Hem lezzetli hem sağlıklı: Turşu

Yavuz Dizdar

- Turşu çok iyi bir probiyotik kaynağı mıdır?

Usûlünce hazırlanmış turşu gerçekten iyi bir probiyotik kaynağıdır. Aslında burada da prensip diğer mayalanma yöntemlerinden farklı değildir. Turşu taze sebze ya da meyve ile kurulur, salamura, yani mayalanma süresi tamamlandığında ürün insan vücudunda yapılamayan bileşikler açısından iyice zenginleşmiştir, bunları probiyotikler gerçekleştirir.

Bu nedenle turşu örneğin reçel gibi bir saklama yöntemi değildir, beslenme unsuruna dönüşür. Yemeklerin yanında bir miktar tüketilmesi hem sindirimin iyi çalışması hem de eksiklerin giderilmesi açısından büyük fayda sağlar.

- O halde turşu sadece bir sebze saklama yöntemi değil midir?

Hayır, turşu katma değeri yükseltilmiş bir saklama yöntemidir. Aslında salamuranın prensibi bellidir. Maya ürünün üzerinde zaten vardır, bazen nohut gibi genel bir kaynaktan ayrıca ilave edilebilir.

Önce kaya tuzu kullanılarak ortam tuzlandırılır, sirke ya da limonla asitleştirilir. Bu uygulama çürükçül olarak adlandırılan sebze ve meyveyi çürütebilecek bakterilerin ortadan kalkmasını sağlar. Bu ortam aynı zamanda “uçları seven”, yani “ekstremofil” mikroorganizmaların üremelerini sağlayan bir seçici ortam oluşturur. Sebze ya da meyveyi turşuya dönüştüren de bunlardır, lâkin işlem yavaş gerçekleşmek zorundadır. Mikroorganizmalar mevcut kaynakları kullanarak bizde üretilemeyen başka maddelere dönüştürürler. Turşunun besleyici özelliği de buradan gelmektedir.

- Evde kurulan turşular sağlıklı mıdır?

Usûlüne göre kaya tuzu, kaliteli sebze ve meyve kullanılmışsa elbette lâyıkıyla sağlıklıdır. Kavanoz zaman zaman karıştırılarak içinde biriken gaz kabarcıkları uzaklaştırılmalıdır. Mevcut salamura ortamında diğer bakterilerin üremesi mümkün değildir, buna karşılık turşu suyunun yüzeyinde küf plakları oluşabilir. Bu doğal bir durumdur, turşunun bozulduğu anlamına gelmez, ürün yine güvenle tüketilebilir. Ne var ki turşu sirke gibi sürekli bir sistem oluşturmaz, yani ürünün zirveye eriştiği bir dönem vardır, sonrasında değer azalmaya başlar. Ancak bu süre yeterince uzundur, yani ev için hazırlanmış miktar zaten tüketilmiş olur.

- Turşunun sağlığa katkıları nelerdir?

Seçici ortam içeriğin besleyici değerini yükseltir yanı sıra sindirim sistemi için gereken probiyotik kaynağı sağlar. Salamuranın içeriği olasılıkla sindirim sistemi salgısını uyarır, dolayısıyla diğer yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırır.

Turşuya ilişkin tek endişe tuzlu olmasıdır. Bunun çözümü ise basittir, biraz suda bekletmek tuzun fazlasını alır, ama lezzeti de değiştirir. Diğer seçenek ise en makul olanıdır, yemeğe ayrıca tuz ilave edilmeden gereksinim turşudan karşılanır, çok fazla tüketilmediği takdirde tuz yüklenmesi diye bir durum söz konusu olmaz.

- Bütün turşular aynı mıdır?

Bu soruyu iki şekilde yanıtlamak mümkündür: Günümüzde bizim bildiğimiz geleneksel salamura işlemi dışında daha hızlı işleyen başka endüstriyel üretim biçimleri de tanımlanmıştır. Bu yöntemlerde ürün yine turşuya benzer, kıvam olarak daha yumuşak, lezzet olarak da daha az tuzludur. Probiyotik içeriğini tartışırız. Daha çok standart tat gereken ürünlere çeşni olması amacıyla üretilir. Sorunun diğer yanıtı ise her sebzenin turşusunun aynı bileşime sahip olmayacağı şeklindedir. Lahana turşusu, salatalık turşusundan farklıdır. O nedenle sofralarda karışık turşu tüketilmesi daha mantıklı bir seçenek gibi görünür, farklı lezzetler de tadılabilmiş olur. “En iyi turşu sirkeyle mi, limonla mı kurulur” sorusunun yanıtı ise asla bulunamayacaktır, ama Adile Naşit ve Münir Özkul’u saygı ve sevgiyle hatırlamamıza vesile olduğundan, turşulu ve neşeli sofralarımızın vazgeçilmez sohbet unsuru olarak kalacaktır.