Zeus’un bile karşı koyamadığı güzel: Enginar

Aydil DURGUN

Bir efsaneye göre çap­kınlıklarıyla ünlü Zeus, genç ve güzel Cynara’yı görünce aşık olur. Ancak Cy­nara bir ölümlüdür, Zeus onu tanrıçaya dönüştü­rerek Olimpos’a götü­rür. Malum Zeus rıza kavramından biha­ber… Bir süre son­ra dünyadaki ha­yatını özleyen Cynara gizli­ce geri döner. Tanrıların tanrısı Zeus, bu duruma çok öfkelenir. Reddedilmiş­tir ve kırılgan erkekliği zarar görmüştür. Bu kez de genç kadını enginara dönüştü­rür. Enginarın bilim­sel adı Cynara Cardun­culus L. Var. Scolymus da buradan gelir.

Bu güzeller güzeli genç kadın­dan ismini alan güzeller güzeli sebzeyi yemenin tam zamanı.

Aydan Üstkanat Altın Ki­taplar'dan çıkan ödüllü “Engi­nar” kitabında sezonun her yıl ilk Kıbrıs’ta açıldığını yazıyor. Daha sonra Ege kıyılarında, en meşhur türü olan sakız enginar­la Çeşmealtı ve Urla tarafların­da hasat heyecanı başlar. Hatta bu heyecan 11 yıldır Uluslarara­sı Urla Enginar Festivali ile kut­lanıyor. Enginar sezonu Bursa ve İstanbul çevresinde yetişti­rilen Bayrampaşa ile yaz ortası­na doğru son buluyor.

Sakız mı Bayrampaşa mı?

Bayrampaşa ve sakız engi­nar arasında yıllardır alttan al­ta devam eden bir rekabet var. Sakız enginar daha küçük, ince ve uzun başlı. Sakız Adası’ndan karşı kıyıya getirilen enginar, İzmir Çeşmealtı’nda yüzyıllar­dır yetiştiriliyor. Coğrafi işaret­li yerli bir tür. Zamanında hasat edilip doğru şekilde pişirilince çanağından yapraklarına her yeri afiyetle yeniliyor.

Adını İstanbul’daki aynı adlı ilçeden alan Bayrampaşa engi­narı ise iri; çanağı etli, yaprakla­rı yenilecek gibi değil.

Son olarak faydaları da bah­se değer: Vitamin, mineral ve lif bakımından zengin. C, B12, B6, K vitaminleri, kalsiyum, mag­nezyum, fosfor, bakır ve demir içeriyor. Antiok­sidan özelliği sayesinde bakte­ri ve virüslere karşı korumada yardımcı. Kolesterolü düşürü­yor. Sindirim sisteminin sağ­lıklı çalışmasına katkı sağlıyor. Tam bir karaciğer dostu. Bir bit­ki için şaşırtıcı şekilde bol pro­tein içeriyor, tok tutuyor.

Bir sebzeden daha ne bekle­yebiliriz diye düşünürken üze­rine bir de lezzet bakımından zengin.

Siz de benim gibi sakız engi­narcıysanız elinizi çabuk tut­makta fayda var. Tazesinden hazırlanan tabaklar hem ev ye­meği yapan lokantalarda hem de ‘fine dining’ dokunuşlarla lüks restoranlarda kısa bir süre­liğine yerini aldı.

Japon mutfağıyla buluşma

Urla’daki suşi ve omakase restoranı Roku lokasyon açı­sından avantajlı. Ancak enginar kullandığı tabağında bu avan­tajına sırtını dayamamış. Sakız enginarı sarımsak ve portakal kabuğuyla pişirip ızgarada lez­zetini katlamış. Yanında balığın çok ince dilimlendiği bir tek­nik olan levrek usuzukuri ser­vis ediliyor. Enginarlara son do­kunuş geleneksel turunçlu bir Japon sosu dashi ponzu ve acı elma püresi ile yapılmış. Resto­ranın şefi Barlas Günebak bu ta­bağı yalnızca doğru enginar bul­duklarında çıkardıkları bir spe­siyal olduğunu anlatıyor, fiyatı 570 lira.

Enginarın İtalyan hali

Beyoğlu’nun en güzel yeri Pe­ra’daki İtalyan restoranı Pizze­ria Pera kısa süreliğine enginar servis eden mekanlardan. Sahi­bi ve şefi Serdar Arslan iyi mal­zeme bulduğu sürece bu taba­ğı çıkarmayı planlıyor. Spesiyal enginar tabağında bu sebzeyi püre ve kalp formunda sunarak hakkını veriyor. Püresi engi­narla arası iyi olmayanların bile kalbini kazanabilecek nitelikte; isli tuz dokunuşu, lezzetine kat­man ekliyor. Kalbindeki Par­mesan, biberiye ve maydanoz enginara sakince eşlik ediyor. Üzerinde servis edilen somon havyarı ise yemeğe umami ka­tarak tabağı bir üst seviyeye çı­karıyor. Fiyatı 470 lira.

Enginarda klasik tarifler­den şaşmayanlar için yine İz­mir’den iki öneri. İlki Alsan­cak’taki Balmumu Dükkan. Sahibi ve aşçısı Ahmet Güzel­yağdöken yerel tatları hakkını veren mekanlardan. Ege yemek­lerine bolca yer veren lokanta el­bette enginara kayıtsız kalmıyor. Günlük olarak değişen enginar yemeklerini mutlaka deneyin. Ben kalbine denk geldim, masa­dan pek mutlu ayrıldım.

Urla’nın meşhur lokantası Beğendik Abi'de dolmadan ça­nağa farklı enginar yemeği çe­şitlerini bulabilirsiniz. Yaprak­larını sıyıra sıyıra enginar ye­meyi sevenlerdenseniz burası tam size göre. Bütün halde ye­nen enginar kalbini pişirme sü­reci tam bir ateşten gömlek. Be­nim denediğim gün bu ateşten gömlek aşçıyı biraz yakmış gi­biydi.