25 Türk mezesi için yatırımcı bekliyor!

VOLKAN AKI

Son dönemin önemli Türk şefl erinden biri Can Oba pek çok Michelin yıldızlı restoranda çalıştı. En son New York’ta çalışırken, annesinin rahatsızlığı nedeniyle Türkiye’ye dönüyor. Bundan yaklaşık 3,5 yıl önce... Sirkeci’de küçük bir restoran açıyor. Neden mi? Parasızlıktan tabii... Türkiye’de hiç tanınmadığı yıllar. İlk zamanlar kebap bile satıyor. Maksat dükkân dönsün... Daha sonra kendi menülerini oluşturuyor. Her gün Kağıthane’den, toptancı marketten malzeme getiriyor. “Tutunmak için her şeyi yaptık” diyor. Hâlâ Sirkeci’de küçük bir restoranda harikalar yaratıyor. O bölgeyi de bir gün yazmak istiyorum. Kanyon’da da bir tatlıcı açtı... Biraz Türkiye’nin gastronomideki duruşundan bahsettik. Kapanan restoranlardan...

Yemeklerimizi modernize edemiyoruz

Şöyle bir fikri var: “Bence Türkiye de Michelin gibi yıldızlar üretip, bir organizasyon kurup kendi restoranlarını böyle değerlendirebilir. Herkes oylayabilir. Herkes bu listelere girmeye çalışsın. Bence böylece Michelin’in Türkiye versiyonunu yaratmış olursunuz. Bir ödül töreninde açıklarsınız. Türkiye’nin gastronomi dünyasına çok büyük katkı yapmış olursunuz.” Aslında güzel fikir, yeni restoran ve şefl erin ortaya çıkması için bu tür organizasyonlar büyük katkı sağlıyor.

Peki Türkiye’de durumumuz nedir? Şöyle diyor Oba: “Türkiye’de yemeklerimizi modernize edemiyoruz. Pek çok mutfak var Türkiye’de. Osmanlı dağıldıktan sonra herkes yaptığını almış, gitmiş. Herkes diyor ki mezelerimiz var, orada da pek çok karışık kültür var. Yahudi, Ermeni, Rum hepsi aslında gastronomi kültüründe rol almış, ancak gidince büyük boşluk doğmuş. Köfte Balkan’dan, kebap Araplar’dan... Dağınık bir imparatorluk mutfağı. Çok büyük karmaşa var. Bakıyorsunuz Maraşlı dondurmacı, Van kahvaltısı ve tavuk döner satıyor! Her şey birbirine geçmiş. Taşları yerine koymazsan bu iş yürümez. Michelin mutfağına gelirsek, Türkiye’ye özgü bir biçime getirmezsen kimse gelip onu yemez... Getiriyorlar restoranları, işlemiyor zaten. Bizim mutfağımızda yorum yok. Oradaki sistemi alıp aynen yapamazsın. Fine Dining’e giden adam aynı zamanda kokoreç yiyor. Bunda bir sakınca yok. Benim söylemek istediğim, ‘yurt dışından gelenler niye tutunmuyor’un yanıtı; yorumlama olmaması..."

Türk mutfağında yorumlama yok

Can Oba bazı çalışmalardan ve önemli bir adımdan da bahsediyor: “Türk mutfağında yenileme, yorumlama yok. Kimse örneğin Taşköprü sarımsağını alıp kokmadan yeme yöntemini çok anlatmıyor veya kullanmıyor. ‘Fine Dining’i yerelleştirmeliyiz. Türkiye’nin malzemelerinin böyle de pazar bulması gerekiyor. Kendi ürünlerimizin de itibarını yükseltmemiz gerekiyor. Ben greyfurt ile tatlılar yapıyorum. Çünkü onun da bir üreticisi var bu ülkede... Ben şimdi 25 tane Türkiye yorumuyla özel meze hazırlıyorum. İlk 10 tanesi ile ilgili çalışmalar bitti... Eğer destek bulabilirsem, bunları bir restoranda en azından bir yıl sunmak istiyorum. Edirne’den Kars’a artık bana üçgen peynir, şakşuka, atom, karides güveç yemekten gına geldi. Sunulan yerlerde tepside bile yerleri aynı... Hepsi birbirinden fotokopi çekmiş gibi adetâ. Bizim ithal eden değil, ihraç eden ülke olmamız gerekiyor gastronomide. Böyle kendi ürünlerimizden 25 tane ihraç edilebilecek meze hazırlasak, ‘Bak bunları da yapıyorlar’ diyebilirler. Çünkü bizim çok iyi bir mutfağımız ve materyallerimiz var. Önemli olan onları kullanıp aktüel hâle getirmek.”