İtalyan salatası, şnit­zel evde ve restoranda çok popü­lerdi. 80’lerde Taksim Divan’a şnitzel yemek için gidilirdi, yanın­da üzerinde jambon ve taze kaşar küpleri olan, ketçap soslu Çamlı­ca salatası yenirdi. Çok havalı ve yeniydi.

Et konusunda bu kadar bilgili ol­duğumuzu sanmıyorum, dönemin restoranlarında Fransız mutfağı­nın etkisi vardı. Chateaubriand iki kişilik hazırlanır, şato büryan ola­rak servis edilirdi. En havalısıydı, ateşli bir sunumla gelirdi.

Zaten bonfile dışında menüler­de başka bir et olmazdı. Beef stro­ganoff ve filet mignon menüden eksik olmaz, en çok satanlarda lis­te başında yer alırdı. Jülyen kesim ile de o yıllarda tanıştık.

Hangisi sofraya geri dönebilir

Soğan çorbası menüden eksik olmazdı, domates çorbasına en az mercimek çorbası kadar sık rast­lanırdı. Bolu Koru Otel’e sırf do­mates çorbası için gidilebilirdi.

Mousse au Chocolat hepimizin aşkıydı. Yine yanar döner gelen crêpe suzette ve 90’ların başında parfe ‘parfait’. Saçlısı çok hava­lıydı, ballı baba gibi saçak saçak şeker üzerine dökülen çikolata sos ile servis edilirdi.

Bağdat Caddesi pastanelerinde frambuazlı pastalar menüye gir­meye, bizler frambuaza aşık ol­maya başlamıştık. Kuğu’da Tin­ton’a da (çikolatalı rulo) hakkını teslim edelim, en iyisiydi. Vaham bey bizi kovana kadar otururduk. Bir de yakınında Yordam pasta­nesi vardı. Talaş böreği hamu­runda minnak tavuklu patatesli börekler yapardı, sıcak sıcak ser­vis ederdi.

Sergen Fenerbahçe’nin girişin­de, girmesi zor şık bir mekandı, Cemal abimizin o zaman ki eşsiz işleri…

Moda’da Kırıntı ve Pub Ral­ly, Bahariye’de Pomfrit. Pomf­rit öğle yemeklerinde öğrenci­lerin gözdesiydi. Henüz patates kızartmasındaki zararlardan, in­celik, çıtırlıktan haberimiz yok­ken (McDonald’s öncesi) külahta ,üstelik ev yapımı ketçapla servis edilen, kırmızı plastik kürdanla yenilen patates kızartması için beklerdik. Ben onlardan öğren­dim mesela bol yağda kızartmayı, nişastayı almayı.

Şimdi retro modasıyla bunla­rın hangisi sofraya geri dönebi­lir? Karides kokteyl geri gelebilir ama hangi işletme taze karides­le o basit sosu anında yapıp ser­vis eder? Krep süzetin yüzüne bakan olur mu? Krem karamel­le kim uğraşır, volavanların içini kim doldurur bilmiyorum. Glu­tensiz devrindeyiz artık bunları yer miyiz?

İçecekler de değişti. Sütlü ma­libu içen olur mu? Sütü laktozsuz olsun diyen de çıkabilir, badem sütünden olsun diyen de. Konyak alevli gelir mi masaya?

Davetlerde kanepeler zeytin ezmeli, kaşar peynirli gelse dave­ti beğenir miyiz?

Retro modası Jell-O shot’lar­la devam eder, gider. Damak ta­dımız, alışkanlıklarımız, gıdaya bakışımız son yıllarda çok değiş­ti. Bugün bir tabakta aradığımız önce sağlık, sonra yerellik ve en önemlisi ekonomik olması…

İlk gençliğimi yaşadığım Kadı­köy’de değişmeyen tek şey, tek tat J Burger’in hamburgeri, mayone­zi. Tavsiye ederim.