Telezzüz’ün sanattan ilham alan tadım menüsü

Abdülmecid Efendi Köş­kü’ndeki adeta başınızı döndüren büyülü bahçe­den, yani “Folia” sergisinden çıktı­nız, hayalleri geride bırakıp gerçek dünyaya adım attınız ve karnınız acıktı. Ne yapacaksınız? Tabii ki köşkle aynı bahçede hizmet veren, Türkiye’nin ilk vegan fine-dining restoranı Telezzüz’ün yeni tadım menüsünün tadına bakacaksınız.

Sadelikle filizlenen Telezzüz’ün ödüllü ve yaratıcı şefi Bahtiyar Bü­yükduman liderliğindeki mutfak ekibi, “Folia” sergisinden esinle­nerek bu kez sergiden sofraya uza­nan bir deneyim tasarladı ve “Fo­lia’nın büyülü bahçesini” tabakla­ra taşıdı.

Şef Bahtiyar Büyükduman’ın imzasını taşıyan “Folia: Yaşam Bahçesinde Döngüsel Yolculuk” isimli tadım menüsü, sergideki eserlerin tabaklardaki sembolik bir anlatısı niteliğinde.

Folia tadım menüsüne “Bilet”, “Varoluşun Aşamaları” ve “Son­baharın Külleri” isimli üç amuse bouche ile başladık. Mevsiminde kurutulmuş domates ve mantar tozları ile hazırlanan Bilet, sarım­sak püresi ile servis ediliyor. To­humdan çiçeğe dönüşmenin sem­bolik bir tasviri olan “Varoluşun Aşamaları”, tohum, filiz ve çiçek isimli üç lezzetten oluşuyor.

Dünyaya gelmenin neşesi

İsmi İstanbul’a çok yakışan “Sonbaharın Külleri” ise siyah sa­rımsaklı tart, külde pişmiş kereviz püresi ve soğan külü ile damaklar­da leziz bir tat bırakıyor.

Mitolojik ve kavramsal ola­rak dünyaya gelmeyi ve var olma­yı simgeleyen yumurta olgusun­dan yola çıkarak hazırlanan “Oluş" isimli tabak, kadayıf yuvasında servis edilen bir kereviz remulade olarak tasarlanmış. “Dünyaya gel­menin neşesini” de simgeleyen bu soğuk başlangıç tabağı, yenilebilir çiçeklerle süslenmiş.

“Yaşam yeşermiş bir bahçedir” fikriyle hazırlanan tadım menüsü­nün ikinci soğuk başlangıcı olan “Önce Yeşil” ise naneli fındık yo­ğurdu, nohut salatası, fermente pancar, havuç ve turp ile hazırla­nan küçük ve renkli bir bahçe ola­rak sunuluyor.

“Her baharın bir de sonbaharı vardır” fikrinden esinle hazırla­nan "Sonra Hazan", ragu ve sote­lenmiş mevsim mantarlarına eşlik eden tütsülenmiş turp püresi ve la­cto fermente frenk üzümü püresi ile servis edilen bir ara sıcak olarak menüde yer aldı.

“Son Durak Siyah” ise sergideki bir eserden ilhamla siyah sarımsak ve kakaolu buğday risotto olarak tasarlandı. Risotto’ya külde pişmiş kereviz parçaları, pamuk şeker ve kurutulmuş badem yoğurdu eşlik ediyor. Folia menüsünün son ye­meği “Anka Ağacı” ise küllerinden doğan efsanevi “anka kuşu”ndan esinlenerek hazırlanan, elma sor­be, çikolatalı sable, poşe elma ve armuttan oluşan, meyve lezzetle­riyle dolu bir tatlı.

Sanatın ilhamı ve gastronomi­nin yaratıcılığıyla harmanlanan bu benzersiz deneyimi yaşamak ve Telezzüz lezzetlerini keşfetmek için restoran kısmına önceden re­zervasyon yaptırmanız gerekiyor

 Bitki temelli mutfakta harikalar yaratılıyor

Veganlar için bir cennet olan Bağlarbaşı'ndaki Telezzüz’ün şefi Bahadır Büyükduman, restoranı şöyle tanımlıyor: “Menümüzdeki her reçete, bitki temelli mutfak geleneklerinden ilham alıyor ve modern dokunuşlarla yeniden yorumlanıyor. Yarattığımız reçeteleri, her malzemenin ardındaki hikayeyi ve değeri paylaşma fırsatı olarak görüyoruz.”

Restoranda her menü, mevsimsellik prensibiyle hazırlanıyor ve doğanın mevsimine göre sunduğu taze ürünlerle şekilleniyor.

Büyükduman, “Sebze bahçemizde toprağı işlemek doğayla kurduğumuz bağı güçlendiren bir ritüel. Sürdürülebilirliğe ve sıfır atık ilkesine olan bağlılığımızla, Telezzüz’de her tabak çevreye duyarlı bir yaklaşımla hazırlanıyor. Ortak hayallerin kesiştiği, heyecan, yaratıcılık, vicdan ve emek dolu bu hikayenin kısa sürede elde ettiği gurur veren başarılar ise attığımız her adıma anlam katıyor” diyor.

Dünyanın en prestijli gastronomi rehberleri arasında gösterilen Michelin tarafından, sürdürülebilir gastronomi konusunda ilham olan restoranlara verilen Yeşil Yıldız’ın yanı sıra, Gault & Millau ödüllerinde iki tok ile “Chef’s Table” olmaya ve “En İyi Sürdürülebilirlik Ödülü”ne layık görülen Telezzüz, misafirleri her mevsimin hikayesini anlatan bir deneyime davet ediyor.