Gastrofizik: Yeni yemek yeme bilimi

VOLKAN AKI

Açıkça söylemek gerekirse medyanın 365 gün boyunca en sevdiği konu "beslenme"… Bir tarafta "gurme" kavramı içinde, yeme-içme, şefl er, tarifl er, restoranların olduğu boyut var. Diğer tarafta ise sağlıklı beslenme perspektifinden konuya yaklaşıp neredeyse yaşam şeklimizi değiştirmeye yönelenler var. Bunlara yeni bir yaklaşım daha eklendi: "Gastrofizik."

Geçtiğimiz ay Sabri Ülker Vakfı tarafından düzenlenen 4. Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi bence ufuk açıcıydı. Pek çok güzel sunum vardı. Örneğin Türkiye dahil 5 ülkede yapılan "Gıda Seçimini Tetikleyen Faktörler" araştırmasının sonuçları ilginçti. Araştırmaya göre Türklerin gıda seçimlerini gıdadan aldıkları keyif ve sağlıklı hissetme duygusu belirliyor.

Gastrofizik ve yeme-içme

Öne çıkan konulardan biri de sohbet etme imkânı bulduğum Oxford Üniversitesi Deneysel Psikoloji Bölüm Başkanı Prof. Charles Spence'in kitabıyla oluşan yeni yeme bilimi "Gastrofizik." İlginç bir yaklaşıma sahip… Spence diyor ki: "Tat ve lezzet, ondan aldığınız haz, sadece ağızda değil, zihinde oluşan bir olgudur. O zaman konu sadece yemeğin iyi hazırlanması, şefl er ya da beyaz masa örtüleri değildir. O ortamda duyduğumuz sesler, renkler, çevremizdeki insanlar ya da bilinçaltı yargılarımız lezzeti bütünsel olarak etkiler." Mükemmel yemek nedir? Prof. Spence bunu daha da açarken şöyle diyor: "Her insan hayatında en azından bir kere tam bir gastronomik tatmin yaşamıştır. Eminim ki bu fiziksel olduğu kadar ruhsal bir konudur.

Mükemmel yemek nedir?

Muhtemelen hepimizin unutamadığı bir akşam yemeği deneyimimiz vardır. Bazıları için bu, yazın çayırda piknik yapmak veya deniz kenarında balık ekmek yemek kadar -tabii ki dalgaların sesi eşliğinde- basit bir şey olabilir. Bu gastro turistler için dünyanın en iyi, Michelin yıldızlı restoranlarından birini ziyaret etmek olabilir. Her ne olursa olsun o anı özel kılan sadece yemekler değildir. Yemek tabii önemlidir. Ama harika bir yemek deneyimi 'diğer her şeye' fark ettiğimizden daha çok bağlıdır." Çarpıcı örnekler var Bugün PepsiCo'dan Unilever'e Nestle'den McDonalds ve Starbucks'a pek çok şirkete özellikle nörobilim ve duyusal pazarlama konusunda danışmanlık veren Prof. Charles Spence'den bazı çarpıcı görüşleri ve sunumunda ortaya koyduğu kimi noktaları aktarmak istiyorum:

- Kapaklı bardaklarda kahve: Kahve kutularının kapaklı olması tamamen lezzet için handikap, kokusunu alamadığınız kahvenin lezzetini almanız çok zor. Şimdi yeni dizaynlar üzerinde çalışıyoruz.

- Tabak tasarımı: Bir salatanın küçük bir tabağa konmasıyla, büyük bir tabağa konması doyma ve lezzet farkı yaratır. Yine bir yemeğin tabağa yerleştirme biçimi, örneğin asimetrik yerleştirme onu daha pahalıya satmanızı sağlayabilir. Şefl erin bu konularda çalışması gerekir.

- Zihinsel damak temizleyici: Yemek deneyimimiz içinde bulunduğumuz ruh halinden etrafımızdaki insanlara, bir şeyler yiyip içmeyi tercih ettiğimiz ortamdan tabak çanağa kadar her şeyden etkilenir. Bu nedenle şimdilerde müzik, renk gibi enstrümanları, yemeğe başlamadan, "zihinsel damak temizleyiciler" olarak kullanmak mümkün.

Sağlıklı beslenme faktörleri

Prof. Charles Spence, sağlıklı beslenme ile ilgili "Gastrofizik" etkileri de şöyle anlatıyor:

- Sağlıklı beslenme için çok önemli: Sağlıklı beslenme için bu bütünsel faktörler çok önemli… Örneğin, kişi önüne gelen tatlıyı yediğinde, masada kendisine verilen kulaklıktan dinlediği müzik nedeniyle, o tatlıyı şekerli olarak algılayabilir. Oysa o tatlı diyabet için yapılmış, şekersiz bir tatlı olabilir. Bu şeker hastalarına daha lezzetli bir hayat vaat ediyor. Kore'de böyle işleyen yerler var.

- Hastane yemekleri: Bugünlerde hastane yemekleri ile uğraşıyorum. Hastanelerle çalışıyoruz… Çünkü hastane yemeklerini bir lüks restoranda sunduğumuzda herkes çok beğendi… Oysa en lüks yemekleri hastanede kimse beğenmedi… O zaman hastalara daha iştah açıcı bir ortam yaratıp onları daha kolay sağlıklarına döndürebiliriz.

- Obeziteye karşı bilim: Kusursuz yemek arayışı içinde giderek derinleşen obezite krizine karşı 'Gastrofizik' küçük de olsa faydalar sağlayabilir. Algılama biçimleriyle gıda tüketimi azaltılabilir.

- Siyasi ortama etkisi: Artık pek çok siyasi toplantı için yemek danışmanlığı yapılıyor. Çünkü sunulan yemekler, ortamın atmosferiyle yaratılacak lezzet ortamı, siyasi bir konunun daha az gergin şekilde geçirilmesini sağlayabilir.

Prof. Charles Spence kimdir?

"Gastrofizik: Yeni Yemek Yeme Bilimi" kitabının yazarı Prof. Charles Spence, insanların dış dünyayı nasıl algıladığıyla ve özellikle beyinlerimizin günlük yaşamlarımızı dolduran olağanüstü zengin multisensör deneyimleri oluşturmak için farklı duyularımızdan gelen bilgileri nasıl işlediğiyle ilgileniyor. Kısacası insanların yemek yeme konusunda nasıl davrandığı, yemek seçimine nasıl karar verdiği üzerinde çalışıyor. Bütünsel bu yeni bilime ise "Gastrofizik" adını veriyor.

"Gastrofizik"ten kısa kısa...

- Koku lezzetin yüzde yetmişidir diyor Prof. Spence.
- Dinlenen müzikle bir tatlıyı daha şekerli hissedebilir miyiz? Kore'deki bir mekânda müşteriler bunu deneyimleyebiliyor.
- Büyük tabakta küçük salata sunumu doyma ve lezzeti etkiliyor.
- Tabak rengi de lezzet algılaması üzerinde etkili. Plastik tabaklar siyah olsa acaba daha iyi olmaz mı, diye soruyor Spence.