Bir doğa mucizesi: BAL

Yavuz DİZDAR

- Arı balı neden yapar?

Balın kaynağı bitkilerin çiçeklerinde salgıladıkları nektardır. Arılar nektarı toplarlar ve midelerindeki bileşikler sayesinde bala çevirirler. Bal da nektarın toplanmasının ötesinde biyolojik bir değişiklik ve katma değerle ortaya çıkar. Arının topladığı nektarda esasında sakaroz adını verdiğimiz bileşik haldeki fruktoz ve glikoz bulunur. Arı mide sıvısıyla bunu işlemden geçirerek dönüştürür, sonuçta yine aynı oranlarda, ama glikoz ve fruktozdan zengin bir sıvı ortaya çıkar. Buna karşılık bal esasında kaynağının özelliklerini yansıtır, yani sadece şeker bileşiği değildir. Çam, kestane ya da çiçek nektarının özelliği neyse bu bala geçer, bileşik şekerin fruktoza çevrilmesi nektarın içindeki esas besleyici bileşiklerin daha kararlı hâle gelmelerini sağlar, bu da larvaların petek gözeneklerinde beslenmeleri için gerekli kaynağı oluşturur.

- O halde önemli olan balın kaynağının ne olduğu mudur?

Elbette, önemli olan kaynaktır, bu da coğrafyaya bağlıdır. İyi bal yayla, vadi gibi doğal bitki örtüsü açısından zengin coğrafyalardan elde edilebilir. Bölgeye olabildiğince insan eli değmemiş olması esastır, böylelikle nektarın zengin özelliği korunur. Dahası nektar öz sıvısıdır, kaynağa özel bileşimi yansıtır, içindeki şeker bu özelliklerin bir yere kadar korunmasını sağlar, ama arı için gerekli olan sadece şeker değil, öz sıvısıdır. Şekeri enerji kaynağı, özü ise beslenme amacıyla kullanır. Balın ortaya çıkması için arının midesinde kısmen mayalanma, ama daha çok biyolojik katkı gerçekleşir. Kaynak ne kadar bakirse o kadar zengin, dolayısıyla bal da o kadar sıradışı olacaktır. Ama bu arıcılar açısından çok meşakkatli bir süreçtir.

- Hangi bal en kıymetlidir?

Böyle bir ayrıma gitmek mümkün görünmez, ama biz ne kadar bal diye genellesek de, birbirinden farklı özellikleri vardır. Mevsimlik çiçeklerin balları bizim bildiğimiz bala daha yakındır, kahvaltıda tüketilmek amacıyla daha çok bunlar tercih edilir, size ilkbaharın özetini sunar. Ancak ağaç ballarına gelince durum değişir, kestane ya da çam balının gerek tadı gerekse fiziksel özellikleri tamamen farklıdır, uygulama birden tatlandırma amacından çıkıp tıbbi amaca dönüşür. Balın öksürüğü kestiği, bağışıklık sisteminin etkinliğini değiştirdiği, astımı ve alerjileri azalttığı gibi bilinen uygulama alanları olasılıkla bu ballar için söz konusudur. Dolayısıyla bütün ballar aynı değildir.

- Bal ne kadar tüketilmelidir?

“Ne kadar tüketilmeli?” yaklaşımı biraz fazla kolaycı bir bakış açısıdır. Aslında günlük uygulamada bal neredeyse sadece kahvaltıda tüketilir, dolayısıyla miktar bellidir, en fazla iki yemek kaşığı eder. Bu miktarda bir tüketim, yanında başka şeyler de yeniliyorsa metabolizmaya yük oluşturmaz, yani şeker hastaları tarafından da güvenle tüketilebilir, zaten kaliteli bal şekerden çok daha fazlasıdır. 

- Peki kaliteli balı nereden bulabiliriz?

Bakın bu ciddi tartışma konusudur, balın kalitesinin bakarak anlaşılması söz konusu değildir, peteği görmek gerekir. Gerçek bal üretiminde yapay petek kullanılmaz, örneğin sepet balında uygun yüksek coğrafyada ağaçlara ağızları yere bakan sepetler asılır, arı peteği bunların içine kurar. Bizim şehir koşullarında bu bala erişimimiz neredeyse olanaksızdır, ancak bağlantı kurarak yerinden temin edilebilir, çok pahalıdır, lakin gerçek bal da budur. Bu bal size dağın özetini sunar, üretim miktarı çok azdır. Piyasa işi ballar ise, harmanlanmış ortalama ürünlerdir, marka olmaları içeriğin değil, ortalamayı tutturduklarının garantisini sunar.