Ege'nin otları Fransa yolcusu

İZMİR-  Radika, turp otu, hardal otu, ebegümeci, sarmaşık, şevketi bostan, arap saçı... Şubat ayının son haftasıyla birlikte Akdeniz mutfağının en özel lezzetlerini sunan yabani otlar, verimli topraklarda yetişmeye başladı.  

Yılın 2-3 ayında toplanabilmesi nedeniyle sadece yetiştiği yörelerde tüketilebilen otların ülke geneline yaygınlaşması için internet üzerinden satış kanalları hızla artıyor. İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Mutfak Sanatları Bölümü ise Ege otlarını dünya mutfağına sokmak üzere proje başlattı. Projeyle, Türk ve Fransız şefler, Ege otlarıyla sos üreterek yıl boyu yemeklere tat katmayı hedefliyor. 

Açıklamalarda bulunan İEÜ Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü Eğitmen Şefi Osman Sezener, Ege Bölgesi'nde 100'e yakın çeşitteki yabani otların önemli bölümünün şubat-haziran arasında doğada çıktığını, çoğu ev hanımları tarafından toplanan otların da genelde ticarileşmeden evlerde tüketildiğini belirtti. 

Çok farklı lezzet yapısına sahip olan ve sağlığa olan faydalarıyla tanınan otların, Ege'de genellikle yemek, kavurma, salata, börek ve kızartma olarak değerlendirildiğini anlatan Sezener, bu otlardan çorba ve tatlı gibi farklı damak tatları oluşturmak için de çalışma yaptıklarını anlattı. 

Tatlılarda da kullanılıyor 

Son olarak ısırgan, turp otu, arap saçı, ebegümeci gibi otları kullanarak keten, kişniş ve hardal tohumlarıyla bir Ege otları çorbası hazırladıklarını ifade eden Sezener, ısırgan ve tarhun otlarını süt tatlıları, İtalyan ve Fransız tatlılarında kullanarak denemeler yaptıklarını, evrensel anlamda dikkati çekebileceğini düşündükleri lezzet karışımlarına ulaştıklarını bildirdi. Sezener, özellikle tarhun ve ısırgan kullanılarak yapılan fırın sütlacının lezzetiyle ön plana çıktığını söyledi. 

Ege mutfağının çok sağlıklı olarak tanınmasına rağmen insanların yabani otlara henüz tam anlamıyla ulaşamadığını, son dönemde bazı otların tarımsal üretiminin yapılmasına rağmen bunun yeterli olmadığını aktaran Sezener, "Doğadan toplanan yabani otlara talep çok yüksek. Son dönemde internet üzerinden pazarlama yapan sitelerin sayısı hızla artıyor. Bu otlarla yapılan yiyecekleri insanlara tanıtırsak sürekli bir talep oluşabileceğini ve bu otların tarımının da yapılabileceğini düşünüyoruz" dedi. 

Ege mutfağını dünyaya anlatmak için de bölüm olarak bir dizi çalışma yürüttüklerine değinen Sezener, bu kapsamda uluslararası anlamda en önemli ustalık kriteri olarak gösterilen Michelin yıldızı sahibi Fransız şeflerle ortak bir proje başlattıklarını kaydetti. 

İzmir'e davet ettikleri şeflerle semt pazarlarına giderek yerel toplayıcıların tezgahlarında satışa sunulan yabani otları tanıttıklarını dile getiren Sezener, "Fransa'nın gastronominin başkenti sayılan Lyon Bölgesi'nde şeflerle etkileşim halindeyiz. Periyoduk olarak İzmir' e geliyorlar, biz de oraya gidiyoruz. Bir kaç hafta önce İzmir'e gelen şefleri Seferihisar'daki semt pazarına götürdük. Şefler burada gördükleri otlardan çok etkilendiler. Geçen hafta biz de Urla'da toplanan çeşitli otları yanımıza alarak Lyon'a gittik. Bu otlarla ne yapabileceğimizi, ne gibi farklı tatlar çıkarabileceğimizi tartıştık. Türk-Fransız ortak yapımı lezzetler çıkarıp çıkaramayacağımızı konuştuk. 23 Mart'ta Urla'da düzenlenecek ot festivalinde Fransız şeflerle birlikte Ege Otları Çorbası'nı yaparak katılımcılara tattıracağız. 25 Mart'ta da İzmir Ekonomi Üniversitesi'nde 135 kişilik davetli kitlesine 15-20 çeşit otun kullanıldığı farklı bakış açılarının sonucu olan lezzetleri sunacağız. Burada tatlılarda dahi ot kullanacağız. Bu yemekten elde edilen gelirle başarılı öğrencilerimize Fransa'da eğitim bursu sağlayacağız" 

Fransız şeflerin Ege otlarının Fransız mutfağına girmesini ısrarla talep ettiğini hatırlatan Sezener, "Ancak bu otların tarımsal üretimi ve endüstriyel işlemesi olmaması nedeniyle şu anda bunu sağlamak çok zor. Türk ve Fransız şeflerin bu etkilişimi sonrası bu otlarla bir Ege sosu hazırlamayı planlıyoruz. Bu sosun yıl boyu kullanımını sağladığımız taktirde Ege mutfağı hızla dünyaya yayılacaktır" diye konuştu. 

Şevketi bostan ve sarmaşık en pahalısı 

İzmir ve ilçelerindeki semt pazarlarında ise şubat ayının gelmesiyle yabani ot satışı yapan tezgah sayısında hızlı bir artış başladı. Özellikle köylü kadınların açtığı tezgahlarda şevketi bostan, sarmaşık, arapsaçı, radika, turp otu, ısırgan, ebegümeci gibi çok sayıda ot satışa sunuluyor. Kilogramı 2 liradan 15 liraya kadar farklı fiyatlarla satışa sunulan otlardan en pahalısı ise şevketi bostan ve sarmaşık. Çiğ ya da haşlanmış olarak salatalarda kullanılan otlar, zeytinyağlı ve et yemeklerinde böreklerde veya kavurmalara lezzet katıyor. Bazı otlar ise böbrek, mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi geldiği inancıyla kaynatılıp suyu içilerek de tüketilebiliyor.