Buğdayın sırrını saklayan hazine: Bulgur

YAVUZ DİZDAR

- Bulgur bir hamur cinsi midir?

Elbette değil, bulgur olasılıkla buğdayın en iyi tüketilme yöntemidir. Kaliteli iri ve sert buğday haşlanarak güneşte kurutulur. Daha sonra ıslatılarak dibekte dövülür, yeniden kurutulur ve ardından kepeğinden ayrılır. Dolayısıyla bulgur buğdayın neredeyse bütün besleyici değerini içerir. Islatma ve kuruma sırasında gerçekleşen hafif mayalanma da sindirimine kısmen katkıda bulunur. Dolayısıyla bulgur pirincin aksine tam besleyici özellik gösterir, sindirimi, yavaş olduğundan uzun süre tok tutar, kan şekerinde ani yükselmelere neden olmaz. Bu bulgurun beslenme ve sağlığın korunmasının ötesinde, diyabetikler tarafından da sorunsuz tüketimini sağlar. Hele hele pilavı kemik suyuna yaparsanız ya da nohutlu pilav biçiminde tüketirseniz aslında protein de dahil tek başına besleyicidir.

- Bulgurda vitamin var mıdır ki?

Elbette vardır, zira buğdayın ruşeymini (özünü) de içerir. Bu aynı zamanda ciddi protein anlamına gelir, kaldı ki güneşte kurutulursa bu yöntem ayrıca katkıda bulunur. Bulgur özellikle B vitaminleri açısından çok zengindir, çünkü bulgur aslında buğdayın kendisidir. Safl aştırılmamış olduğundan buğdayın kabuğunun ve ruşeyminin zengin içeriği kaybolmaz. Çocukların beslenmesine özellikle katkıda bulunur, zira çocukların çok sevdiği beyaz pilav aslında beslenme değerleri açısından tek başına yeterli değilken bulgur bilakis yeterlidir.

- Bulgur için bir zamanlar ima edilen küçümseme doğru değil o zaman...

Bu olasılıkla aynen zeytinyağı gibi, piyasaya yeni giren seçenekleri yerleştirmek için uydurulmuş bir söylenti. Beslenmede geleneğin önemine bu yüzden sık sık dikkat çekiyoruz, Anadolu’da yüzyıllardır tüketilmiş sofranın ayrılmaz unsuru neden eksik ya da zararlı olsun ki. Yanına bir de kuru fasulye yaparsınız, salatayla muhteşem olur. Ama etten tutun, patlıcana dek pek çok ürün bulgur pilavına rahatlıkla katılır ve zenginleştirir. Üstelik bulgurdan her şey yapılabilir, pilav bunlardan sadece biri. İnce kırılmış olandan yapılan kısır, içli köfte, bunlardan en iyi bilinenleri, ama elbette çorbaya da katılabilir. Bulgurun bir avantajı da, önceden pişirilmiş olduğundan hazırlama süresi kısalır.

- Sindirim sistemi açısından yararlı mı?

Aslında bulgurun en büyük önemi olasılıkla burada ortaya çıkıyor. Saflaştırılmadan hazırlandığı için lif açısından çok zengindir, bu onu pirinçten üstün kılar. Yarı pişirilmiş olduğundan sindirimi kolaydır. Bulgur bu özellikleri sayesinde sindirim sistemini düzenler, sadece vücudun değil, özellikle kalın bağırsakların beslenmesine katkıda bulunur, peklik sorununun da önünü alır. Eğer yemeğin yanına bir de ev yoğurdu tutturmuşsanız beslenme ve bağırsak sorunu tamamen ortadan kalkar.

- Piyasada satılan bulgurlara güvenebilir miyiz?

Bulgur üretimi açısından sarı ya da esmer renge sahiptir, bu doğal özelliğidir. Ülkemizdeki bulgurlar içerisinde Siyez olarak adlandırılan soy ise ayrıcalıklıdır, binlerce yıldır korunan bir türdür, hatta coğrafi işaret de almıştır. Köyle bağlantısı kalanlar oradan ya da yerel pazarlardan temin etmeliler. Buna karşılık piyasadaki ürünlerde de ciddi bir sorun bildirilmemiştir.